茶書連載:《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》

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書名：《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》

作者：林馥泉

出版日期：1943年

第五章 巖茶之采制

第五節(jié) 巖茶之摘采(上)

1. 采摘時期—采摘開始之日，俗稱為“開山”，開制時間多為立夏前二三日，茶農(nóng)多認(rèn)為此為“法定”時期，視為不可更改之金科玉律。據(jù)老茶農(nóng)云：四十年來僅有二年，開山時期是破例，一在一九一O年，是年天氣早溫，開山時期提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在一九二五年，開山提前在立夏前十九日，茶剛下山，次日立夏日。除此外，四十年來開山時期全在立夏前，至早四日，至遲一日。茲將一九三九年、一九四O年兩年武夷各主要巖廠開采日期列表示后：

開山日期由主持茶廠之包頭決定。包頭須于清明前后數(shù)日間，雇定全廠臨時制茶工，準(zhǔn)備所有應(yīng)用材料。直至開山前七八日，每日須至各茶園巡視，就鮮茶開放實(shí)際情形，以決定開采日期。而最后決定于開山前三四日。開山前二日，主要人工須全數(shù)到廠，唯揀茶婦女可于開山之日到廠。

開山之日，全廠工人于天微明起床，包頭即于楊太白公神位前（據(jù)傳楊太白系江西府州人，為開發(fā)武夷山種茶之始祖），燃燭燒香禮拜。此時有各種禁忌，主要者即禁止言語，據(jù)迷信說：禁止言語以免觸犯山神，以利本春采制。早餐應(yīng)站立用飯，禁止坐食。飯后由包頭及帶山茶師（即主持采摘事項(xiàng)之工頭）領(lǐng)路，走赴茶園開采，包頭鳴炮禮送。茶工出廠直至茶園，仍不能言語，且不得回顧，據(jù)迷信說，開山之日，出廠回顧，一春要患眼疾?；仡櫦幢硎緹o真心于工作，觸犯山神，受其責(zé)罰，此實(shí)愚蠢可笑。到茶園后，帶山茶師即用手指示各采茶工開采，約過一小時許，包頭隨赴茶園分給各采茶工以黃煙，然后一切禁忌終止，采茶工即可稍息抽煙，開始言語，此時朝霧初散，溫暖的陽光，照耀美麗夷山，于是山歌和應(yīng)，笑聲相應(yīng)，奇品之巖茶制造，就在此山歌笑聲之中，完成其初步之工作。

采摘時期，以一日時間而論，以朝霧方開，陽光照射之時起，至午后一二時為最佳。在此時間之前或后，因水分過多，或采后處理不能周到。直接影響品種不良，故名貴之種，均在此適宜時間中采摘之。今以晴天為例，每日所采茶青次數(shù)，每次所采之種類，以及制成品之不同，分別列表示后：

第五次以下之茶青，茶師均認(rèn)為不合理想，此因?yàn)樵谖虬l(fā)酵處理上，時間急促，不能周至，難以達(dá)到至善至美目的。其實(shí)午后一時至五時，采摘鮮葉所含水分較少，采后稍加萎凋，即入間發(fā)酵，如不是處理上之困難，所制成之茶葉，其成茶品質(zhì)，比午前所采者，定無遜色。至于雨天所采茶青，均屬普通菜茶，制成之茶，亦全部歸為名種。雨天因鮮葉水分較多，水分在鮮葉中之多少，關(guān)系茶之品質(zhì)至巨，不僅直接影響茶青挑運(yùn)之困難，且間接控制鮮葉之生機(jī)及質(zhì)味之優(yōu)劣。據(jù)專家研究結(jié)果，大概在尋常天候，鮮葉剛從樹上采下時之水分為百分之七O至八O，其葉中之干物量約百分之二O至三O。鮮葉含水過多，蒸發(fā)緩慢，妨礙酵素之作用，使處理不能達(dá)到預(yù)期目的。加以雨天須行烘焙，加溫材料，取用木柴，不免煙味沖入茶質(zhì)，使茶劣變。故雨天制成之茶，水色渾濁，氣味淡薄，而帶有煙味。水仙、烏龍或其他單叢名叢，如非萬不得已，均不在雨天中采摘。此所謂萬不得已，系指連日陰雨，茶葉開展至一定限度，過一日即嫌粗老，至此雖屬水仙單叢，亦無法不采摘，僅于加溫萎凋及發(fā)酵處理中，盡力設(shè)法補(bǔ)救。所制成之茶，有時或勉強(qiáng)可混入晴天采制成茶中。但老練之包頭及“帶山”茶師對氣候之變化，及鮮葉成長之緩速，均憑其豐富之經(jīng)驗(yàn)，能作確實(shí)之判斷。良好茶葉，犧牲于不測者，并不常見。二春采摘時期，約離首春下山三十日至四十日，此須視山地肥潤或瘦瘠，耕作管理之精細(xì)或粗放，以及氣候之不同而定。如茶園耕作精細(xì)完善，多是首春下山三十日后采二春茶，且芽頭甚盛。否則較遲，且茶青數(shù)量少品質(zhì)亦差。其中理由至為顯然。

2. 采摘標(biāo)準(zhǔn)—采工對鮮葉之采摘，并無一定準(zhǔn)則。此因?yàn)椴刹韫と死暇氄呱贁?shù)。其中有少是屬童工或初學(xué)采制之新茶工，對于茶樹生理，既乏理解，又因技術(shù)不精，致有種種不合理之處，但帶山茶師及包頭，希望于茶工對茶青之采摘，亦有一定原則，就所采葉片數(shù)量而言，以嫩葉開展三四葉為最好。采二葉者雖好，但數(shù)量減少，影響成本。五六葉則嫌過粗。照實(shí)際情形以采三四葉所制成之茶，有二葉至三葉是條索結(jié)實(shí)美觀，最下一葉則僅半葉有條索。余半葉為黃片。四五葉者，就有一葉半至二葉是無條索，不但無論于數(shù)量，且多費(fèi)揀工，影響成本。據(jù)學(xué)理研究，在制造上，是鮮葉越嫩，品質(zhì)越好。武夷茶農(nóng)為顧及品質(zhì)及產(chǎn)量，應(yīng)以采嫩三四葉為宜，爰引錫蘭茶業(yè)研究院，對于鮮葉采摘于品質(zhì)之影響研究之結(jié)果列表于后以明采摘對于品質(zhì)成分之重大關(guān)系。

對于魚葉，老茶師亦知其功用。包頭或帶山茶師，亦時囑采工，不得連魚葉采摘（魚葉或稱托葉，俗稱為雞腿葉），“雞腿摘，二春缺”，這為老茶師之口頭語?？墒遣晒ひ灰驘o知，一為工資關(guān)系（采工工資系以采量多少而定，下詳述），多行濫采，往往連魚葉采下，致葉粗嫩不齊，俗稱為“公孫茶”，在制造上各種處理，均有相當(dāng)為難，此為武夷巖茶制造亟應(yīng)改善之一點(diǎn)。

開山后七八天中，茶葉頂芽未展開時不采（茶工稱此種茶葉為有心線葉），僅先擇葉較盛者采之。七八天后，因茶期已不長，即不分粗嫩，整片采摘。若以一叢而言，初采因品種混雜，萌芽常有先后，同一株之茶樹亦有分二次三次采摘者。精明勤謹(jǐn)?shù)膸讲鑾煟啬苁肿屑?xì)，監(jiān)視茶工做到此步。以茶樹年齡論，菜茶定植后三年即可開采。水仙烏龍則須五年。初采茶樹，鮮葉采量只可來采全樹鮮葉量百分之二十至五十。采后二年，可次第增加，八九年以后，可與尋常老樹同量采摘。

一般言之，武夷茶之采摘實(shí)嫌過度。采時幾將全樹新葉采下，如留新葉在百分之二十者，帶山茶師稱為“爛叢”。即新葉采不盡之茶樹。采工須受責(zé)備，或減低其工資，是以養(yǎng)成采工不分茶葉之粗嫩擇新葉便采，甚至連老葉亦連同采下。此種過度采摘，影響樹勢至巨。如此采摘首春雖可得多之產(chǎn)量，但首春一過，便無茶可采，此亦為巖茶采制上不能不改善之一點(diǎn)。

3. 采摘方法—晨曦初啟，采茶工即肩掛茶籃，出山采茶。先由帶山茶師指定區(qū)域，然后開采。普通手掌向下，用拇指指頭和食指第一節(jié)相合，以拇指指尖之力，捋茶葉輕捷摘斷，巖茶一般摘法，系掌心向上，以食指活動勾搭鮮葉，用拇指將葉壓服于中指三節(jié)彎上，以拇指指尖之力，將葉輕快摘斷。摘斷之葉，留入掌中，候摘滿一把，然后輕輕放入茶籃中，摘時左右手同時采摘，工作至為迅速。其采摘方法復(fù)圖示于后。（附圖）

此方采摘，頗為合理，在時間上相當(dāng)迅速，兩手極為靈活。更利于高大茶樹之采摘，同時比反掌摘，較難將葉壓壞。因葉由食指勾搭于中指二節(jié)上，順勢鮮葉一段一段順序放入掌中，且可容相當(dāng)數(shù)量，再放入茶籃中，節(jié)省時間。再者，嫩芽由食指勾搭彎曲于中指上，此彎曲一段，正為欲留不摘之目的物。在鮮葉損失方面，用此法采摘因有其他三指協(xié)助收受鮮葉，不致因采摘動作而掉落，減少鮮葉之損失。一手掌可收存鮮葉十余段。

一樹之采摘，系由身邊一枝采起，自上而下，一枝采完，再動次枝，依次采摘，自無漏采。但采工每因樹株過高，樹枝過密，為工作便利，實(shí)際情形不能不將樹枝干攀彎至低處采之，一枝采完，如仍放回，恐因阻礙他枝采摘，是以為采完枝干，用腳踏伏于地面，每因用力過猛，整枝折斷。就不折斷，亦因踐踏而致?lián)p傷。影響茶樹之發(fā)育。每年損失在此情形之下茶樹實(shí)為不少。關(guān)于此點(diǎn)，消極方面之改善，可由帶山茶師之隨時監(jiān)督糾正，在積極方面，茶樹可行適當(dāng)臺刈，及合理剪枝。

采時依叢進(jìn)行，第一叢采后，再來第二叢，一行采完再來次行，順序進(jìn)行。帶山茶師之本領(lǐng)，即對每一片之茶園，甚至每行茶樹采摘先后之決定。全山采摘次序，須有通盤之計劃，以免顧此失彼。良好茶師，均能支配得當(dāng)，使所采茶葉無過嫩或過老之弊。

4. 采摘數(shù)量—武夷菜茶，移植后三年開采，水仙烏龍則須五年已如上述，開采開起至十一、二年其采量系與茶齡成正比例。十二年后，如樹無壅土（茶農(nóng)稱為“添土”），則采量便逐漸減少，武夷茶農(nóng)，對茶樹素不行更新，以為茶樹愈老，品質(zhì)愈高貴。枝干亦素不修剪，以多為妙，遂致一株茶樹，僅見老枝叢生，鮮葉渺渺，通常高六七公寸，冠約五六公寸之菜茶一株，如管理得法，可采鮮葉二斤左右。二公尺半高，樹冠二公尺左右之水仙，每株采量約可達(dá)四、五斤。他如單叢，均因生長特別優(yōu)良，每株采量不等，如大紅袍每年可采青約四至五斤，比水仙并無遜色。一般而言，武夷茶園近年荒蕪不堪，經(jīng)營草率，茶樹衰老異常，往往采茶工數(shù)人，走通山南山北，尚采不計一、二十斤。

采茶工每人每日之采量，亦因技術(shù)巧拙，工作勤惰，體質(zhì)好壞而顯有差別。茲將一九四O年首春碧石巖采茶工十四人，在同一茶園中，同一時間內(nèi)，所采數(shù)量列表于后，以見其工作效率之差別。

由上表得知采工技術(shù)之精練與否，相差甚巨。通常一天能干之茶工，可采青四五十斤，較差之茶工，一日僅采一二十斤，在茶青充盛之時，包頭實(shí)行稱重之日（俗稱為“開秤”，此因茶青已盛，包頭采用稱重法，計給采工工資，緊迫采工努力采摘之方法，下詳述）。精干采之，每日可采六七十斤，次者亦有三四十斤，以每日采青次數(shù)而言，通常天候，上午采量比下午采量為多。以次數(shù)言，第一次采量比第二、三次為少，第二、第三、四、五四次鮮葉，占全日采量百分之六十。其他早晚四次，占百分之四十。其中尤以第二、第三、第四次青為多。以茶期而言，開山后七日內(nèi)，嫩芽尚未全數(shù)伸展，采量不多，約采全茶期茶青量百分之二十五至三十。開采后七日至十六日，被稱為“大日”，采青量占全數(shù)百分之六十以上。最后數(shù)日采量，日見減少，二三日內(nèi)僅采全數(shù)百分之十至十五。