聞香識瓊漿

中國傳統的高端白酒從誕生起，便有調酒師的個性滲透其中

“高檔的白酒，不能豪飲，只能鑒賞”，吳曉萍似乎要顛覆中國人對白酒文化的理解—所謂觥籌交錯、酩酊大醉，宴席上白酒的豪飲傳統不歷來是王道嗎？

吳曉萍，國家級調酒大師，入行數十年，調制出的國窖1573和酒鬼酒等高端濃香型白酒，皆是白酒典范。殊不知，上好白酒也猶如藝術品，需要飲者靜靜品嘗，體會調酒師傳達給自己的思想和故事，以此達到情感上的共鳴。

精心釀造的上好白酒入口和入喉的感覺應該一致，業內俗稱“一線喉”。一口酒，先至舌尖即有一股清甜潤辣的感覺散開，當白酒滑至喉嚨深處之時，這股感覺也會隨之一起走。等酒入肚時，又會感覺有種花香的回味從喉嚨的后部溯回，縈繞在整個口腔。享受上好的白酒時，入口量全憑個人量力而行。每天攝入適量的白酒，會被身體機能消化，達到養身健體的作用。而過量的話，第二天會發現從自己的毛細孔中散發出前一天飲下的酒味。

正是秉承這樣的理念，吳曉萍2009年成為四川文君酒調制的掌舵人。在她看來，由于有母公司酩悅軒尼詩品酒理念的一脈相承，讓白酒也能夠實現內外色相匹配，“調酒師的工作其實更偏向于個性化的創作，而不是工業化的流程”。

四川文君酒總裁葉偉才對此認同：“文君酒是偏重小批量、高端和有風格的產品”。

軒尼詩在洋酒營銷上的價值觀，從一開始就體現在白酒品鑒的文化中—先打造酒莊。地點就在邛崍。從成都市區向西南開出65公里，不到一小時車程，就能到達這個中國的四大白酒產地之一的小城。這座四川最早的城池之一，兩千多年的歷史上飄著釀酒香。

邛崍周邊有兩座雪山，雪水千年不枯，形成了天然的“通天泉”。泉水純凈甘冽，經過地下沙礫層層過濾，富含礦物質，硬度較小且儲量豐富；這里氣候條件適宜，濕度大，雨水多，植物種類繁多，全市森林覆蓋率高達42%，有益于微生物進行繁衍—這也正是釀造出上好白酒的必備條件。

調酒師最主要的工作就是品嘗原酒。原酒并不易得，是通過以高粱為主的各種糧食長時間發酵和蒸餾而成，度數都在67至69度之間。發酵過程中有2%是微量成分，決定了原酒的香味。吳曉萍已經分析出超過1000種微量的成分，每一種單體香的成分甚至可以用一種花來命名。比如文君酒集團的主打酒文君和天弦中就有明顯的花香—這并非來自化學成分，而是天然得到。

吳曉萍每天都要帶著她的團隊，品鑒超過50個樣品，并為這些酒定等級—簡單說，就是香、甜還是柔，或醇，然后根據不同的味道，選擇適宜組合的酒，組合后封存于陶壇中。

所謂“佳品”都需要經過時間的沉淀。文君酒的原酒在陶壇中一放就是三年。三年后，陶壇被啟封，陶壇中的酒變成了基酒，有香、甜、柔、醇、爽、酸之分。吳曉萍會根據原來產品的樣品選取不同味道的基酒，經過微量劑的調配，比如香的原酒用20%，甜的用30%，爽的用10%，等等，最后組合來達到產品需要的品質。接著將之存放在工廠的不銹鋼的大罐中，然后再進行細致地調味，使之香味和口感與出廠的產品標本一致。

絕大多數原酒沒有絕對的好壞之分，差別只是在于各種原酒中微生物含量的不同，微量成分不協調的時候，口感就會呈現出澀味。這時候，調酒師又猶如月老，將合適的原酒進行姻緣牽線。調和了其中的微生物的成分，一樣也能使其口感變佳，而其技術的精髓就在于四個字“平衡協調”。一萬噸A酒中添加0.25斤B酒，都會讓A酒產生質的變化，機器對此是完全檢測不出來的，但是好的調酒師卻能敏銳地察覺。

猶如藝術家遇到好的素材會靈感迸發一樣，調酒師遇到了上好的原酒也會靈感爆發。限量版的大師甄選55便是這樣誕生的。吳曉萍發現了幾壇原酒的口感和批量生產的文君酒和天弦酒的口感是不一樣的。在嘗試組合后，吳曉萍在55度這個區間感覺口感非常好。55度的度數并不算高，卻會呈現出一種烈性的感覺，但慢慢柔和地咽下去了，成為一種很有個性的酒。“如果想收藏 的話，就要選有自己個性的酒。”吳曉萍說。

在西餐文化中，每種菜式都有與其最相配的葡萄酒，但白酒不同。上好的白酒口感甜潤優雅，蘊含眾香，幾乎可搭配所有的中國菜系。事實上，高檔白酒啟封后放在酒桌上，直到吃完飯口感都不會變，而低檔的白酒就會因為揮發而變得發苦發澀。更重要的是，上好的白酒刺激感很小，喝著會有愉悅的感受，醉得慢醒得快—自然就更適宜慢慢品鑒。

文君酒的市場營銷總監阮道明來自英國，有一次嘗試著把文君酒和雪茄相配，感覺也意外地合適。這也源于文君酒的市場調查，發現現代人由于應酬越來越多，需要一種上一場喝了能不影響下一場的白酒。上好的白酒慢慢地品，會讓人心情越來越愉快，從中也能喝出調酒師的心情。“調酒的人要心情開朗，不能斤斤計較，保持愉快的心情—心情不好，是調不出好酒的。就像畫畫一樣，靈感來了一氣呵成。”吳曉萍說。