孟定香竹糯米飯

西雙版納、瑞麗和孟定被人們親切地稱(chēng)為“傣鄉(xiāng)三姐妹”。因?yàn)槊隙▔巫硬淮螅^(guò)去的交通又不方便，加之孟定的旅游產(chǎn)業(yè)不像西雙版納和瑞麗那樣火熱，因此，老大西雙版納早就出人頭地，獨(dú)占鰲頭，老二瑞麗也與翡翠和邊城連在一起嶄露頭角，只有老三孟定還躲在深山人未識(shí)，像輕紗素裹的少女，羞答答地不好意思見(jiàn)人。

最近十年，我很頻繁地走進(jìn)孟定——自己下鄉(xiāng)調(diào)研，被指派去陪同學(xué)者或是帶著親朋好友，一次又一次地去感受孟定風(fēng)情。每次到孟定，接待的單位不同，陪同的人員各異，調(diào)研或是考察的項(xiàng)目也不一樣，但有一個(gè)項(xiàng)目卻是雷打不動(dòng)的，那就是去吃孟定的香竹糯米飯。因?yàn)樵谖宜赃^(guò)的竹筒飯中，要數(shù)孟定的香竹糯米飯最原生態(tài)，最地道，最好吃。所以，即便主人不安排，我也會(huì)自己帶著客人找著去吃。

香竹糯米飯，傣語(yǔ)叫“考瀾”，又叫“埋考瀾”，即糯米香竹煮制的意思。在孟定，賣(mài)香竹糯米飯的有好多家，有幾家還特別有情趣，房子用竹篾隔柵，地板用的是竹笆，桌子全是竹桌，凳子全是竹凳，喝酒用的是竹壺、竹杯，吃飯用的是竹碗、竹筷，有時(shí)下酒菜上的是竹蟲(chóng)、竹筍，連燈罩都是用筍葉殼制作的，滿(mǎn)眼看去，儼然就是地地道道的全竹宴。

吃香竹糯米飯，只要有時(shí)間，就吃現(xiàn)烤的。等待是一種過(guò)程，也是一種享受。來(lái)一瓶竹葉青酒，一邊斟滿(mǎn)竹杯暢飲，一邊欣賞傣族姑娘用纖纖細(xì)手在文火上慢慢翻動(dòng)盛滿(mǎn)糯米和香料的香竹，那是多么愉悅，多么愜意的時(shí)光。烤好的香竹糯米飯一經(jīng)上桌，你就可以將竹筒放在平整的木板或地板上，輕輕地將竹筒敲打一遍，然后劈開(kāi)竹筒。劈開(kāi)竹筒的時(shí)候，可不能像劈柴一樣，一刀劈成兩半，這樣很容易使竹筒飯掉在地上。一定要輕輕地劈，劈開(kāi)一個(gè)節(jié)頭以后再去劈同部位的另一個(gè)節(jié)頭，劈的時(shí)候要溫柔，把節(jié)頭劈開(kāi)就好，然后橫放在地上，用手輕輕地拉開(kāi)，這樣便獲得一條圓柱形的包著一層天然的雪白竹膜的糯米飯。這時(shí)的糯米飯用手去抓卻不會(huì)粘手，可以隨意地分段食用。

去吃的次數(shù)多了，跟烤制竹筒飯的師傅也就熟了。年輕的師傅告訴我，烤制香竹糯米飯大致可以分為選竹、泡米、配料、加水和燒烤五個(gè)步驟。

師傅說(shuō)，竹子要選當(dāng)年的新竹，因?yàn)樾轮袼侄啵瑹鰜?lái)的糯米飯更香。一般情況下，竹節(jié)長(zhǎng)度為25厘米、直徑約6厘米，竹節(jié)兩頭要留5厘米。糯米洗凈后要浸泡12小時(shí)左右，再根據(jù)個(gè)人的喜好，事先將香腸、午餐肉、咸菜等配料切成碎末兒拌在糯米里，然后放入竹筒。放入竹筒的糯米不宜太滿(mǎn)，要留一定的空間。一節(jié)長(zhǎng)25厘米、直徑6厘米的竹筒，需要加水100毫升，燒烤前要搖晃一下，使米與米之間的空隙大一些。

師傅還說(shuō)，火候是燒制竹筒飯的關(guān)鍵。一般先用大火15分鐘，再用中火5分鐘，之后用小火3分鐘。燒烤時(shí)，千萬(wàn)不能讓竹筒著火，旋轉(zhuǎn)竹筒要勤快些，燒到竹衣顏色微微發(fā)黃柔軟，但沒(méi)有燒焦的感覺(jué)就可以了。如果喜歡吃鍋巴，索性再多5分鐘的中火，你就可以吃到香脆可口的香竹糯米飯鍋巴了。

到孟定，千萬(wàn)不要忘了去吃香竹糯米飯。那香竹之清香、米飯之芬芳、香氣之飄逸，越嚼越會(huì)感到齒唇生津，甜香無(wú)比。如果礙于時(shí)間有限，不能到攤點(diǎn)靜坐品嘗，也可以隨身攜帶幾節(jié)在途中食用。孟定的香竹糯米飯?jiān)?0個(gè)小時(shí)之內(nèi)絕對(duì)不會(huì)變硬返生，既可熱吃也可冷吃，是最具民族特色的色、香、味俱佳的風(fēng)味食品。

責(zé)任編輯/劉洋