“田中黍穗處處黃,甕頭新綠家家有”。在客家山鄉,家家有酒,人人愛酒,有“無酒不成席”之說。或用酒祭祀祖先,以示虔誠;或借酒自適,成就詩文;或節慶盛典,以酒助興;或宴請親朋,把酒言歡。客家酒分米酒和燒酒,糯米釀的叫米酒,而燒酒是稻谷制的,客家人把釀燒酒稱為“潷”酒。
秋后,層林盡染,萬山紅遍,曬谷坪旁黑黢黢的木倉里,堆滿了金黃的稻谷。客家女人紛紛忙起來了,在清澈的小溪邊“嘩啦嘩啦”地刷洗家里古舊的浸谷槽、大飯甑、瓦缸、大甕、大桶絎、細桶絎、谷笪、扒籃、簸箕、麻袋之類的用品,只為釀出自家最醇香的美酒。飽滿的稻谷浸透、淘凈后倒入飯甑,大汽蒸上幾十分鐘后,揭蓋潑入冷水,讓谷粒膨脹。如是兩次后,把熟谷倒入冷水中讓其裂開。撈起上甑,蒸幾十分鐘后揭蓋蒸,讓谷收汗。蒸好的谷攤入谷笪,晾涼后,撒上酒曲,攪拌均勻,稻草捂緊保溫發酵。一晝夜后,當谷粒表面長滿菌絲,香甜、微帶酸味。谷笪稍微潮濕時,表明醅料已糖化好了,即可落甕發酵。入甕,加八成水,合蓋,用草木灰和黃泥封甕,十天左右后即可潷酒了。
清晨,東方欲曉,山霧縈繞,鳥兒還沒醒來,露珠把草葉壓彎了腰。只見腆著肚子的潷酒師傅,叼著煙卷背著雙手走在前面,瘦小的徒弟挑著潷酒器跟在后面,從彎彎的山道上悠然而來。
潷酒器有大小鐵鍋兩口,圓柱形的木酒甑一桶,酒漏一個,引酒管一根。潷酒時,木酒甑的上口置一個盛冷水的鐵鍋——冷卻器,冷卻器內的水要隨換以保冷。灶膛內火光熊熊,鍋內水花翻滾,熱騰騰的白色蒸氣裊裊上升,彌室氤氳,經過潷酒師的點化,醅料飄忽輕靈地多了幾許仙氣,變為酒氣,欲升騰于九霄之上。奮起而上時,與阻擋它的冷卻器激情相撞,猛然想起應回報大地與農夫的生養之恩,遂婉轉如意,隨器而成形,冷靜地凝聚成“汗水”(酒液),這些“汗”順著冷卻器外壁流下來,滴落到凹槽里,然后從鐵嘴流入引酒管內,清澈晶瑩、醇厚甘甜的燒酒便順著引酒管,緩緩地流入酒壇。正所謂:谷酒是稻谷的精魂,是烈火熬煉出來的。
待到過年時,外出謀生的年輕人背包提袋,絡繹不絕地轉屋下(回家)了,辛苦一年終于能和家人團聚了,天倫之樂才是客家人最珍惜的。一家人聚在一起,炒幾個小菜,喝幾杯醇香爽口的谷燒,清心提神,家事、國事、天下事,漫無邊際,隨心清談。
“酒香不怕巷子深”,客家人的潷酒、喝酒并非僅僅是為了一醉方休的逍遙,更是為了借它傳遞一份溫情的關懷,一份對家鄉的思念。