客家潷酒

“田中黍穗處處黃，甕頭新綠家家有”。在客家山鄉，家家有酒，人人愛酒，有“無酒不成席”之說。或用酒祭祀祖先，以示虔誠；或借酒自適，成就詩文；或節慶盛典，以酒助興；或宴請親朋，把酒言歡。客家酒分米酒和燒酒，糯米釀的叫米酒，而燒酒是稻谷制的，客家人把釀燒酒稱為“潷”酒。

秋后，層林盡染，萬山紅遍，曬谷坪旁黑黢黢的木倉里，堆滿了金黃的稻谷。客家女人紛紛忙起來了，在清澈的小溪邊“嘩啦嘩啦”地刷洗家里古舊的浸谷槽、大飯甑、瓦缸、大甕、大桶絎、細桶絎、谷笪、扒籃、簸箕、麻袋之類的用品，只為釀出自家最醇香的美酒。飽滿的稻谷浸透、淘凈后倒入飯甑，大汽蒸上幾十分鐘后，揭蓋潑入冷水，讓谷粒膨脹。如是兩次后，把熟谷倒入冷水中讓其裂開。撈起上甑，蒸幾十分鐘后揭蓋蒸，讓谷收汗。蒸好的谷攤入谷笪，晾涼后，撒上酒曲，攪拌均勻，稻草捂緊保溫發酵。一晝夜后，當谷粒表面長滿菌絲，香甜、微帶酸味。谷笪稍微潮濕時，表明醅料已糖化好了，即可落甕發酵。入甕，加八成水，合蓋，用草木灰和黃泥封甕，十天左右后即可潷酒了。

清晨，東方欲曉，山霧縈繞，鳥兒還沒醒來，露珠把草葉壓彎了腰。只見腆著肚子的潷酒師傅，叼著煙卷背著雙手走在前面，瘦小的徒弟挑著潷酒器跟在后面，從彎彎的山道上悠然而來。

潷酒器有大小鐵鍋兩口，圓柱形的木酒甑一桶，酒漏一個，引酒管一根。潷酒時，木酒甑的上口置一個盛冷水的鐵鍋——冷卻器，冷卻器內的水要隨換以保冷。灶膛內火光熊熊，鍋內水花翻滾，熱騰騰的白色蒸氣裊裊上升，彌室氤氳，經過潷酒師的點化，醅料飄忽輕靈地多了幾許仙氣，變為酒氣，欲升騰于九霄之上。奮起而上時，與阻擋它的冷卻器激情相撞，猛然想起應回報大地與農夫的生養之恩，遂婉轉如意，隨器而成形，冷靜地凝聚成“汗水”（酒液），這些“汗”順著冷卻器外壁流下來，滴落到凹槽里，然后從鐵嘴流入引酒管內，清澈晶瑩、醇厚甘甜的燒酒便順著引酒管，緩緩地流入酒壇。正所謂：谷酒是稻谷的精魂，是烈火熬煉出來的。

待到過年時，外出謀生的年輕人背包提袋，絡繹不絕地轉屋下（回家）了，辛苦一年終于能和家人團聚了，天倫之樂才是客家人最珍惜的。一家人聚在一起，炒幾個小菜，喝幾杯醇香爽口的谷燒，清心提神，家事、國事、天下事，漫無邊際，隨心清談。

“酒香不怕巷子深”，客家人的潷酒、喝酒并非僅僅是為了一醉方休的逍遙，更是為了借它傳遞一份溫情的關懷，一份對家鄉的思念。