秋風(fēng)乍起,莧菜呈現(xiàn)出老態(tài),莧菜的老,全體現(xiàn)在葉上,了無油脂,莧菜梗倒綠中泛紅,很筋道的樣子。莧菜一老,我的早飯就很無措:面條里佐什么“青眼睛”?
我們這里下面條,愛爆香蔥花后把青菜下鍋噼里啪啦地“攬”,這個(gè)“攬”,有攬宋江歸順之意,是招安,虛頭巴腦的青菜在熱油鍋里翻兩個(gè)個(gè)兒就偃旗息鼓。我不喜歡“攬”青菜,攬過的青菜雖然香,但青菜的葉片疲沓得不成樣,缺失了“青眼睛”的鮮活。我喜歡雪白的面條在鼎沸的水里剛打一個(gè)滾,才把幾根支楞著的青菜扔進(jìn)去,青菜在藍(lán)色火苗的強(qiáng)攻下頃刻和面條舞了個(gè)蹈,滴醋兩滴,關(guān)火。青菜還矜持著,保持了它的鮮嫩,還有微苦的青澀,這樣的青菜才擔(dān)得起“青眼睛”的稱謂——它的職責(zé)就是這最后的點(diǎn)睛一筆。
整個(gè)夏天,我都是用莧菜做青眼睛,青眼睛無須多,點(diǎn)綴而已。這邊蔥花爆香,水添進(jìn)鍋里吱吱啦啦燒響,我才不慌不忙到院門外去掐莧菜葉。我?guī)啄昵霸谑磷訕浜屠钭訕渲g的空當(dāng)處撒了兩種莧菜種,一種野生,一種家養(yǎng)。從此不過問,只要種子遺落,每年生息繁榮到了要間苗的地步。莧菜就這點(diǎn)好,只要有土壤,有雨水,到季節(jié)就會(huì)自己發(fā)芽。房前、屋后、路邊,都是。葉肥、莖壯、長相敦厚。家養(yǎng)與野生的區(qū)別在野莧菜更壯實(shí),色澤更濃綠,質(zhì)感稍糙。在別處見過一種紅莧菜,是陸游 “菹有秋菰白,羹惟野莧紅。何人萬錢筋,一笑對(duì)西風(fēng)?!蹦莻€(gè),我打算明年開春移植兩棵,讓小花園的空隙莧菜“燎原”。
頭茬莧菜嫩得不忍心用熱油炒,只在湯里做青眼睛,鮮綠,滿口清香汁液,民諺“七月莧,金不換”。到七月還金不換,頭茬就別提多金貴了。莧菜開枝散葉的功能極強(qiáng),葉多質(zhì)嫩,莖細(xì)柔軟,越掐越旺,越掐越壯,高可達(dá)屋檐下。莧菜葉面舒展肥厚,卻幼嫩,掐巴掐巴就是一竹筐。除了做青眼睛,最過癮的吃法是爆熗。把蒜瓣用刀背拍散,在滾熱的油里爆得焦黃,莧菜倒進(jìn)去翻炒片刻即可起鍋,也可在起鍋前把拍散的蒜瓣撒進(jìn)鍋翻炒幾下。裝上盤,油綠中撒著白白蒜瓣粒兒,那顏色就勾人食欲。莧菜具有的大地的土腥氣和蒜瓣的異香混合得很奇妙,所以張愛玲也說,“炒莧菜沒蒜,不值得一炒”!還有種吃法是弄菜合子,把莧菜攤在面里一裹,面皮都浸滿清香。
莧菜老了之后,留下一兩棵抽穗留種,余下的拔掉做了柴火。莧菜梗粗如拇指,據(jù)說也可以炒了吃。我們這里沒人吃梗,怕炒不得法,沒有嘗試。據(jù)說紹興人還用莧菜梗做咸菜,味道很臭??捶阶右埠唵危亚{菜梗剁成小節(jié),浸泡一天以去澀氣,晾干碼入器皿中,密封缸口。莧菜羹中的莖塊很塊腐爛,加點(diǎn)兒油和鹽,在鍋里蒸一下。雖然聞起來奇臭無比,吃起來越嚼越香,梗芯入口即化,口感特別。
帶“霉”字的菜,基本都和紹興人有關(guān),霉干菜、霉腐乳、霉千張、霉莧菜梗,霉莧菜梗早在春秋戰(zhàn)國時(shí)候就有了,真真經(jīng)得起歷史的考驗(yàn)了,和做“青眼睛”的嫩莧菜葉比,霉莧菜梗,也是一種極致了。
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