北京的果脯

果脯又叫蜜餞（蜜煎），由桃脯、梨脯、蘋果脯和金絲蜜棗等組成，是北京著名特產(chǎn)，凡是來北京旅游的人買上一盒送給親朋好友，顯得格外敬重。蜜餞是用糖果腌的果肉，100斤的果子用70斤糖，名稱就能表現(xiàn)它的味道和腌制的特點(diǎn)。不過這不是一般的腌制，這是我國(guó)糖制食品藝術(shù)上的一大創(chuàng)造。說起果脯使人不由得想起90多年前的一個(gè)故事。

1913年秋天，幾個(gè)裝有北京果脯的粗陶罐子從香港上船運(yùn)到檀香山，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到巴拿馬國(guó)際賽會(huì)。這些表面粗糙無光澤而且還有裂紋的罐子，同粘著漂亮商標(biāo)的美國(guó)“德爾門”罐頭、日本“福神漬”醬菜擺在一起，顯得十分土氣?？墒且唤?jīng)品嘗立刻轟動(dòng)國(guó)際食品界。這就是北京前門外大柵欄胡同聚順和的果脯。國(guó)際人士的評(píng)價(jià)是：不光好吃還有東方食品的色彩；像杏不是杏，像桃不是桃，像蘋果又不是蘋果。吃下去，余味無窮。當(dāng)時(shí)果脯就成為世界公認(rèn)的一種珍貴的食品，聚順和因此得了金質(zhì)優(yōu)勝獎(jiǎng)?wù)?。從此，暢銷日本南洋一帶，直到現(xiàn)在，世界上還沒有制造出像我國(guó)這樣的蜜餞。據(jù)說有的國(guó)家過去曾經(jīng)學(xué)習(xí)過中國(guó)蜜餞的腌制方法，但是一直沒有成功。為什么腌制這么難？北京老一輩的果脯工人說：“也沒什么特別炫耀的地方。多操點(diǎn)心就對(duì)了！”其實(shí)呢，并不那么容易。

果脯的腌制過程大致分為三步：第一是選果。一般說果子必須是鮮果，比較容易保存原有風(fēng)味。第二是是用糖鍋煮果。一般要煮三鍋，使糖分和果肉合為一體。第三是干燥。方法有兩種，一種是烘干，另一種是晾干。一枚果脯的生產(chǎn)周期是兩天半。果脯裝進(jìn)罐罐里，放置三四年也不會(huì)壞。

果脯生產(chǎn)究竟從何開始，已經(jīng)不可考了。老北京人說是明末從御膳房傳出來的。但據(jù)調(diào)查，唐朝就有了。相傳楊貴妃愛吃蜀地荔枝，每年五、六月荔枝成熟的當(dāng)兒，唐明皇就派人騎千里馬去取。可是荔枝極易潰爛，而且長(zhǎng)安距離蜀地又那么遙遠(yuǎn)。取回的荔枝又是什么樣的荔枝呢？《證類本草》里有這樣記載：“福唐歲貢白曝荔枝并蜜煎荔枝肉……”就是說1300年以前，民間就有果脯了。要按《三國(guó)志》記載，還要早些：“亮后出西苑，方食生梅，使黃門至中藏取蜜漬梅。”三國(guó)時(shí)就有了。不過漬制過程中改進(jìn)情況，已全無考察。

解放以前，果脯產(chǎn)量并不高。這是因?yàn)椋旱谝唬瑥S商多半是小作坊。小業(yè)主買一口銅鍋一把銅勺，從批發(fā)商那賒上半包糖，再雇上三五個(gè)臨時(shí)工，就算果脯廠了。小業(yè)主又兼師傅，思想保守，徒弟四五年學(xué)不到什么。第二，工人的勞動(dòng)條件非常差，糖鍋旁邊吃，糖鍋旁邊睡。當(dāng)時(shí)工人中流傳這樣的話：“從小生來沒好命，長(zhǎng)大拉酸杏，早上出缸，晌午打過，夜里一熬多半夜?！苯夥藕?，受限制的生產(chǎn)力得到了解放。果脯這一行業(yè)得到了國(guó)家多方面的幫助，聯(lián)營(yíng)后接著公私合營(yíng)，生產(chǎn)日漸發(fā)展，1956年，果脯已成為我國(guó)重要的出口商品，1956年比1952年出口量增加了106倍。當(dāng)時(shí)1噸杏脯能夠換回7噸鋼材。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，勞動(dòng)與條件大大改進(jìn)，在水果脫皮和果肉干燥上都先后采用了科學(xué)的處理法，果脯質(zhì)量也有了很大提高。

作者單位：中國(guó)收藏家協(xié)會(huì)