芽菜正在流行時(shí)

提起蘿卜纓、豌豆苗、馬蘭頭、香椿頭、菊花腦、枸杞頭，立馬讓人想到清香襲人、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)脆多汁、香嫩爽口、營養(yǎng)豐富、保健強(qiáng)身等諸多優(yōu)點(diǎn)。可您知道嗎，上述這些餐桌寵兒其實(shí)和我們常吃的黃豆芽、綠豆芽都屬于同一類蔬菜一芽菜，它們都是由植物種子或根、莖等營養(yǎng)器官發(fā)芽培育成的幼嫩芽苗。

芽菜為何受歡迎

安全衛(wèi)生 芽苗生長(zhǎng)所需營養(yǎng)，主要依靠種子或根、莖等營養(yǎng)貯藏器官所累積的養(yǎng)分，一般無需另施肥料；只要有適宜的溫度和充足的水分，大多生長(zhǎng)迅速，很少感染病蟲害，所以也不需使用農(nóng)藥。在食品安全丑聞?lì)l發(fā)，眾人談食色變的特殊時(shí)期，如此綠色安全的食物自然倍受推崇。

營養(yǎng)價(jià)值高 發(fā)芽意味著新生命的誕生，總是伴隨著奇妙的變化。如芽苗中維生素A、B、C、E，氨基酸等含量遠(yuǎn)超“母體”，一些大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、植酸鹽等也被分解為更易被吸收的簡(jiǎn)單物質(zhì)，可謂青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，芽榮的營養(yǎng)價(jià)值不可小覷。

保健作用 不同的芽菜因其所含營養(yǎng)成分和一些非營養(yǎng)素活性成分不同，保健功效各異：如香椿芽具有興陽、滋陰作用；豌豆苗具潤滑肌膚、去除油脂的功效；蘿卜苗可助消化、治療便秘及慢性胃腸病；蘆筍幼莖因富含天門冬酰胺、天門冬氨酸以及其它多種甾體皂苷物質(zhì)，對(duì)癌癥、心血管病、水腫，膀胱炎等有特殊療效。

可以在家發(fā)的芽菜

自己可在家生產(chǎn)的芽菜主要是利用種子發(fā)芽培育的，即種芽菜，如蘿卜芽、白菜芽、芥菜芽、芥藍(lán)芽、豌豆芽(苗)、香椿芽以及各種豆芽等，只需有種子，適宜的溫度和濕度即可培育出芽苗。而體芽菜是指在植物的根、莖、葉上萌發(fā)長(zhǎng)成的嫩芽、嫩莖，如筍、柳芽、花椒樹芽等，不適合家庭制作。

吃芽菜要注意什么

衛(wèi)生 盡管芽菜的制作過程，特別是家庭自制的芽菜相對(duì)衛(wèi)生，但聯(lián)想到近日歐洲腸出血性大腸桿菌的疫情被高度懷疑與芽菜種子受污染有關(guān)，應(yīng)加強(qiáng)芽菜食用安全的防護(hù)，芽菜應(yīng)煮熟后再吃，即使涼拌，也需用開水氽燙后再食用。

有毒的芽不能吃 土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生毒素——龍葵素，引起機(jī)體中毒甚至死亡；花生在發(fā)芽過程中因處于陰暗潮濕的環(huán)境中，易霉變產(chǎn)生一些具致癌作用的霉菌毒素，所以少吃為妙。

在家發(fā)芽菜的注意事項(xiàng)

容器

隨手可得，如平底的臉盆、一次性泡沫盒、塑料果盒、可樂瓶的下半部分、塑料籃、竹簍均可，主要是讓種子能平鋪開；底部要有漏水的孔眼，以避免盤內(nèi)積水泡爛種芽。

種子

最好是當(dāng)年的新種子，挑去霉變、破裂、蛀孔的；清洗后于溫水中浸泡，目的是使種子吸足水分，浸泡時(shí)間視種子、室溫、水溫而定，1～20小時(shí)不等；將浸泡好的種子轉(zhuǎn)移至有漏孔的平底容器內(nèi)，不可成堆，要給即將萌出的芽苗留出足夠的生長(zhǎng)空間；為保持濕潤，在種子上面蓋上濕紗布或毛巾。

水

水乃關(guān)鍵之所在。很多人以為培育豆芽，就是將豆子泡在水里，然后就放在一旁，只等幾日后長(zhǎng)出白嫩的芽苗即可，但最終盼來的卻是泡爛了的臭豆子。

其實(shí)制做芽菜時(shí)的水很有講究：一是要清潔，自來水即可；二要經(jīng)常淋水，每天2～3次，以保持芽苗的濕潤；三要保證容器內(nèi)各部分芽菜的溫度一致，淋水必須淋透。

溫度

芽苗生長(zhǎng)的適宜溫度一般在20～25℃，10℃以下發(fā)芽太慢，30℃以上又容易變壞，所以夏天要注意通風(fēng)、噴水降溫，冬天需用溫水淋透，并加強(qiáng)保溫。

光照

芽苗生長(zhǎng)期間要注意避光，可用黑塑料袋或牛皮紙將容器蒙上，放在柜子里或紙盒子里，目的是為防止纖維素提早形成，芽苗老化，影響品質(zhì)。臨食用之前，可放到光線較好、但又非直接日曬的地方1-2天，以增加葉綠素。