茶活性因子與茶功效

茶活性因子的構成成分

多酚類：是茶葉中的最重要化學成分和活性成分，約占干茶的1／3左右。茶多酚按化學結構不同可分為四類：①兒茶素；②黃酮及黃酮醇類；③花白素及花青素；④酚酸類及縮酚酸類。茶多酚中兒茶素約占60％～80％，含量最高，綠茶中的兒茶素主要有：表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)，沒食子酸兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)及表兒茶素(EC)。其中EGCG含量最高，約占兒茶素的50％左右。

茶多糖：茶多糖是一種酸性糖蛋白，并結合有大量的礦質元素，稱為茶葉多糖復合物，簡稱為茶葉多糖或茶多糖。茶多糖由糖類、蛋白質、果膠和灰分等物質組成，老葉含量比嫩葉多。分離純化后的茶多糖的紫外吸收圖譜表明茶多糖中存在蛋白質，即茶多糖中多糖與蛋白質呈緊密結合態，是一種糖蛋白。茶多糖(TPS)主要由Ara、Gal、GIc三種單糖組成。這三種單糖在綠茶TPS中摩爾比例近似2：2：1；在烏龍茶TPS中摩爾比例近似2：3：1；在黑茶TPS中摩爾比例近似1：3：2；在紅茶TPS中摩爾比例近似3：4：1。綠茶和烏龍茶TPS的糖醛酸含量在17％－23％之間，而黑茶TPS和紅茶TPS的糖醛酸含量分別為6.23％和1.95％。

綠茶茶多糖由中性多糖(TPSN)及兩種酸性多糖(TPSA、TPSV)組成。TPSN主要由葡萄糖組成；TPSA的中性糖部分主要為阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖及少量的鼠李糖、核糖、木糖和甘露糖；TPSV中性糖部分主要為阿拉伯糖、葡萄糖及少量的鼠李糖、核糖、木糖、甘露糖、半乳糖：三種茶多糖對葡萄糖均有一定的吸附作用，可能與它們的超支化結構有關。TPSN及TPSA能從一定程度上抑制α-淀粉酶的活性，但TPSV幾乎沒有該性能。

生物堿：是茶葉中的主要活性成分，占茶葉干重的3％-5％。茶葉含有生物堿十余種，以咖啡堿的含量最高。咖啡堿是一種中樞神經的興奮劑，具有提神作用，茶葉中的咖啡堿常和茶多酚成絡合狀態存在，與一般游離態的咖啡堿在生理機能上有所不同。全發酵茶中的咖啡堿與茶色素能夠形成絡合物，因此其興奮性較弱。全發酵茶尤其是普洱茶熟茶。經過生物酶氧化和微生物酶轉化的作用，茶多酚與茶多糖、蛋白質等很多大分子共價結合形成茶褐素，咖啡堿與茶褐素類物質絡合，抑制了咖啡堿的興奮刺激作用，這也是全發酵茶不影響睡眠的最重要原因。

氨基酸：茶葉中含氨基酸30種，總含量為3～5％，包括人體必需的各種氨基酸。茶葉中的賴氨酸、蘇氨酸和組氨酸對促進人體生長發育和智力具有重要作用，還可以增強人體對鈣和鐵的吸收。在綠茶中值得一提的是茶氨酸。茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸丫乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。茶氨酸在化學構造上與腦內活性物質谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1-2％左右，其含量隨發酵過程減少。

茶氨酸對中樞神經遞質活性的影響：茶氨酸可以明顯促進腦中樞多巴胺釋放，提高腦內多巴胺生理活性。多巴胺是一種活化腦神經細胞的中樞神經遞質，其生理活性與人的感情狀態密切相關。盡管目前人們對茶氨酸在大腦中樞神經系統的作用機制并不是十分清楚。但茶氨酸對精神和感情的影響無疑部分是來自對中樞神經遞質多巴胺生理活性的作用。當然飲茶抗疲勞作用也被認為在一定程度上來自這一效果。茶氨酸會直接影響與學習、記憶有關的腦內中樞神經遞質5-羥色胺的活性。

茶氨酸的降壓作用：一般認為人體血壓的調節是受中樞和末梢神經遞質兒茶酚胺及5羥色胺分泌量的影響。近年來的一些研究證明茶氨酸能有效的降低大鼠自發性高血壓。Kimura等人認為茶氨酸的這一降壓效果可能是來自對腦內中樞神經遞質5羥色胺分泌量的調節作用。茶氨酸顯示出的降低高血壓效果在一定程度上也可以被看作是一種安定作用。而這種安定作用則無疑會有助于身心疲勞的恢復。

茶氨酸對學習、記憶的影響：在按照明燈開關的同時隨之提供食餌的一種動物學習實驗的研究中發現，每天經口服用180mg茶氨酸的大鼠與對照組相比學習能力有一定的提高。另外，當動物由明室進入放有食餌的暗室時，會受到暗室中電擊的一種動物記憶實驗的研究中，也確認了茶氨酸可以增強大鼠的記憶能力。目前很多研究證明茶氨酸的這種提高學習和記憶能力的作用是來自活化中樞神經遞質的結果。

茶氨酸曠怡身心作用：早在1975年，木村等人曾報告過茶氨酸具有緩和咖啡因引起中樞過度興奮作用。雖然，茶葉中的咖啡因含量多于咖啡和可可，但由于茶氨酸的存在使人們在飲茶時享受到一種咖啡和可可沒有的曠怡身心的感覺。

γ-氨基丁酸：在普洱茶發酵過程中產生的是γ-氨基丁酸(GABA)，GABA也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經遞質，主要參與腦的生理活動。具有安神、催眠等作用。對維持大腦健康有一定效果。GABA幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發酵的普洱茶。其含量僅為20-35mg／100g(干茶)，不能產生任何安神和催眠等功能性作用。在普洱茶熟茶中，在經過厭氧發酵后，尤其是二十年以上的陳年普洱茶和陳化期達到三年以上的熟茶，其GABA含量卻高達135mg／100g(干茶)。

不同茶類的特征活性因子

綠茶是茶葉本身生物酶活性被完全滅活的不發酵茶，主要的活性因子是茶多酚、茶多糖、茶氨酸、氯基丁酸以及少量茶黃素。綠茶的特征因子是茶多酚、茶多糖和茶氨酸；紅茶是由茶多酚氧化酶酶促反應和空氣氧化反應為主而形成的茶紅素以及少量茶黃素、茶褐素以及未反應的茶多酚、茶多糖、茶氨酸、氨基丁酸，其特征因子是茶紅素；黑茶類是由茶葉多酚氧化酶與微生物酶以及空氣氧化反應共同參與發酵反應的發酵茶。其工藝特征是茶葉的內生菌和空氣中的微生物共同參與的生化反應。

在此值得一提的是紫娟茶。根據目前研究結果分析，紫娟茶含有的花青素含量較高，達到3％左右，而其茶氨酸含量是同樣大葉種茶葉的一半。這也是紫娟茶讓人喝了容易更興奮的原因，因為茶氨酸是咖啡堿的主要拮抗物。

茶活性因子與茶功效

不同茶具有特征的活性因子，不同的活性因子有不同的功效，據此來判斷該茶的功效。綠茶是高溫殺青的茶類，即茶葉中的多酚氧化酶等茶葉內生生物酶活性被滅活，其沒有氧化的茶多酚(主要是兒茶素)、茶氨酸、咖啡堿是主要的活性因子。因此，綠茶的功效是以抗氧化、抗腫瘤、抗病毒為主：紅茶是由茶葉內多酚氧化酶反應為主而發生生化反應而制備成的發酵茶類，80％～90％的茶多酚被氧化生成茶黃素、茶紅素和茶褐素，其中茶紅素占茶色素的70％以上。因此，其特征的茶活性因子是茶紅素。普洱茶分生茶、熟茶和后發酵茶，是以茶葉內生茶多酚等生物酶與微生物以及微生物酶共同作用而反應生成的發酵茶。普洱茶熟茶的特征活性因子是茶褐素和γ－氨基丁酸。普洱熟茶中的咖啡堿與茶褐素絡合形成一般情況下不易分解的復合物，因此，普洱茶熟茶不易刺激興奮。另外，由于普洱熟茶發酵過程中產生了氨基丁酸以及谷氨酸受體的抑制物，因此也使普洱熟茶具有安神、降低血壓的作用。現有的研究表明，EGCG、茶黃素、茶紅素以及茶褐素都有抑制炎癥因子產生的作用，抑制強弱的順序是：茶褐素>茶紅素>茶黃素>兒茶素。也就是說，氧化程度越強，抗炎癥的功能越強。筆者的研究表明，茶多酚與茶葉內的茶多糖等共價結合形成聚合物，一個聚合物可結合200～400多兒茶素類分子。因此，一個天然的茶褐素分子的作用相當于200－400個兒茶素分子的作用，所以其功效增加也就容易讓人理解。