典雅濃郁祁門香

毫無疑問，金駿眉的橫空出世和聲名遠揚，都使過去慣坐在枝頭之上的祁門紅茶有了壓力，這種紅茶1875年問世后的主要銷售對象就是英國人。英國人對于茶內蘊涵的濃郁香氣無法命名，干脆就以產地名之，“祁門香”成為世界紅茶香味的一種。當地人卻說得簡單，叫“甜蜜香”。

純正工夫和新品

在貴池茶廠，見識了一次正宗的祁門工夫紅茶審評，用最壞的泡茶辦法，如用大杯滾水泡5分鐘嫩芽頭，把茶缺點全泡出來。專家們就是這樣評茶的，這時候，喝到嘴里口感仍然很好的茶葉，就是真的好茶。

九五至尊，特茗，包括豪芽A這三個等級的茶葉放在三個審評杯中，均是5分鐘出湯，然后打開杯蓋聞香，觀察葉底。“之所以看葉底，說個不恰當的比喻，就像醫生叫病人脫衣檢查，這樣一來，身體有什么異狀可以第一時間發現。不過葉底占評審的分數不多，更重要的是茶葉的香、滋味。還有湯色。后面幾項占七成分數。”

三個杯子雖然并列。可是差別很明顯，充分展示了等級不同的茶葉是何狀態。第一杯九五至尊香味不濃，可茶湯里含著醇厚的花蜜香。第二杯特茗香味濃，湯卻不那么厚，原來，香氣和滋味并不統一，冷下來，茶香又變了，這次各杯里散出的是蘭花香，是黃山地區茶葉普遍帶有的氣息，即使是做成紅茶經過發酵，這味道還是不改。

喝到第三杯，九五至尊的優勢充分顯現，茶湯里帶著點乳香，可細密而含蓄，“祁門香”的特殊的品質，終于在這么多天后感觸到了。傳統的一芽兩葉原料內質豐厚，但比其單一的芽茶來，香氣肯定不足，這就只能在原材料上下工夫，他們是把祁門老產地內合作的高山茶園茶葉定點采摘，這種高山茶即使長到一芽兩葉，芽也不會完全放開，卷曲而細長，顏色也明亮，就是產量少，價格與金駿眉不相上下。

1995年之后，祁門興起了紅茶改綠茶的風氣，原因是當時紅茶銷售受到了沖擊，可是老話不是白說的，祁門的茶葉做起紅茶來很出色，可是綠茶并不是第一流的。茶科所的黃建琴帶頭研制了紅香螺，一種外形和碧螺春很相似的紅茶，接著，紅毛峰、紅松針、祁眉等新品類紅茶相繼出現。其共同的特點，就是在紅茶粗制后不再精制，而是經過低溫做形，和綠茶的外觀相似了。

一直以為工夫紅茶的精制過程就是改變祁門紅茶外觀、劃分等級的過程，并非如此，精制過程中的補火和官堆兩道程序，對傳統工夫紅茶的香味影響至深。

在國潤公司的審評中，有一杯紅香螺，香味十足，外放，一點不含蓄，看來新加工方式確能提香，可是到了第三杯的時候，香味轉淡，沒有那幾杯傳統功夫穩定的含蓄香味，不過，祁門原料的特殊性還在，并不甜味十足，反是清淡，是喝慣了祁門紅茶者熟悉的味道，原料的特殊性無法仿造。

紅香螺問世之初賣了好價錢，很多傳統工夫紅茶的制作者改做新茶。從祁門歷口鎮看了無公害茶田回來，路過農技推廣站的時候，聽說站長朱興華是當地制作紅香螺的能人，就走到他家老宅的作坊參觀。二樓是木板鋪就，茶季全部萎凋茶。而一樓是小揉捻機，周圍掛滿了當地特殊的鹽火腿，純粹農家風范。

喝了一杯后，不免失望，他的紅香螺的茶形很像碧螺春，可是味道單薄，香味也浮在面上，祁門紅茶這么多年的工廠制作經驗還真復雜，民間的聰明人想模仿也沒那么容易。

另一種新品祁眉就是工廠操作，祁眉的名字聽起來有點和金駿眉爭風的意思，價錢也是每斤3000元統一零售價。負責人張惠民告訴我們，這個茶制作研究了四五年，開始是用芽頭，由于品種和土質的關系，香味雖好，可是滋味不厚；又恢復了祁門傳統的一芽兩葉，可滋味還是不盡如人意，第三年用一芽一葉嘗試，終于，實驗者都覺得不錯。

打開一袋，金芽特別多，茶被制造成彎眉狀；沖出來，杯上面浮著一層細白毫。和傳統工夫很不同，也是因為后期不用精制的緣故。

剛喝祁眉，覺得非常奇怪，它不是傳統工夫紅茶的香，而帶有巖茶的厚味，又有點澀，第二天，去了在祁山鎮的祁眉基地，果然不同，海拔比起祁門縣普遍的茶園要高許多，農民告訴我，他們村的茶園在高山上，產量少，過去大宗收購很吃虧，現在被收去做高檔茶，劃算多了，他們只采一芽一葉，鮮葉價格是別地茶園的數倍。祁眉的工廠里，辟有專門的發酵室，一口專門蒸水汽的大鍋在里面，土洋結合，大片的栗木也已經砍好，等待烘茶的時刻，和在武夷山看到的巖茶場景倒有點相似，回過頭第二次喝祁眉，還是覺得，這是目前新研制的紅茶種類中味道最像巖茶的了。

工夫紅茶和新種類口味完全不同，相比之下，我還是喜歡傳統工夫的內涵。

祁門安茶

同樣的祁門儲葉種，為什么在小小的祁門縣范圍內，在鳧水適合做綠茶，在蘆溪鄉做安茶?黃建琴的解釋是，黃山地區是個茶葉加工相對發達的區域，很可能是不同的地理條件決定茶葉的不同的精細化加工，鳧水很多河流沖出來的沙洲，每年洪水帶下來上游的泥土，結果沙洲越來越肥厚，上面的茶樹特別壯大，這種茶，做綠茶很香，紅茶卻不出色。所以，茶農就選擇做綠茶出售了。

安茶同是這個理。進入蘆溪的時候，正逢傍晚，霧氣從山谷中緩慢的出現，這是安徽省最靠近江西的地方，山勢與別處不同。早晚霧大，結果，安茶制作中最重要的一個環節，承露，就輕易地發生了。

我們找到的是汪升平，新中國成立后，祁門安茶的制作中斷，1991年，就是他重新辦廠做起了安茶。老頭精瘦，祁門安茶過去叫軟枝茶，用不太高級的帶梗茶葉，先按照綠茶的制作技術制作加工鮮葉，然后輕度發酵，再烘干。這時。制作過程奇峰回轉，山鄉蘆溪的四五月份，天氣潮濕，在大霧天里把烘干的茶葉攤在地面上，吸收露水一兩天，然后用箬葉和小竹簍好包裝后，下面架炭火烘，上面要蓋棉被，說來又像緊壓茶。

“這么多道程序，茶葉受得了嗎?”“所以要帶梗，也因此我們叫軟枝茶，傳統做法就這樣，我母親年輕時候，蘆溪還做安茶，我模糊有點印象，1991年，這里的茶葉做綠茶不好賣，我找了一些老人商量，結果把安茶恢復起來了。”說起來很輕松，可過程還是很復雜的，去廣州佛山出售，這里是傳統的安茶轉售中心，基本上由這里再銷往東南亞，主要是馬來西亞和新加坡，當地華人覺得，安茶因為有承露那一道程序，特別下火氣，可是又發酵過。不傷胃。

在臺灣雜志上看到，臺灣有藏家收藏安茶，多是解放前的舊出產，安茶講究老茶，說是越老的安茶越有藥效，特別是把老陳皮包裹在里面，放上幾年，對胃好，近年因為安茶恢復生產，品質好。所以添了一些新藏品。莫非說的就是這里出產的安茶?包裝很近似，可那篇文章簡直把安茶說得矜貴無比。

汪升平不聲不響翻出一本雜志，果然如此，里面說的就是汪升平新做的安茶，說帶有徽茶典型的蘭花香味，放上10年，就是好藥。可是汪升平對這些東西一點不講，他只是帶著我們參觀他的倉庫，走進去，竹簍和箬葉的香味就撲過來，茶葉本身的味道倒是聞不到了。他用小竹刀撬了茶出來，給我們泡茶，沒喝過安茶，總覺得這也許會帶點普洱的味道，可是并不，普洱的濃厚沒有，反倒是帶有祁門茶葉特有的花香，說來說去，還是典雅，這似乎已經是這幾天我們用得最濫的詞語了。

可是，典雅確實是祁門茶最典型的味道，即使是等級不高的紅茶，大杯熱氣騰騰地泡出來，味道還是不錯。祁門人實在，他們做的茶葉中也帶了這種實在感。

竹簍旁邊堆著幾大塊木板，我問汪升平這是什么，他不好意思地一笑，說是往那個世界時候用的。原來是壽材。突然心中一動，人走了，茶卻一代代傳了下去。