北京麻辣誘惑董事長韓冬:餐飲業(yè)的工業(yè)化之路

麻辣誘惑，以它的麻辣“誘惑”了不少食客。很多餐飲企業(yè)爭相用各種與麻辣有關的稱號“武裝”自己的飯店，但目前，這些餐廳都還沒有做到麻辣誘惑的規(guī)模。以麻辣為主的川菜系是目前餐飲市場中最受消費者喜愛的菜系，隨之帶來的競爭也最為激烈。

為了更快地融入餐飲行業(yè)中，他甚至會搬個小凳子坐在后廚里，觀察廚師們的一舉一動，看他們“掂勺”、炒菜。這份執(zhí)著成就了他。不是廚師科班出身，甚至當過運動員，卻通過自己的喜愛和好學，將餐飲企業(yè)的運營從藝術化提升到工業(yè)化的高度。他就是韓冬，本期對話的主人公、北京麻辣誘惑酒樓有限公司董事長。

選址高成本

筆者：據(jù)我了解，目前麻辣誘惑在北京已經(jīng)開業(yè)的門店中，大多集中在繁華地段，這與很多餐飲企業(yè)在選址模式方面有所不同，麻辣誘惑是如何考慮的？

韓冬：的確如此，目前麻辣誘惑在北京共有14家門店，絕大部分都開在繁華地段。比如中友百貨店、東直門店、五道口店等。盡管這些繁華地段的租金高，但其消費人群與我們餐廳的定位相契合。麻辣誘惑的主力消費客層就是年輕人，特別是年輕情侶。

我要求店內(nèi)員工在5分鐘之內(nèi)可以步行到單位，由于員工住宿的費用也是由麻辣誘惑承擔，這部分支出成本也很大。麻辣誘惑在選址方面的高起點，使我們企業(yè)的運營成本很高，經(jīng)營壓力很大，我們走的是一條高成本運營之路。這就要求麻辣誘惑在運營過程中的一切都要正規(guī)、高效，否則根本無力承擔運營所帶來的壓力。

采購高成本

筆者：據(jù)我了解，目前，餐飲業(yè)態(tài)在某些方面還不夠成熟。經(jīng)營不規(guī)范的害群之馬還是存在。食品安全問題是餐飲企業(yè)最重要的一環(huán)，麻辣誘惑在食品采購一環(huán)做的如何？

韓冬：目前，餐飲企業(yè)在采購等上游環(huán)節(jié)還不夠成熟和規(guī)范。高成本運營的模式，要求我們企業(yè)在一切運營活動中，都要做到高投入。

為最大限度降低食品安全隱患，我們將產(chǎn)品線盡量縮短。這一點從菜單就可以看出來，我們的菜品種類與其他川菜餐廳相比，僅有一半左右。這導致我們每天需要的原材料減少。

在供應商的選擇上，我們只與大型知名企業(yè)合作。在肉類食品供應商的選擇上，我們都是與千喜鶴、鵬程合作；冰鮮食品直接從麥德龍采購；我們的食用油全部采用匯福和麥德龍的產(chǎn)品；配料方面，我們的合作品牌是李錦記等。相比一些餐飲企業(yè)直接從農(nóng)貿(mào)市場選購原材料，我們的采購成本要高出許多，但這些知名企業(yè)的貨源正規(guī)，可以最大程度保證食品安全。

另外，麻辣誘惑采取原材料統(tǒng)一配送的運營模式。所有食品均由配送中心分發(fā)到14家門店當中。我們只需要嚴格控制配送中心這一環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量即可。上述措施也的確起到了效果，開業(yè)6年間，麻辣誘惑沒有出現(xiàn)一起食品安全事故。

工業(yè)化運作降低成本

筆者：剛才提到的配送中心，它是否是麻辣誘惑運作的關鍵？

韓冬：配送中心的主要功能是加工和集中采購。這是控制點前移的過程，也是中餐標準化的必由之路。舉個例子，毛血旺這道菜并不是在餐廳內(nèi)制作的，而是在配送中心的廚房內(nèi)，利用機器加工而成，這最大程度保證了菜品口味的一致。麻辣誘惑的配料也是機器生產(chǎn)的。機器生產(chǎn)的產(chǎn)品在保證品質(zhì)的前提下，一定程度上弱化了大廚的作用，降低了人力成本。總而言之，麻辣誘惑走的是一條以工業(yè)化運營為中心的道路。

筆者：您什么時候產(chǎn)生將餐飲企業(yè)進行工業(yè)化運作的想法？

韓冬：工業(yè)化運作模式是我們從只有一家門店時起，就開始執(zhí)行的。坦率講，如果不是一開始就走這條路，等企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模后，也就走不了了。因為各方面的條件成熟了，限制也就更多了。從某種程度講，餐飲企業(yè)生產(chǎn)的菜品可以當成一種商品，規(guī)模化生產(chǎn)不但可以保證品質(zhì)不走樣，還能降低成本。大型連鎖企業(yè)要想得到更大的發(fā)展，就必須堅定不移地走工業(yè)化之路。麻辣誘惑在制作環(huán)節(jié)的低成本恰恰支撐了在選址、采購環(huán)節(jié)的高成本。這三方面達到平衡后，保證了企業(yè)的正常運轉。

以上海為突破，進軍全國市場

筆者：麻辣誘惑在北京的餐飲市場已經(jīng)占有一席之地，上海的第一家門店也已開始營業(yè)，麻辣誘惑在當前的經(jīng)濟形勢下，是否迎來了新的發(fā)展機遇？

韓冬：國際金融危機的到來非但沒有對麻辣誘惑的經(jīng)營造成負面影響，反而使我們的客單價得到了小幅度的提升。這源于我們根據(jù)當前形勢，刪減了餐廳的低價產(chǎn)品。作為麻辣誘惑的客層定位而言，年輕人消費信心受到的打擊相對較小，這些都給了麻辣誘惑謀求更大發(fā)展的決心。今年年初，麻辣誘惑在上海的第一家門店開業(yè)，我們還計劃今年下半年在上海再開3家店，與北京一樣，我們也會在上海建立配送中心。其實我們兩年前就有在上海開店的想法，也一直在做各種調(diào)研，今年時機剛好成熟。北京和上海是全國最重要的消費市場，近期，我們會以上海為突破口，進軍全國市場。