中華食文化的美學(xué)品格

中華烹飪學(xué)講究“色、香、味、形”四大品鑒標(biāo)準(zhǔn)，其中“色”與“形”顯然與美學(xué)有關(guān)，而且“色”字列在四大品鑒標(biāo)準(zhǔn)之首，足見美學(xué)元素在中華烹飪學(xué)中的重要地位。

南北普及的家常菜西紅柿炒雞蛋，主料是紅蕃茄、黃雞蛋，配料是綠蔥花。紅與黃是三原色中最亮麗的兩大暖色，二者相融，如楓櫨秋醉，濃艷奪目；再點(diǎn)染些許蔥綠，秋色中便又平添幾分盎然生機(jī)，誰(shuí)見之不食欲大增？北方菜系中的木耳炒白菜、南方菜系中的香菇燒冬瓜，主料都是黑白分明，充滿陰陽(yáng)肅穆蘊(yùn)致，然而，佐之以翠綠的蔥花、桔黃的胡蘿卜片后，頓時(shí)天地回春，肅穆宇宙驀地漾起點(diǎn)點(diǎn)蔥蘢和片片云霞，甚至還讓人感受到了幾分禪境。最清淡普通的銀魚蘿卜絲湯，主料全是白顏色，但加入少許翠綠的香菜末兒和幾粒紅寶石般的枸杞后，馬上飛朱流碧，花紅柳綠，蕩起滿缽滿碗紅妝素裹的詩(shī)意……

中華世界觀崇尚“金、木、水、火、土”五行學(xué)說(shuō)，古代各地拜天祭壇也均設(shè)五色之土，中華烹飪學(xué)則將紅、綠、黃、白、黑五彩做為搭配主、佐料之組合，無(wú)論什么佳肴，主料什么顏色，佐料都盡可能補(bǔ)足五色。酒樓賓館等高檔宴席，補(bǔ)色手段更別出心裁，凡主料顏色不夠豐富多彩者，均在容器邊緣擺一簇鮮花或置一組果蔬雕刻做色彩點(diǎn)綴，謂之曰“鑲花”。

有了“鑲花”后，中華烹飪學(xué)不僅“色”的審美要求升華至全新境界，“形”的品鑒標(biāo)準(zhǔn)也有了很大發(fā)展。“飛龍?jiān)谔臁薄ⅰ奥国Q同春”、“榮華富貴”、“福祿壽禧”、“三星高照”、“喜鵲登梅”、“丹鳳朝陽(yáng)”、“鴛鴦戲水”、“三羊開泰”等寓意吉祥的“鑲花”定式遂成廚師必修之藝，廣為流傳。兩千多年前《管子》一書對(duì)此即有記載，唐宋時(shí)期“鑲花”大行其道，《武林舊事》中也有詳盡生動(dòng)的記述。其中提到“雕花筍”、“雕木瓜”、“雕花姜”、“雕冬瓜”等等，不一而足。

“鑲花”用料多為質(zhì)地脆硬的瓜果或蔬菜塊莖，如東瓜、西瓜、黃瓜、白蘿卜、胡蘿卜、紫心蘿卜、各種薯類、筍類等，價(jià)格不貴，審美價(jià)值卻不可謂不高，因?yàn)橹腥A佳肴至此“鑲花”境界，品嘗滋味不再是唯一樂(lè)趣，品鑒佳肴美學(xué)品格己成為饕客們的別樣情趣。