傳統文化思維制約中式快餐標準化

傳統的中式快餐行業要實現從小作坊式的經營到大規模的連鎖發展，就必須解決制作過程非標準化的問題。

實際上，非標準化的問題，不僅僅是快餐行業如此，其他所有的傳統產業要實現現代化都必須首先解決標準化的問題。然而在很多傳統行業的現代化轉變中，標準化往往成為一個難點。那么，對于中國的傳統行業來說，為什么解決標準化的問題如此艱難呢？個人以為，這跟傳統文化中的不確定思維習慣有關。

我們知道，中國文化的一個大的特征就是定性思維多，而定量思維則幾乎沒有。大到政府的政治管理、軍事行動，小到民間的商業活動、生活細節以及各種器物的生產制造都沒有一個嚴格的定量思維習慣，人們的生活中充滿著不明確的、模糊的語言和行為。

還是以餐飲為例，不管是電視上的美食節目，還是各式菜譜，都含有大量的“適量”、“少許”、“若干”、“一會兒”等諸如此類的模糊詞語，讓人無法確定具體的量和時間到底是多少，以致做出來的菜的口味不一樣，經驗豐富、手法嫻熟的人做出來的可能是美味，而生手做出來的可能就差遠了。與中國人炒菜主要靠經驗和不太嚴格的操作方法相比，德國人崇尚理性、講究精確的文化傳統就很明顯。據說在德國，家庭主婦煮一只雞蛋也要用量具精確衡量水的重量，下面條同樣要用天平稱面條的分量，做其他配料較多的菜都要使用量具精確稱量，做到科學合理搭配。

當然，這是歐美國家做菜做事嚴謹中極端的例子，然而事事講量化，有規則、有標準、條理清楚、講究精確卻是眾多西餐連鎖全球擴張的重要原因，這幾點從肯德基、必勝客等企業都可以印證。中國很多傳統的“老字號”小吃在當地很有名，但是要走出地域的限制卻很難，很多“老字號”小吃在全國各地都有分店，然而味道卻不太一樣，其他地方的消費者要吃到正宗的“老字號”小吃很難，這其中就是因為沒有解決好標準化的問題。

再以風靡世界的中國功夫為例，幾千年慘烈的冷兵器戰爭造就了中國博大精深的武術傳統，到了清末民國時期中國武術發展到了一個巔峰。但是其后卻越來越式微，到現在很多人已經把中國武術看成了“中國舞術”，這雖然跟熱兵器的流行有關，但是看看日本的空手道、韓國跆拳道在世界范圍里流行就知道，中國武術的衰弱還有其他原因的。

中國武術非常講究悟性，拿形意拳的基礎三體式站樁來說，如果悟到了其間的關鍵，練幾個月就會有效果，但是如果沒有明白三體式的真正精髓，就算同樣的姿勢練上幾年效果也很有限。悟與不悟的體會難于言說，根本沒有一個明確的、可測量的標準，所以很多人練武多年，遇到真正的練家子也還是毫無還手之力。而空手道、跆拳道的流行正是由于他們很好地解決了標準化的問題，包括練功的服裝、姿勢的標準化練習和不同級別水平的標準化測試等，這些都是看得見摸得著的東西，使得日韓武術普及起來更加容易，商業化也很成功。

武術中的悟跟佛家思想中的悟非常類似，尤其是禪宗，非常講究一個“悟”字，很多禪宗公案里亂七八糟的話一大堆，不明白其中關鍵的人很容易認為這些高僧大德們怎么老是喜歡胡說八道呢？其實這些打機鋒的話都只有一個意思，悟到了就明白，不悟就怎么都難于理解。

中國傳統的思維習慣除了“悟”字外，還有就是“境界”兩個字。在很多事情上，中國人講境界，而西方人講量化、講數據，境界是難于言說的一種東西，只能靠自己慢慢體悟，而數據是精確的，是可以測量的，講究“境界”的思維傳統造就了不確定的習慣，而講究量化的思維傳統造就了標準化的習慣。所以，包括飲食在內的中國傳統行業要完成現代化的轉變，首先需要解決的是思維中的不確定習慣問題。