廈門好清香餐飲商務(wù)模式分析

摘要:商務(wù)模式已經(jīng)成為現(xiàn)代管理中一種新興的工具，辨識(shí)企業(yè)的商務(wù)模式，顯得尤為重要，本文列述了廈門“好清香”餐飲經(jīng)營(yíng)管理的一套商務(wù)模式，研究其價(jià)值創(chuàng)造機(jī)制，得出了其經(jīng)營(yíng)管理中一些值得借鑒之處。并依據(jù)商務(wù)模式對(duì)其不足之處提出了改進(jìn)方案。

關(guān)鍵詞:商務(wù)模式 關(guān)鍵性細(xì)節(jié)活動(dòng) 國(guó)有企業(yè)

一、引言

近年來(lái)，商務(wù)模式已經(jīng)成為一種新興的主流企業(yè)管理工具，分析企業(yè)的商務(wù)模式，研究企業(yè)價(jià)值創(chuàng)造機(jī)制，對(duì)企業(yè)日常競(jìng)爭(zhēng)，轉(zhuǎn)型，風(fēng)險(xiǎn)投資等方面有重大意義。筆者通過(guò)對(duì)廈門“好清香”經(jīng)營(yíng)者的訪談，收集資料分析加工后得到該企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的一套商務(wù)模式。

本文的分析主要采用廈門大學(xué)管理學(xué)院程愚教授關(guān)于商務(wù)模式的概念模型。概括如下：

廈門“好清香”創(chuàng)辦于20世紀(jì)40年代，以經(jīng)營(yíng)閩南特色菜肴和廈門風(fēng)味小吃而聞名，在閩南地區(qū)及東南亞一帶的華僑中享有盛名，相繼被授予“中華老字號(hào)”、“中華餐飲名店”等。

二、商務(wù)模式要素分析

（一）前定環(huán)境

1、人力資源獲取

做小吃的企業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，并且很難機(jī)械代替。大量勞動(dòng)力的使用致使企業(yè)產(chǎn)生了諸多問(wèn)題。首先人工制作效率較低，而小吃制作人員又非常少。企業(yè)面臨的另一個(gè)問(wèn)題是差不多再過(guò)三五年，就會(huì)有很多一線老員工退休，新員工又很難招收到。餐飲行業(yè)雖入門要求不高，但熟練度要靠日常的重復(fù)工作。大約三年后將會(huì)有技術(shù)力量斷層的危險(xiǎn)。還有服務(wù)人員也很少。如企業(yè)今年一月至五月有記錄的拒絕接待，就2073次，若一單平均消費(fèi)1000元，就損失了兩百多萬(wàn)，拒單的主要原因不是店面不夠，而是人手不足。

2、物料資源獲取

企業(yè)所屬的夏商集團(tuán)本身有生豬供應(yīng)，蔬菜供應(yīng)，所以企業(yè)這部分原材料都采取內(nèi)部采購(gòu)。此外，市場(chǎng)上一些海鮮供應(yīng)商會(huì)結(jié)成團(tuán)，進(jìn)行壟斷。企業(yè)有時(shí)候就拿不到一手的批發(fā)，如果拿二手，三手，價(jià)格就會(huì)相對(duì)較高。

3、市場(chǎng)環(huán)境

好清香的主要消費(fèi)群體是中等階層，小吃店做到一定程度想提升檔次就非常難，提升品牌形象就只能循序漸進(jìn)。

（二）前定稟賦：“好清香”是隸屬于夏商集團(tuán)的一家國(guó)有企業(yè)。

（三）前定意志：把美食中心做成廈門小吃總匯，做到“人無(wú)我有，人有我新，人新我創(chuàng)”。

（四）定位：好清香大酒樓定位為風(fēng)味宴席的酒樓，目前主要面向中等階層的消費(fèi)者，現(xiàn)在正嘗試向高端發(fā)展。美食中心定位為廈門小吃總匯。

（五）目標(biāo)：短期目標(biāo)是盡快做成標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)流程，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化;美食中心達(dá)到廈門小吃總匯。

三、關(guān)鍵性細(xì)節(jié)互動(dòng)

1、獨(dú)特的產(chǎn)品

經(jīng)營(yíng)者把好清香定位為風(fēng)味宴席酒樓，將小吃產(chǎn)品做小，做精，做細(xì)，放到宴席上，形成了自己的風(fēng)格，即以風(fēng)味宴席為主的主題產(chǎn)品。好清香依靠風(fēng)味宴席，發(fā)展迅速，從05年到08年又增開(kāi)了4家店。企業(yè)通過(guò)挖掘這些幾年來(lái)大家忽略的小吃，民間偏方，開(kāi)發(fā)了很多產(chǎn)品，壯大了自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，目前小吃小點(diǎn)共有60多個(gè)品種，小吃在廈門市差不多是最全的。大肉包現(xiàn)在已經(jīng)成為好清香的特色與代表之一。目前大肉包的銷售主要是團(tuán)購(gòu)，銷量占營(yíng)業(yè)額14%。企業(yè)有發(fā)展一些相關(guān)產(chǎn)品，例如將佛跳墻做成禮盒，使之進(jìn)入尋常百姓家。春節(jié)禮盒銷量很好，由于沒(méi)有做認(rèn)證，還不能入駐超市。

2、生產(chǎn)性活動(dòng)

目前企業(yè)以大酒樓為旗艦店在管理，五家店既有統(tǒng)一又有相對(duì)的靈活。美食中心有一個(gè)制作部，提供五家店的小吃，企業(yè)準(zhǔn)備把它規(guī)范化，建立標(biāo)準(zhǔn)的車間。目前還沒(méi)辦法用機(jī)械化來(lái)生產(chǎn)。企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中注意原材料的循環(huán)利用，例如做蘿卜絲煲，蘿卜削剩下的皮是很有營(yíng)養(yǎng)的，挑選好的蘿卜皮做成醬菜。還有一些菜品的邊角，經(jīng)過(guò)改刀過(guò)后也會(huì)變成另外一道菜品。

3、創(chuàng)新的店面模式

06年美食中心重新裝修，模仿麥當(dāng)勞的形式，做中式快餐，但配送經(jīng)營(yíng)和麥當(dāng)勞不一樣。這樣既免去了爐灶放在殿堂，殿堂一兩年就要清洗裝修一次，而且也提供更加優(yōu)雅舒適的就餐環(huán)境。并提出“好清香不做漢堡，但做和漢堡包裝一樣的大肉包”的口號(hào)。

4、培育潛在客戶群體

企業(yè)利用一些節(jié)日，像端午節(jié)等，舉辦親子活動(dòng)。讓孩子們自己動(dòng)手，學(xué)習(xí)小吃的制作。通過(guò)這樣的動(dòng)手能力訓(xùn)練，避免了年青一代熱衷洋快餐對(duì)傳統(tǒng)小吃缺乏好感，加強(qiáng)了家長(zhǎng)學(xué)生對(duì)對(duì)好清香的認(rèn)識(shí)，為企業(yè)的發(fā)展培育潛在客戶群體。

5、人力資源管理

由于用工緊張，只能采取相對(duì)柔性的管理，很難通過(guò)灌輸企業(yè)文化提高員工歸屬感，培訓(xùn)很難以起到效果。受限于國(guó)有企業(yè)，經(jīng)營(yíng)者不能掌握工資獎(jiǎng)金的支配權(quán)，只能按規(guī)定發(fā)放，也沒(méi)有比較完善的激勵(lì)制度。

四、商務(wù)模式概括

五、企業(yè)商務(wù)模式分析

從這家廈門典型的由小吃不斷發(fā)展壯大的中華老字號(hào)國(guó)有企業(yè)，我們看到了其發(fā)展過(guò)程中一些值得借鑒之處以及其存在的一些弊端，很多問(wèn)題值得經(jīng)營(yíng)者和研究者深醒。

1、人力資源獲取是制約企業(yè)發(fā)展的最大問(wèn)題

勞動(dòng)力供給緊缺，人員流動(dòng)性強(qiáng)，缺乏專業(yè)技術(shù)設(shè)備，工人制作效率較低，以及很快將面臨的技術(shù)斷層問(wèn)題，是企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中最大的困擾。 招工問(wèn)題，也不是單純的工資待遇的問(wèn)題，而是現(xiàn)在人們受教育程度的提高，擇業(yè)觀改變，不愿意再做這種比較苦比較累的工作。并且隨著外部投資越來(lái)越多，來(lái)自內(nèi)陸的勞動(dòng)力供給逐漸減少。此外，員工不能靜下心來(lái)學(xué)習(xí)提高，跳槽現(xiàn)象又很嚴(yán)重。并且由于缺乏完善的激勵(lì)培訓(xùn)制度，很難調(diào)動(dòng)現(xiàn)有員工的積極性，提高工作效率。

2、國(guó)有企業(yè)的制約

好清香作為國(guó)有企業(yè)，有其優(yōu)勢(shì)所在。但國(guó)有企業(yè)管理雖有自己一套模式，有些和市場(chǎng)背離太大，什么事情都按部就班。這也在一定程度上制約了企業(yè)的發(fā)展。首先，國(guó)有企業(yè)最大的問(wèn)題就是管理層面太多，太過(guò)重疊，導(dǎo)致決策時(shí)效性受限。其次、現(xiàn)在用工緊張，受限于國(guó)有企業(yè)，經(jīng)營(yíng)者又不能隨便增加工資，很難調(diào)動(dòng)員工的積極性。最后，由于國(guó)有企業(yè)管理體制制約，經(jīng)營(yíng)者并沒(méi)有實(shí)際的決策權(quán)，要聽(tīng)集團(tuán)的統(tǒng)一安排，導(dǎo)致很多好的方案無(wú)法施行。近幾年發(fā)展也較為緩慢。

六、企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的建議

小吃目前還很難采用機(jī)械化生產(chǎn)，但經(jīng)營(yíng)者可以嘗試開(kāi)發(fā)一些器具，將生產(chǎn)過(guò)程中部分流程機(jī)械化。采用半機(jī)械半人工化的生產(chǎn)模式。這樣可以在很大程度上解決用工緊張的問(wèn)題。

企業(yè)希望把美食中心做成小吃的總匯的愿景是好的，但是似乎沒(méi)有考慮過(guò)美食中心做成“總匯”是否有商業(yè)價(jià)值。大肉包占美食中心營(yíng)業(yè)額的14%，一方面體現(xiàn)了它深受消費(fèi)者喜愛(ài)，另一方面我們可看出企業(yè)雖然產(chǎn)品種類繁多（60多個(gè)小吃品種），但有些產(chǎn)品對(duì)銷售額的貢獻(xiàn)似乎很微小。并且挖掘開(kāi)發(fā)制作這些產(chǎn)品，需要大量的人力物力，以成本—收益的角度分析，企業(yè)應(yīng)該考慮產(chǎn)品的市場(chǎng)容量，而不是一味的追求總匯。尤其現(xiàn)在面臨用工緊缺，可以縮減一些銷量不太好的產(chǎn)品，著重發(fā)展幾個(gè)“大肉包”式的產(chǎn)品。集中精力做好比較受歡迎的幾款小吃，一方面可以降低生產(chǎn)成本，提高利潤(rùn)率。另一方面可以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，提高用工效率，解決人員短缺的問(wèn)題。當(dāng)然對(duì)于現(xiàn)有的技術(shù)，企業(yè)如果想做成總匯，可以將其定位為好清香的大酒樓，因?yàn)榫茦窍M(fèi)比較高，即使開(kāi)發(fā)提供較多種類的小吃，企業(yè)也可獲得較高的利潤(rùn)，并且大酒樓需要不斷推出新產(chǎn)品，種類齊全才能吸引消費(fèi)者。

廈門“黃則和”是和好清香同時(shí)期成立的中華老字號(hào)小吃品牌，該企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中就比較注重專利的申請(qǐng)與保護(hù)，同時(shí)于2000年發(fā)展了加盟店，迅速拓寬了市場(chǎng)，提高了品牌知名度。這一點(diǎn)很值得同為老字號(hào)的“好清香”借鑒。企業(yè)應(yīng)盡快為佛跳墻禮盒做認(rèn)證，這樣就可以入駐超市等，擴(kuò)大銷售渠道，同時(shí)企業(yè)可以進(jìn)一步利用品牌優(yōu)勢(shì)發(fā)展類似相關(guān)產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

[1] 程愚：《商業(yè)模式原理》，經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，2010年

[2] 翁君奕：《商業(yè)模式創(chuàng)新》，經(jīng)濟(jì)管理出版社，2004年（b）

（責(zé)任編輯：慕容睿）