福慶和:消失的國有粉面館

從最初的創建到消亡，“福慶和”走過了84個春秋。

雖然目前市場上的“福慶和”牛肉粉面館還有很多，但是“老漢口”知道，真正的“福慶和”，至今已經消亡16年。

今年79歲的崔士貴，耳朵已經不太好了，向他問起“福慶和”的過往，嗓門必須足夠大。他帶著“福慶和”，走過了五年由繁榮到衰敗的時光。

六年難拯救

1982年，在武漢市飲食服務管理辦公室上班的崔士貴，被調往國有單位“福慶和”牛肉粉面館擔任主任一職。此時，在武漢紅火了71年的“福慶和”，面對市場競爭，生意每況愈下，崔士貴肩負著領導下達的“再興福慶和”的政治任務。

“1000多平方米，四層樓，一樓、二樓賣牛肉粉面，三樓做湘菜，四樓住宿。”出乎崔士貴意料的是，跟在機關單位時想象的“福慶和”差別太大了，雖然吃牛肉粉面的客人仍然不少，但是“深入內部”后發現的是臟差亂，員工懶散，賬本虧損。

進入福慶和后，崔士貴開始著手各方面的整頓，首先到銀行貸了4萬元做了簡單的裝修，在衛生方面嚴格要求。其次，在服務方面也做了些有特色的改進。“在以前早上客人多，全部一窩蜂的擁擠在一起買粉，吃的時候更是盒子餐具亂扔。”崔文貴后來實行了現在流行的上桌服務，也就是來一桌客人，只要客人坐到座位上就有服務人員到跟前，問需要吃什么，然后發一張票，然后等服務員上餐。而沒有座位的情況下，客人就要在門外排隊等位。當時，“福慶和”上餐的男服務員一只手可以用托盤端著十幾碗粉面，高高疊起，成了漢口一道亮麗的風景。

崔士貴說，除了基礎條件和服務好之外，“福慶和”嚴格要求粉面保持著傳統的做法。

“福慶和”的米粉一定要選湖南的早稻米，還必須是陳米，把這些陳米取一部分蒸熟，再和生米按特定的比例混在一起泡一個晚上，泡米的時間長短因季節時令而異，浸泡后撈取慮干。

磨漿工序一點也不能馬虎，將煮熟的米飯按比例同凈米一道磨成清濃適度的細漿。攤粉蒸制更是不能疏忽大意，把米漿按量盛入一尺一寸直徑的鐵圓盤中，一個鐵盤一次只攤一張，均衡地放入蒸爐之上，蒸上二至四分鐘即成一張色澤潔白，皮薄如紙的粉皮，重四兩，提起粉皮切82—84刀。

下粉工序火候必須掌握的恰到好處，一口大鐵鍋，里面盛有滾滾煎翻的開水，一鍋下3斤7兩面，撈起后分成10碗，再澆上一直小火煨在爐子邊上的牛肉“臊子”，一碗可口的牛肉粉即告制成。

制作牛肉“臊子”也有講究。“臊子”采用湖南出產的辣椒、甘草、桂皮、八角、冰糖、和牛肉原湯，在佐以胡椒、味精等十余種佐料，用文火煨，這樣經過8小時左右煨制出來的“臊子”，不硬也不軟，透出誘人的香味，刺激人的食欲。三鮮則是每個碗里都保證有一只拳頭大小的炸肉丸子切丁，配上燉好的老雞、香菇，香到骨子里去。

至今說起“福慶和”的牛肉粉面，崔士貴回味的說，那時候每天早上我都要吃一碗牛肉粉，從來沒有吃膩過，白白的粉，根根精神，“臊子”一勺加在粉里，香氣沁人心脾。

“福慶和”的生意似乎又要恢復如初了，每天24小時營業，白天排隊等候的客人有幾米遠，里面送面的服務員也有手端托盤改成了小車拉送，每天賣出的面條用的面粉就達到了900斤。

但是，讓人不可思議的是，生意好的讓人可是眼紅的“福慶和”竟然只能勉強維持生計。崔士貴說，除了粉面館的生意好一些，三樓的炒菜和四樓的住宿生意一直在虧本。因為國有單位，在改革上有很大的局限性，哪怕一個小小的裝修也要經過一級級的批準，所以改革很難推進，而福慶和的生意也是每況愈下。當時“福慶和”的員工多達140多人，工人的工資是最大的成本。

這樣以來，只有在成本上節省，由此制作的質量也開始下降，大米也不在選擇好的大米，規定50斤面粉需加入5斤雞蛋的，但是往往50斤面里面加一兩斤雞蛋甚至有時候就沒加雞蛋；牛肉也不選擇上好的，煮的時間也開始減少。味道大不如前，如此惡性循環，生意越來越差。

“1986年，在我去福慶和第5個年頭，我覺得我待不下去了，回到了原來的單位。”崔士貴說，之后新的領導班子上任，首先貸了一大筆錢最“福慶和”整體做了大的裝修，尤其是三樓的住宿，但是“福慶和”所在的六渡橋沒有停車位，隨著市場的變遷，市場上酒店的增多，這樣的整修并沒有使“福慶和”恢復往日的景象，反而生意更加冷清，終日入不敷出。

1995年終于經營不下去的“福慶和”，被六渡橋百貨公司收購轉行，有著84年歷史的“福慶和”黯然落幕。

一個米粉擔子起家

“雖然當時沒有陪伴‘福慶和’走到最后，但是我也為福慶和的消失感到遺憾。”崔士貴帶著幾分傷感和無奈的說。

“‘福慶和’其實是做湖南風味的粉、面，它的創始人就是湖南來的兄弟倆，從一個米粉擔子開始做起。”崔士貴介紹。

1911年，學做木屐的湖南湘潭兄弟沈福和、沈求真，因家鄉年景不好，來到武漢謀生。兄弟兩個走在武漢街頭，看到黃陂街有個常年挑著擔子賣米粉的小販生意很好，便宜又飽肚子的米粉深受碼頭工人的喜歡。在湖南，家家戶戶都會做米粉，這對沈氏兄弟來說并不是什么難事。于是，一合計，用20塊大洋買了個米粉擔子。

兄弟倆勤快肯干，走街串巷的挑擔子賣了沒兩年，就在黃陂街買下了一家店面。店面不大，僅能放3張半桌子，但他們從湖南請來了專業做粉、面的大師傅，不斷的翻新花樣，增添了很多新品種，生意做得風生水起。

1922年，生意越來越紅火的兄弟倆決定分家，各立門戶。弟弟沈求真在六渡橋817號開店，正式掛出了“福慶和”的招牌，并把店里的大師傅全部拉來入股。而哥哥沈福和則在民權路開店，當時店名已無從考據，后來總被人叫做“老福慶和”。1924年沈求真的點子在在六渡橋開業，上下兩層木質樓房，朱漆雕花，主要經營風味粉面，如蝦仁粉（面）、墨魚粉（面）等。

由于期間一直沒有招牌，1927年，據聽說一個喝過洋墨水，從外國學成歸來的留學生，踱著方步進店吃了一次牛肉粉，覺得味道不錯，抬頭見店子竟無招牌，留學生稍稍思忖，說：“我給你們起個店名吧，就叫福慶和，福乃福星高照，慶者慶賀有余，和曰和氣生財。”從此，“福慶和”的店名匾牌就懸掛于店門之上。

當時，江漢路是武漢市繁華的象征，因而在臨近江漢路的六渡橋成為武漢最有名的飯館扎堆的地方，在‘福慶和’周圍500米的范圍里聚攏著‘郭一泰’、‘德華樓’、‘會賓樓’等很多店子。因為有人說，能在六渡橋站穩腳跟，就證明你是武漢最牛的飯館。

由于沈求真妻子的姨爹是當時武漢警備司令部的高官，背靠大樹好乘涼，這使得“福慶和”在那個亂世里避免了很多不必要的麻煩，得以平平安安一路做大。又因為沈求真一直堅持從湖南請廚師，從選料到制作工序都依照地道的傳統做法，并在其基礎上有所發展創新，最終形成了一套完整而嚴格的“福慶和”法則。

“當時規定了一鍋只能煮10碗粉或面，不能多，否則煮出的面味道就差一些。”崔士貴說，“福慶和”連每碗粉、面具體的分量和配比都有嚴格規定。當時，店里用的是從江西景德鎮買來的藍花細瓷海口大碗，每碗牛肉粉是“半斤粉，8錢牛肉”，而面則是“3兩7錢面，8錢牛肉”。技術熟練的師傅，勺子一抖，不差分毫。相較之下，“福慶和”的臊子比別家分量都足，很多老顧客到店里來，總是帶二兩酒，先就著臊子喝酒，再吃粉、面，最后連湯都喝干凈。

“福慶和”跟街市上一般店子不同的是，福慶和的老師傅在手工時代，把全套工序分解成了若干個環節，并且在一定程度上做到了標準化。比如，磨漿、蒸粉、切粉、煮粉、挑粉、做臊子都是由不同的師傅來負責，一碗粉從原料到送到顧客桌上至少要經歷6個環節。僅做挑粉挑面，從鍋里到碗里，這個看似簡單的工序一做就是幾十年。、細致的分工使得每個廚師有足夠的熟練程度，這也是保證這套細致入微的“法則”能一直在“福慶和”得以嚴格實施的基礎。但這個做法的缺點就是，如果整套工序上任何一個環節缺失，都有可能造成這項技術的失傳，這也在以后的歲月里被印證。

“老漢口”都知道，在“福慶和”吃粉面有很多講究。你一落座，就會有跑堂的來問，是要“光頭的”還是要“臊子的”，前者是指素粉或素面，后者是指澆了各種各樣臊子的粉、面；“福慶和”光臊子就分了牛肉、寒菌、肉絲、腰花、三鮮等10多種。若是吃面，名頭就更多了，老顧客都會向堂倌說自己的具體要求。比如，要“帶芯（音）面”，就是要筋斗一點的面條；要“黃面”，就是要煮的時間短一點硬一點的面條。“黃面”還分“一黃”、“二黃”，“一黃”是面條進鍋一浮起就趕緊撈出，“二黃”則是面條浮起后再多煮一會使其稍微軟一點。甚至有的老餮連湯的多少都要有說頭。不管再忙，廚房聽到這些要求，從不怠慢，他們知道這是吃的行家來了。

當年在武漢，能把粉、面做到這種極致的，“福慶和”是獨一家。無論達官貴人還是平民百姓，但凡想吃粉、面的，頭一個就會想起“福慶和”。那時“福慶和”離民眾樂園比較近，無論來了什么戲班子，那些名角兒們晚上下了戲后，一定要來碗“福慶和”的粉、面做宵夜。所以，經常在凌晨兩三點，還能看到“福慶和”的堂倌拎著食盒子在街上穿梭。

無奈的敗落

在沈求真兢兢業業的經營下，“福慶和”幾乎成了武漢粉、面的別稱，無比風光地走到了解放后。

1958年，公私合營，“福慶和”和大多數老字號一樣，被納入武漢市飲食管理處。此時，沈求真已經去世，他妻子帶著孩子開始了在“福慶和”拿工資的日子。一直到文革，沈妻去世，其子不知所蹤，“福慶和”和沈家從此斷了聯系。

但實質上，公私合營之后的“福慶和”，除了進來一批湖北師傅外，其原料和制作方法還是嚴格按照沈求真的“法則”來的，一點都不含糊。

那個時候，國家對這些名氣大的老店很照顧，即使在物資最短缺的時候，“福慶和”還能拿到東北來的新鮮牛肉。這些特殊優待，再加上不變的手藝和味道，后沈求真時代的“福慶和”迎來了它最輝煌的時候。

1977年，“福慶和”原址擴建，從2層樓變成了4層樓。即便這樣，到了吃飯的點，“福慶和”總是人滿為患。

當時2路公汽站剛好在“福慶和”門口，上下車的人多，吃粉、面的人更多，一到周日店門口人擠人，幾乎是寸步難行。為此，“福慶和”專門向上級打報告，要求把公汽站挪走。在那個一碗“光頭粉”只賣1角2分錢、一碗“牛肉粉”賣3角5分錢的時代，“福慶和”的日營業額都能達到4000多元，若是周日，營業額則能達上萬元。

1984年，2路公汽站從“福慶和”門口挪至新華電影院門口。沒想到的是，公汽站這一走，似乎也把“福慶和”的人氣帶走了，生意每況愈下。“實際上是這個時候市場經濟來了，老字號原來的資源優勢都沒有了，而且上面開始壓任務要利潤。慢慢的，‘福慶和’的原料也開始打折扣了，臊子里的牛肉少了，筍衣變成海帶了，生意自然也差了。”

1985年，為了挽回“福慶和”的頹勢，單位專門派人去北京學習，學回來了一個“紅樓宴”。結果，把“福慶和”二、三層樓全部改成做宴席的。如此一折騰，“福慶和”更是元氣大傷。

1990年前后，福慶和入不敷出，店子里的老師傅已經退的退走的走，年輕的師傅又沒接上趟。“福慶和”愈加敗落。

1995年，被六渡橋百貨公司兼并后的“福慶和”改成了百貨賣場，此后繁華的商品市場所代替，走在里面也沒有人會想起這就是當時的“福慶和”牛肉粉面館所在的位置。

“但是福慶和的牌子并沒有為此消失，六渡橋的‘福慶和’被關之后，武漢市出現了多家“福慶和”牛肉粉面館。”崔士貴說，這些粉面館大多數都是當時福慶和當時下崗的員工出來賣的。這些粉面看起來一樣，但是吃起來卻有很大的不同。

自2000年起，“福慶和”商標遭到搶注的新聞接連不斷，那到底這樣的商標會落入誰家，到底哪個真哪個假，至今仍是未知數。