巨峰葡萄酒釀造工藝

摘要：以新鮮巨峰葡萄為原料，分析了酵母用量、發酵時間、糖度對葡萄酒品質的影響，得到最佳釀造工藝條件為酵母用量３％、糖度２０°、發酵時間８ ｄ。成品酒顏色和口感都較好、理化及微生物指標均符合國家標準。

關鍵詞：葡萄酒；巨峰葡萄；發酵工藝

中圖分類號：ＴＳ２６２．６ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０11）19－4036-02

Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｋｙｏｈｏ Ｇｒａｐｅ Ｗｉｎｅ

ＧＵＯ Ｌｅｉａ，ｂ，ＬＩＵ Ｙunａ，ｂ，ＪＩＡＮＧ Ｌｅｉａ，ＬＩＵ Ｅａ，ＹＡＮＧ Ｗｅｉａ

（ａ． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ； ｂ． Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｍｏｕｎｔａｉｎ Ｆｏｒｅｓｔ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ Ｃｏｎｓｅｒｖａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｋｕｎｍｉｎｇ ６５０２２４， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｙｅａｓｔ ｄｏｓａｇｅ， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ brewing from Ｋｙｏｈｏ ｇｒａｐｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｉｎｏｃｕｌｕｍｓ ３％， ｓａｃｃｈａｒｉｎｉｔｙ ２０°， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ８ ｄ． Ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｆｉｎａｌ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗａｓ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ， ｗｉｔｈ ｐｈｙｓｉｃａｌ， ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｉｎｄｅｘ ｉｎ ａｃｃｏｒｄ ｗｉｔｈ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： grape ｗｉｎｅ； Ｋｙｏｈｏ ｇｒａｐｅ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

巨峰葡萄（Ｋｙｏｈｏ grape）品種原產自日本，２０世紀６０年代引入我國，產量很大，作為鮮食水果市場售價比較便宜［１］，是目前我國食用葡萄栽培面積最大的品種之一［２］。其果粒大，果皮厚，紫黑色，柔軟多汁，味酸甜，含糖量在１４％～１６％。含有機酸、蛋白質、礦物質以及多種維生素［３，４］。以巨峰葡萄為原料釀造出的葡萄酒含有多種營養成分，具有較高的食用價值，因此，研究巨峰葡萄酒的釀造加工技術，開發新產品，對滿足市場需求有重要的意義。

１材料與方法

１．１材料與設備

巨峰葡萄（市售）、酒用酵母、偏重亞硫酸鈉、優質白砂糖；手持糖度計、酸度計、酒精計、電子天平、分析天平、烘箱等。

１．２方法

１．２．１巨峰葡萄酒釀造流程巨峰葡萄破碎除梗后用于釀造葡萄酒。①漿液成分調整：分次加糖至糖度為２０°，用檸檬酸調整到ｐＨ為３．５；②殺菌：每１ ｋｇ葡萄添加０．１ ｇ偏重亞硫酸鈉，密封１ ｈ。③添加酵母進行主發酵：發酵溫度掌握在２０～２５ ℃為好，當發酵罐中很少有氣泡冒出，只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄子，品嘗酒液基本沒有甜味時，主發酵完成；④后發酵：將葡萄酒汁轉移至二次發酵器中進行后發酵，２～３周后，后發酵基本完成，酒液變得清澈，然后進行陳釀；⑤成品調配：皮渣發酵后蒸餾得到的蒸餾酒與葡萄發酵所得的酒進行勾兌，添加食用甘油，以減少酒的苦澀感，使酒喝起來口感更加滋潤。……