苦瓜蜜汁加工工藝中澄清和褐變的處理技術

摘要：為了解決苦瓜（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ）蜜汁飲料加工工藝中易渾濁和褐變的問題，分別采用４種澄清方法和４種褐變與沉淀控制方法對苦瓜蜜汁進行了處理。結果表明，明膠單寧澄清法進行澄清處理效果較好，ＰＶＰＰ吸附法可有效解決苦瓜蜜汁褐變和沉淀問題。

關鍵詞：苦瓜（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ）蜜汁；澄清；褐變

中圖分類號：ＴＳ275.5 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０11）19－4044-02

Ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｂａｌｓａｍ Ｐｅａｒ Ｈｏｎｅｙｄｅｗ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

ＱＩＡＯ Ｎａｉ－ｎｉ，ＣＨＥＮ Ｙｉ－ｙｕａｎ

（Ｃｈａｎｇｄｅ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｃｈａｎｇｄｅ ４１５０００，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｏｆ ｔｈｅ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ） ｈｏｎｅｙｄｅｗ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ４ ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ４ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ ｍｅｔｈｏｄｓ ｗere ａｐｐｌｉｅｄ ａｎｄ ｃｏｍｐａｒｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｇｅｌａｔｉｎ－ｔａｎｎｉｎ ｍｅｔｈｏｄ ｈａｄ ｇｏｏｄ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ； ｗｈｉｌｅＰＶＰＰ ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｉｎｈｉｂｉｔ the precipitation and ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｏｆ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ ｈｏｎｅｙｄｅｗ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ） ｈｏｎｅｙｄｅｗ； ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ； ｂｒｏｗｎｉｎｇ

苦瓜為葫蘆科苦瓜屬一年生蔓性草本植物苦瓜（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）的果實，又名涼瓜、錦荔枝，其營養豐富，富含蛋白質、粗纖維、多種氨基酸和礦物質，抗壞血酸含量居瓜類蔬菜之首，是綠色蔬菜中最富有營養生理價值的蔬菜之一［１］?？喙闲晕犊嗪?，具有清熱解涼、滋養強壯、降低血糖等功效，素有“藥用蔬菜”之稱［２］。近年來，苦瓜的加工開發價值已引起人們的關注［３］，對苦瓜的食品開發與利用研究在國內外已有一些報道，如苦瓜汁飲料、苦瓜酒、低糖苦瓜脯等［４－８］?？喙厦壑侍烊坏牡S綠色，色澤均一，具有苦瓜特有的清香和蜂蜜的香氣，微苦中含清甜，后味甘涼，酸甜適宜，清甜爽口［９］。但迄今苦瓜蜜汁飲料上市甚少，主要原因是苦瓜蜜汁在加工、貯藏期褐變和沉淀嚴重而影響了其商品價值。本實驗對影響苦瓜蜜汁產業化生產的這些問題進行研究，以期探索出生產質量穩定的苦瓜蜜汁飲料的工藝，為苦瓜蜜汁飲料的商業化生產提供借鑒。

１材料與方法

１．１材料與儀器

原料：長白苦瓜（常德職業技術學院試驗基地生產）；蜂蜜（上海冠生園蜂制品有限公司生產）；試劑：檸檬酸、蔗糖、防腐劑（質量分數為１０％的山梨酸鉀）、抗壞血酸、黃原膠、瓜爾豆膠、ＣＭＣ－Ｎａ、檸檬藍；……