鉬對泡菜自然發酵過程中亞硝酸鹽累積的影響

摘要：通過添加鉬酸鈉，研究鉬對泡菜自然發酵過程中亞硝酸鹽累積的影響，結果表明，添加鉬酸鈉后泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量呈現先上升后下降的趨勢，峰值出現在第４天，但添加鉬后的試驗組均低于不添加鉬的對照組（Ｐ＜０．０１）。發酵成熟時（第９天），各試驗組亞硝酸鹽含量仍低于對照組（Ｐ＜０．０５）。添加鉬對泡菜自然發酵過程中亞硝酸鹽的累積具有抑制作用；低濃度的鉬能較好地保持泡菜抗壞血酸的含量。

關鍵詞：泡菜；鉬；亞硝酸鹽；累積

中圖分類號：ＴＳ２５５．５４ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０11）19－3942-03

Effect of Molybdenum on Nitrite Accumulation in Pickle during Natural Fermentation

ＺＨＥＮＧ Ｙｉ－ｍｅｉ１，２，ＦＵ Ｚｈｅｎ－ｈａｉ３，ＨＵ Ｃｈｅｎｇ－ｘｉａｏ４

（１． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｚｈａｎｇｚｈｏｕ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｚｈａｎｇｚｈｏｕ ３６３０００， Ｆｕｊｉａｎ， Ｃｈｉｎａ；

２． Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｚｈａｎｇｚｈｏｕ ａｎｄ Ｔａｉｗａｎ Ｌｅｉｓｕｒｅ Ｆｏｏｄｓ， Ｚｈａｎｇｚｈｏｕ ３６３０００， Ｆｕｊｉａｎ， Ｃｈｉｎａ；

３． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ａｎｈｕｉ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｆｅｎｇｙａｎｇ ２３３１００， Ａｎｈｕｉ， Ｃｈｉｎａ；

４． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ ａｎｄ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ， Ｈｕａｚｈｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００７０， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｍｏｌｙｂｄｅｎｕｍ （Ｍｏ） ｏｎ ｎｉｔｒｉｔｅ ａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ ｉｎ ｐｉｃｋｌｅ ｄｕｒｉｎｇ ｎａｔｕｒａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｗａｓ ｐｅｒｆｏｒｍｅｄ ｗｉｔｈ ４ ｇｒｏｕｐｓ ｏｆ ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｏ， ０ g/L（ｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌ）， ０．０１0， ０．００８ ａｎｄ ０．００６ g/L． Ｍｏ ｗａｓ ａｄｄｅｄ ａｓ Ｎａ２ＭｏＯ４·２Ｈ２Ｏ． Ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｂｅｇｉｎｎｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｎａｔｕｒａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅｎ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ａｎｄ ｉｔｓ ｍａｘｉｍｕｍ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｐｐｅａｒｅｄ ａｔ ｔｈｅ ｆｏｕｒｔｈ ｄａｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｉｔｈ Ｍｏ ｗａｓ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｗｈｏｌｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ， ｗｈｉｃｈ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ｔｈａｔ Ｍｏ ｐｌａｙｅｄ ａ ｇｒｅａｔ ｒｏｌｅ ｉｎ ｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇ ｎｉｔｒｉｔｅ ａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｉｃｋｌｅ ｄｕｒｉｎｇ ｎａｔｕｒａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ． Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ， ｌｏｗｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｍｏ ｃｏｕｌｄ ｋｅｅｐ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｂｅｔｔｅｒ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｉｃｋｌｅ； ｍｏｌｙｂｄｅｎｕｍ； ｎｉｔｒｉｔｅ； ａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ

泡菜是我國傳統的特色發酵食品之一。我國泡菜制品年人均需求量為０．８ ｋｇ，總量已達１１０萬ｔ左右，年均增長幅度在１０％以上［１］。泡菜自然發酵過程中，由于硝酸還原酶及微生物的作用，原料中硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，進入人體后形成具有致癌作用的亞硝胺［２－４］。因此，亞硝酸鹽含量一直是困擾泡菜食用安全性的首要問題。

目前人們主要通過生物降解［５－１０］、調節發酵溫度［１１］、添加其他物質［１１－１５］等方法減少泡菜自然發酵過程中亞硝酸鹽的含量。有關鉬（Ｍｏ）對泡菜自然發酵過程中亞硝酸鹽累積的影響鮮見報道。本試驗主要探討鉬對泡菜自然發酵過程中亞硝酸鹽累積的影響，以期為低亞硝酸鹽泡菜的生產尋求一種途徑。

１材料與方法

１．１試驗材料及處理

結球甘藍：菜市場出售的新鮮無蟲害的甘藍。

甘藍泡菜的泡制過程：稱取食鹽、鉬酸鈉，加入燒開的沸水配制成鹽水，冷卻備用。選擇新鮮甘藍，清洗干凈，取同一部位切分，裝入壇中，加入冷卻的鹽水，密封發酵，成品即為甘藍泡菜。……