香菇復(fù)合調(diào)味品輻照滅菌效果及對(duì)其品質(zhì)的影響

摘要：研究了６０Ｃｏ γ射線輻照香菇復(fù)合調(diào)味品的殺菌效果以及其對(duì)感官品質(zhì)和主要理化品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，輻照可有效地殺滅香菇復(fù)合調(diào)味品中的雜菌和霉菌。隨著輻照劑量的增加，調(diào)味品中的含菌量呈下降趨勢(shì)，輻照對(duì)霉菌的殺滅效率高于雜菌，２．８ ｋＧｙ輻照劑量處理后霉菌的存活率僅為０．６７％，雜菌的存活率為１０．９５％，雜菌的Ｄ１０值為２．６３ ｋＧｙ。與對(duì)照相比，經(jīng)２．８ ｋＧｙ輻照處理的香菇復(fù)合調(diào)味品，其主要理化品質(zhì)指標(biāo)（氨基酸態(tài)氮、呈味核苷酸二鈉、總氮、粗多糖）無(wú)顯著變化，感官品質(zhì)亦無(wú)明顯變化。

關(guān)鍵詞：香菇復(fù)合調(diào)味品；輻照殺菌；品質(zhì)指標(biāo)

中圖分類(lèi)號(hào)：ＴＳ２６４ 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ 文章編號(hào)：0439－８114（２０11）19－4046-03

Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ Ｅｆｆｅｃｔ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｉｍｐａｃｔ ｏｆ Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ

ＳＨＩ Ｄｅ－ｆａｎｇ，ＺＨＯＵ Ｍｉｎｇ，ＹＡＮＧ Ｄｅ，ＸＵＥ Ｓｈｕ－ｊｉｎｇ，ＬＩ Ｌｕ，ＧＵＯ Ｐｅｎｇ，ＧＡＯ Ｈｏｎｇ

（Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｎｕｃｌｅａｒ－aｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ／Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｓｕｂｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｈｕｂｅｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ／ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｒ＆Ｄ Ｃｅｎｔｅｒ fｏｒ Ｅｄｉｂｌｅ Ｆｕｎｇｉ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ， Ｗｕｈａｎ ４３００６４， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ cｏｍｐｏｕｎｄ cｏｎｄｉｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ（ＣＣＬＥ） ｂｙ ６０Ｃｏ γ－ｒａｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｉｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃｅｓ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｋｉｌｌ ｔｈｅ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｎｄ ｍｏｕｌｄｓ ｉｎ ＣＣＬＥ； Tｈｅ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｎｄ ｍｏｕｌｄｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓing ｏｆ ｔｈｅ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ； Tｈｅ ｍｏｕｌｄｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｆａｓｔｅｒ ａｓ ｉｔｓ ｓｕｒｖｉｖａｌ ｒａｔｅ ｗａｓ ｍｅｒｅｌｙ ０．６７％ ｉｎ ＣＣＬＥ ４ ｄａｙｓ ａｆｔｅｒ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｂｙ ２．８ ｋＧｙ ６０Ｃｏ γ－ｒａｙ ｗｈｉｌｅ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｈｅ ｂａｃｔｅｒｉａ ｗａｓ １０．９５％． Ｔｈｅ Ｄ１０ ｖａｌｕｅ ｆｏｒ ｂａｃｔｅｒｉａ ｗａｓ ２．６３ ｋＧｙ． Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｔ ａ ｄｏｓｅ ｏｆ ２．８ ｋＧｙ ｈａｄ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃｅｓ （ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｎｉｔｒｏｇｅｎ， Ｉ＋Ｇ， ｔｏｔａｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ， ｃｒｕｄｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ） ｏｆ ＣＣＬＥ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： cｏｍｐｏｕｎｄ cｏｎｄｉｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ； ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ； ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃｅｓ

香菇（Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ）營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣沁脾，味道鮮美，含多種生理活性物質(zhì)和微量元素，有很高的食、藥用價(jià)值［１］。香菇柄占香菇總重的３０％～４０％［２］，富含多糖、蛋白質(zhì)、礦物元素等成分，不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能［３］，而且含有豐富的呈味物質(zhì)，主要有呈鮮甜味的氨基酸、５′－核苷酸及碳水化合物等非揮發(fā)性成分和呈芳香味的揮發(fā)性成分八碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酯類(lèi)等。但由于菇柄適口性差，在商品化處理中絕大部分都被丟棄，造成了極大的資源浪費(fèi)。隨著人們對(duì)菌類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味成分的認(rèn)識(shí)逐步深化，利用香菇柄開(kāi)發(fā)新型調(diào)味料已經(jīng)成為調(diào)味品開(kāi)發(fā)研究的熱點(diǎn)之一［４，５］。運(yùn)用超微粉碎加工技術(shù)開(kāi)發(fā)菌類(lèi)調(diào)味品是食用菌深加工研究的重要方向［６，７］，運(yùn)用該技術(shù)加工而成的香菇柄超微粉，最大程度地保留了香菇柄的營(yíng)養(yǎng)成分，充分地釋放出其中的呈味物質(zhì)，且超微粉易被人體消化吸收。……