殼聚糖涂膜對櫻桃番茄貯藏品質(zhì)的影響

摘要：以櫻桃番茄（Ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ ｖａｒ． ｃｅｒａｓｉｆｏｒｍｅ）千禧作為試驗材料，在低溫條件下采用不同濃度的殼聚糖醋酸溶液（pH 5.5~5.8）對其進行涂膜處理，測定其總糖、維生素Ｃ含量、硬度和腐爛率的變化。結果表明，殼聚糖涂膜處理能明顯降低其腐爛率，延緩果實硬度、總糖含量和維生素Ｃ含量的下降，質(zhì)量分數(shù)１．５％的殼聚糖醋酸溶液涂膜處理保鮮效果較好，可有效地保持櫻桃番茄的貯藏品質(zhì)。

關鍵詞：殼聚糖；櫻桃番茄（Ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ ｖａｒ． ｃｅｒａｓｉｆｏｒｍｅ）；貯藏品質(zhì)

中圖分類號：ＴＳ２５５．３；Ｓ６４１．２文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）21－4454-02

Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｃｈｉｔｏｓａｎ Ｃｏａｔｉｎｇ ｏｎ Ｃｈｅｒｒｙ Ｔｏｍａｔｏ’s Ｑｕａｌｉｔｙ dｕｒｉｎｇ Ｓｔｏｒａｇｅ

ＬＩ Ｘｉ－ｊｉｎ

（Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｃｅｎｔｅｒ， Ｌｉｎｙｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｌｉｎｙｉ ２７６００５， Ｓｈａｎｄｏｎｇ， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Different concentrations of chitosan ｃｏａｔｉｎｇ（pH 5.5~5.8） ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｔｒｅａｔ ｃｈｅｒｒｙ ｔｏｍａｔｏ（Ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ ｖａｒ． ｃｅｒａｓｉｆｏｒｍｅ） ｕｎｄｅｒ ｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｉｔｓ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ． Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｃｏｎｔｅｎｔs ｏｆ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ， ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ， ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｒｏｔ ｒａｔｅ ｏｆ ｃｈｅｒｒｙ ｔｏｍａｔｏ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｒｏｔ ｏｆ ｃｈｅｒｒｙ ｔｏｍａｔｏ ｗａｓ ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ ｄｅｌａｙｅｄ ｂｙ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｃｏａｔｉｎｇ， ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｏｆ ｆｒｕｉｔ ｈａｒｄｎｅｓｓ， ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ， ａｎｄ １．５％（m/m） ｃｈｉｔｏｓａｎ ｃｏａｔｉｎｇ ｗａｓ ａｌｓｏ ｐｏｓｔｐｏｎｅｄ， ｉｎｄｉｃａｔｉｎｇ ｉｔｓ ｇｒｅａｔ ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ ｉｎ ｃｈｅｒｒｙ ｔｏｍａｔｏ’s ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｃｈｉｔｏｓａｎ； ｃｈｅｒｒｙ ｔｏｍａｔｏ（Ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ ｖａｒ． ｃｅｒａｓｉｆｏｒｍｅ）； storage quality

櫻桃番茄（Ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ ｖａｒ． ｃｅｒａｓｉｆｏｒｍｅ）是茄科番茄屬番茄的變種，一年生草本植物。其果實為多汁漿果，口味甜酸適口，富含維生素和礦物質(zhì)，深受消費者的喜愛［１］，近來還發(fā)現(xiàn)其含有的谷胱甘肽具有防癌、降血壓、降膽固醇的作用。櫻桃番茄貯藏壽命較短，不能滿足人們在較長時期內(nèi)的消費需求，因此有必要對其進行保鮮研究。目前主要是應用１－ＭＣＰ［２］、乙酰水楊酸［３］和熱激處理［４］。殼聚糖是一種從甲殼類動物中提取的氨基多糖，具有安全、無毒、抑菌、可食用、易于生物降解等多種特性，在果蔬保鮮中發(fā)揮著重要的作用。目前，殼聚糖涂膜保鮮的研究主要側(cè)重于芒果、臍橙、蟠桃、梨和草莓等水果［５－９］，其對櫻桃番茄的保鮮作用尚未見報道。為此，研究了殼聚糖涂膜處理對櫻桃番茄的保鮮效果，以期為櫻桃番茄的貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

１材料與方法

１．１材料

供試櫻桃番茄品種為千禧，市售，選擇無病蟲害，大小、顏色和成熟度基本一致的帶果柄的櫻桃番茄果實作為試驗材料，在運輸過程中嚴防機械損傷。

１．２方法

１．２．１櫻桃番茄處理將殼聚糖溶解于２ ｍｏｌ／Ｌ的醋酸中，充分浸泡后攪拌使其充分溶解。然后用１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ調(diào)節(jié)ｐＨ為５．５～５．８，配成質(zhì)量分數(shù)分別為１．５％、１．０％和０．５％的殼聚糖醋酸溶液。將櫻桃番茄隨機分成４組，每組５０個，分別用清水、１．５％、１．０％和０．５％殼聚糖溶液浸泡，處理時間均為５ ｍｉｎ。處理后將４組果實在４ ℃下貯藏，每２ ｄ測定各項指標。

１．２．２指標測定方法①可溶性總糖含量測定：采用直接滴定法，用葡萄糖的質(zhì)量分數(shù)表示［１０］；②維生素Ｃ的定量測定：用２，６－二氯酚靛酚滴定法［１１］；③硬度測定［１２］：用果實硬度計在１ ｃｍ２的果實面積上測出Ｎ值并代入公式計算：果實硬度（Ｐ）＝Ｎ／Ｓ，式中Ｓ為某水果測試面積（ｃｍ２），Ｎ為承受測力彈簧壓力（ｋｇ）。④腐爛率：根據(jù)果面發(fā)病程度（病斑直徑≥１ ｍｍ時為腐爛果實）統(tǒng)計果實腐爛率，重復３次；腐爛率＝腐爛果數(shù)／總果數(shù)×１００％。

２結果與分析

２．１殼聚糖涂膜對櫻桃番茄可溶性總糖含量的影響

由圖１可知，櫻桃番茄的可溶性總糖含量在貯藏前期不斷增加，貯藏約５ ｄ后，可溶性總糖含量呈降低趨勢。這是因為櫻桃蕃茄采收時果實還沒有完全成熟，在貯藏中逐步后熟，使其糖含量增加；而衰老果實在新陳代謝中要消耗一部分糖，導致貯存后期糖含量下降。殼聚糖涂膜處理的櫻桃番茄呼吸作用受到抑制，呼吸速率下降，因而其總糖含量的下降速率低于對照。１．５％殼聚糖涂膜處理的櫻桃番茄在貯藏后期總糖含量下降最慢，說明１．５％殼聚糖涂膜可以有效地抑制其呼吸作用，減少對糖分的消耗，提高櫻桃番茄的保存效果。

２．２殼聚糖涂膜對櫻桃番茄維生素Ｃ含量的影響

櫻桃番茄的維生素Ｃ含量在貯藏過程中不斷下降（圖２）。但經(jīng)涂膜處理的櫻桃番茄果實中維生素Ｃ含量的下降速率明顯低于對照。可見，殼聚糖涂膜在一定程度上延緩了果實中維生素Ｃ的分解，其中以１．５％殼聚糖涂膜保鮮效果最好，在各處理組中其維生素Ｃ含量下降速度最慢。

２．３殼聚糖涂膜對櫻桃番茄硬度的影響

櫻桃番茄的硬度隨貯藏時間的延長而下降（圖３）。殼聚糖涂膜處理后果實的硬度較對照下降緩慢，其中１．５％殼聚糖涂膜的處理組貯藏１１ ｄ后，硬度只下降了２０．０％，大大低于對照的６７．５％。說明殼聚糖涂膜能夠更好地保持櫻桃番茄果實的硬度，提高果實品質(zhì)。

２．４殼聚糖涂膜對櫻桃番茄腐爛率的影響

由圖４可知，從貯存５ ｄ開始，對照組果實開始出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，且腐爛率隨貯藏時間的延長呈上升趨勢。而１．５％殼聚糖涂膜處理組在９ ｄ以后才開始出現(xiàn)腐爛。貯藏結束時，１．５％、１．０％、０．５％殼聚糖涂膜和對照組的腐爛率分別為３．２％、１５．０％、２５．０％和４９．０％，說明殼聚糖涂膜可以有效地抑制櫻桃番茄的腐爛，其中１．５％殼聚糖涂膜效果最好。

３結果與討論

試驗結果表明，殼聚糖涂膜處理櫻桃番茄，可以有效地減緩果實中總糖和維生素Ｃ含量及硬度的下降，延長果實的保質(zhì)期，其中以１．５％殼聚糖涂膜保鮮效果較好。

本試驗各處理均是在低溫條件下進行的，大大降低了失水率和腐爛率，延長了果實的貯藏期，殼聚糖涂膜對于４ ℃下貯藏櫻桃番茄其他指標的影響，以及殼聚糖與其他助劑合用的效果等都還有待于進一步研究。

參考文獻：

［１］ 王玉彥． 栽培櫻桃番茄效益高［Ｊ］． 吉林蔬菜，２００１（５）：１０．

［２］ 楊紹蘭，張新富，郭春麗． １－ＭＣＰ對櫻桃番茄采后貯藏特性的影響［Ｊ］． 北方園藝，２００９（３）：２１９－２２１．

［３］ 楊紹蘭，張新富，王成榮． 乙酰水楊酸對櫻桃番茄果實保鮮效果的影響［Ｊ］． 長江蔬菜，２００８（１１）：２６－２８．

［４］ 朱士農(nóng)，肖紅梅． 熱處理對冷藏櫻桃番茄產(chǎn)后生理特性的影響［Ｊ］． 江蘇農(nóng)業(yè)科學，２００７（５）：２０７－２１１．

［５］ 鄧雨艷，明建，曾凱芳． 殼聚糖處理對臍橙果實抗病性及貯藏品質(zhì)的影響［Ｊ］． 食品科學， ２００８，２９（１１）：６５６－６６１．

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［７］ 史洪偉，劉小陽． 殼聚糖涂膜對碭山酥梨保鮮效果的研究［Ｊ］． 安徽農(nóng)業(yè)科學，２００９，３７（２０）：９６３７－９６３８．

［８］ 劉衛(wèi)東，王雷，王章存． 殼聚糖對蟠桃保鮮作用的研究［Ｊ］．食品科技，２００７（５）：２５２－２５４．

［９］ 康明麗，牟德華， 李艷． 殼聚糖涂膜常溫保鮮草莓的試驗研究［Ｊ］． 食品科學，２００５，２６（S１）：８４－８７．

［１０］ 潘寧，杜克生． 食品生物化學［Ｍ］． 北京：化學工業(yè)出版社，２００６．

［１１］ 韓雅珊． 食品化學實驗指導手冊［Ｍ］． 北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，１９９６．

［１２］ 王淑琴，張平． 果蔬貯藏學實驗實習指導［Z］． 沈陽：沈陽農(nóng)業(yè)大學，１９９７．