湖北名優綠茶氨基酸組分分析

摘要：對湖北不同茶區１５只代表性茶樣進行了氨基酸組分分析。結果表明，湖北名優綠茶共檢出２０種游離氨基酸，其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量較高，占游離氨基酸總量的５９．１７％～８５．０９％。各類氨基酸中，以脂肪族氨基酸含量最高，占游離氨基酸總量的８８．９６％～９８．０２％，而芳香族氨基酸和雜環族氨基酸含量較低。呈現苦味、甜味和鮮味的氨基酸共12種，在茶湯中的濃度普遍低于其閾值。

關鍵詞：名優綠茶；湖北；氨基酸

中圖分類號：Ｓ５７１．１；Ｑ５１７文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）21－4419-03

Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏn Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄｓ of Ｆａｍｏｕｓ Ｇｒｅｅｎ Ｔｅａｓ ｉｎ Ｈｕｂｅｉ

ＧＯＮＧ Ｚｉ－ｍｉｎｇ，ＷＡＮＧ Ｘｕｅ－ｐｉｎｇ，ＧＡＯ Ｓｈｉ－ｗｅｉ，ＺＨＥＮＧ Ｐｅｎｇ－ｃｈｅｎｇ，ＹＥ Ｆｅｉ，ＷＡＮＧ Ｈｏｎｇ－ｊｕａｎ，ＬＩ Ｃｈｕａｎ－ｚｈｏｎｇ （Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ ＆ Ｔｅａ， Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ／Ｈｕｂｅｉ Ｔｅａ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｒｅ，

Ｗｕｈａｎ ４３０２０９， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ １５ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ ｆａｍｏｕｓ ｔｅａ ｓａｍｐｌｅｓ ｉｎ Ｈｕｂｅｉ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ２０ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｓ ｏｆ ｔｈｅａｎｉｎｅ， ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ， ａｓｐａｒｔｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ａｒｇｉｎｉｎｅ ｗｅｒｅ ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ that ｏｆ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒｓ， accounted ｆｏｒ ５９．１７％~８５．０９％ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ． Ｉｎ ｖａｒｉｏｕｓ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ａｌｉｐｈａｔｉｃ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗａｓ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ， accounted ｆｏｒ ８８．９６％～９８．０２％ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ． Ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｓ ｏｆ ａｒｏｍａｔｉｃ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｈｅｔｅｒｏｃｙｃｌｉｃ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗas ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ ｌｏｗｅｒ． Ｉｎ ｔｈｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ， tｈｅ concentration of ａｓｐａｒｔｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ， ｗｈｉｃｈ ｐｒｅｓｅｎｔ ｕｍａｍｉ ｔａｓｔｅ ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅ ｍｏｒｅ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｔｏ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ Ｈｕｂｅｉ ｇｒｅｅｎ ｔｅａｓ， was ｍｕｃｈ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅｉｒ ｔｈｒｅｓｈｏｌｄｓ． Ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｗｈｉｃｈ ｐｒｅｓｅｎｔ ｂｉｔｔｅｒ ａｎｄ ｓｗｅｅｔ ｔａｓｔｅ ｗｅｒｅ ｇｅｎｅｒａｌｌｙ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅｉｒ ｔｈｒｅｓｈｏｌｄｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｆａｍｏｕｓ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ； Ｈｕｂｅｉ； ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ

氨基酸是決定茶葉香氣、滋味的重要生化成分，對綠茶滋味的影響尤為明顯［１］。據研究，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等氨基酸與綠茶品質呈極顯著正相關［２，３］。為系統了解湖北名優綠茶氨基酸含量狀況，探明湖北地方名優綠茶氨基酸含量規律，對２００９年湖北４大茶區８個市（州）１４個主要產茶縣（市、區）生產的名優綠茶進行了氨基酸組分分析，試驗結果將為發展我省名優綠茶和提高名優茶品質提供理論依據。

１材料與方法

選取湖北省具有代表性的采花毛尖、蕭氏毛尖王等１５只名優綠茶作為供試材料。這些名茶分別來自湖北省五峰縣、恩施市、英山縣、咸安區等１４個茶葉主產縣（市、區）。茶葉樣品信息具體見表１。

試驗采用賽卡姆（Ｓｙｋａｍ）Ｓ４３３Ｄ全自動氨基酸分析儀進行氨基酸組分的分析測定。

２結果與分析

２．１不同茶樣氨基酸組分含量分析結果

１５只茶樣共檢出２０種游離氨基酸（表２）。對不同名茶氨基酸種類及含量的統計可知，１５只茶樣中含有１７～２０種氨基酸，其中采花毛尖、皇恩寵錫含１７種氨基酸，龍峰茶含１８種氨基酸，鶴峰茶、圣水毛尖、汀泗川玉茶含２０種氨基酸，其余茶樣含１９種氨基酸。……