廚師的湯

一、湯對(duì)于廚師制作菜肴的重要性

常言道：“廚師的湯，唱戲的腔。”也有的說(shuō)“廚師的湯，戰(zhàn)士的槍。”由此可見湯對(duì)于廚師制作菜肴的重要性。

筆者在國(guó)內(nèi)國(guó)外有較長(zhǎng)時(shí)間的廚師工作經(jīng)驗(yàn)，專門對(duì)湯進(jìn)行了較為全面的調(diào)查。從調(diào)查結(jié)果看，國(guó)外幾乎所有的中餐館都用湯，一般使用專用的湯雞制作一鍋雞湯，放在偏火上，以供制作所有菜肴使用，這也是中餐味道鮮美的原因之一。就是比較差的也用骨頭煮毛湯，或者用拆雞的雞架煮湯。國(guó)外的學(xué)者還專門對(duì)中國(guó)飯店湯的制作和應(yīng)用進(jìn)行了研究。世界上很多國(guó)家也都非常講究湯的制作與運(yùn)用。如泰國(guó)菜，常用多種香料熬制湯；土耳其菜則用牛羊肉熬制湯，這些湯都有獨(dú)到之處。

再看我們國(guó)內(nèi)，廚師用湯的很少了，就是因湯而出名的魯菜現(xiàn)在用湯的也不多了。筆者去過(guò)淄博幾家大酒店，發(fā)現(xiàn)他們都有現(xiàn)代化的廚房設(shè)備，流水作業(yè)的操作程序，卻沒(méi)有湯鍋的位置，炒菜都是用自來(lái)水加雞精味精等代替我們傳統(tǒng)的湯。當(dāng)然有幾家傳統(tǒng)的博山菜館還保留了湯的制作與應(yīng)用。更值得我們重視的是：現(xiàn)在年輕的廚師都不知道湯的制作方法。所以筆者認(rèn)為非常有必要強(qiáng)調(diào)湯的制作和應(yīng)用，否則長(zhǎng)此以往，我們的廚師就都成湯盲了！只是追求一些新、奇、特的菜肴的制作，勢(shì)必使我們的菜肴制作走向一個(gè)新的誤區(qū)。

二、制作湯的方法

1.毛湯

大量用于普通烹飪，常常連續(xù)滾煮，取用后，再補(bǔ)水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時(shí)即可。

2.奶湯

多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過(guò)，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。

3.清湯

分為普通清湯和精制清湯兩種。（1）普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過(guò)，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著小水泡即可。火候過(guò)大，會(huì)煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。（2）精制清湯，先將普通清湯用紗布過(guò)濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi)，旺火加熱攪拌，待湯將沸時(shí)改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過(guò)程叫“吊湯”。精制過(guò)兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。

4.素湯

常用于素席菜，是用黃豆芽熬制。雪白濃釅，不亞于葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝?nèi)ズ说奶O果切成瓣，下到湯內(nèi)煮爛后撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。

（1）素高湯的做法。一種是：材料：黃豆芽900克，胡蘿卜1.5個(gè)，芹菜2棵（或者白蘿卜1個(gè)），香菇蒂90克。做法：①胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。②鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續(xù)煮4～5小時(shí)（鍋蓋需要留縫隙）。③待涼過(guò)濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。另一種是，材料：冬菇蒂75克做法：先將冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。再改小火熬煮1小時(shí)，待涼過(guò)濾。此湯材料若加入適量的蠶豆，味道更醇厚。

（2）燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撈起棄去。這才有了清清爽爽的高湯。

三、熬制高湯注意的七細(xì)節(jié)

想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，做到“七要”。

1.選料要精湛

選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源。

2.食品要新鮮

選用鮮味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3～5小時(shí)，此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也最好。

3.炊具要選好

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫桑哂型庑浴⑽叫詮?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。

4.火候要適當(dāng)

熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

5.配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì)受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

6.搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式，營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長(zhǎng)壽地區(qū)沖繩的“長(zhǎng)壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬。

7.操作要精細(xì)

熬湯時(shí)不宜先放鹽，因?yàn)辂}具有滲透作用，會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85～100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來(lái)的鮮味。

從上可以得出結(jié)論，湯在我們的中式烹調(diào)起著重要的作用，在日常生活中具有重要意義。在當(dāng)今這個(gè)人人注重身體健康保養(yǎng)的社會(huì)，有著舉足輕重的影響。隨著飯局應(yīng)酬的增多，人們腸胃的負(fù)擔(dān)也越來(lái)越重，而通過(guò)喝湯則可以緩解腸胃的疲勞感，會(huì)覺(jué)得很舒暢，所以人們應(yīng)該重新重視湯。

綜上所述，我們?cè)诮裉爝€是應(yīng)該注重湯在菜肴烹飪制作過(guò)程中的運(yùn)用。具體的方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是在日常的生活中適當(dāng)?shù)暮赛c(diǎn)湯，多多積累好湯的制作方法，如廣東湯的花樣和在日常生活中的重視程度就非常值得我們借鑒和學(xué)習(xí)。讓喝湯成為我們大家生活習(xí)慣的一部分，這樣也才能算是重視和運(yùn)用。

（作者單位：淄博市技師學(xué)院）