查一查中華老字號的“DNA”

　　我們為什么要如此看重產權制度？那是因為縱觀全球，我們發現，一個國家對私有財產保護程度越高，這個國家便會越富，反之，一個國家對私有財產保護程度越弱，國家肆意侵吞私有財產，這個窮國便會越加貧窮。
　　
　　“樊記臘汁肉”敗訴
　　
　　在西安人嘴里，2011年5月24日這天變成了一包五味雜陳的怪味豆。從這天起，譽滿天下的、讓西安人充滿了自豪感的、榮獲商業部“金鼎獎”金牌小吃的“樊記臘汁肉”從此不姓樊了。
　　這一天，國家工商行政管理總局向大華餐飲有限責任公司（原西安大華飯店）頒發了“樊記”商標注冊證，歷時15年的“樊記”商標之爭，以樊家告敗而落下帷幕。
　　店還是那個店，招牌也還是那個招牌，可不姓樊了，改作復姓“大華”了。可改姓“大華”的樊記臘汁肉，卻不改戶口身份證，成了地地道道的套牌車。
　　這件事是怎么發生的呢？
　　1956年，“義茂春”（“樊記臘汁肉店”前身）公私合營被國家接收。
　　1966年，公私合營的“樊記臘汁肉店”改制為國營，從此“樊記”老店不再屬于樊家。
　　1982年，改革開放之初，樊家第三代傳人樊少華重操舊業，在西安市開店。1996年1月29日，樊少華申請注冊“樊記”商標。從此，“樊記”與大華餐飲有限責任公司開始了一場長達10多年的商標歸屬爭奪戰。
　　2011年5月24日，樊家告敗，“樊記臘汁肉”商標為西安市大華餐飲有限責任公司所有。
　　
　　“樊記臘汁肉”譽滿天下
　　
　　肉色光亮如臘、引人垂涎的“臘汁肉”的家譜，最早的史料可至戰國時期。那時的臘汁肉稱為“寒肉”，距今已有2000多年。
　　“樊記臘汁肉”由樊鳳祥父子創于1925年，已有80多年的歷史。
　　臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。由于選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。”
　　樊記臘汁肉好吃的不僅是肉，還有其獨家工藝的“鐵圈虎背菊花芯”白吉饃。白吉饃所用的鍋是特制的，至今仍使用木炭燒烤，使出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤也綿軟可口。
　　樊記臘汁肉之所以名冠西安，還是因為離了這個村，就再沒這個店。盡管臘汁肉遍及大半個中國，但臘汁肉夾饃離開西安，便再沒這個味。
　　可以想象，在樊記臘汁肉的配方及工藝設計中，樊家父子花費了多少心血。可從2011年5月24日后，樊記臘汁肉從此不姓樊了。
　　這件事讓我們感慨良多。
　　中華老字號多災多難。它讓我們想起了美國的肯德基，因為“樊記臘汁肉”又被稱作“中國的肯德基”。兩者的確很像，區別僅僅是“肯德基”是用面包夾的雞肉，而“樊記臘汁肉”是饃夾豬肉。一個是洋快餐，一個是土快餐。
　　讓我們來審讀一下兩種快餐，在兩種產權制度下的兩種命運。
　　
　　肯德基與哈蘭·山德士上校
　　
　　在世界的各個角落，在中國的大中城市，我們常常會看到一個老人的笑臉——花白的胡須，白色的西裝，黑色的眼鏡，永遠都是這個形象。這個笑容是世界上最著名、最昂貴的笑容。
　　這就是“肯德基”的招牌和標志——哈蘭·山德士上校，這個品牌的創造者。“肯德基”最初和“樊記臘汁肉店”一樣是一家街邊小店，可今天它已經是全球最大的食品帝國。
　　“肯德基”屬于百勝餐飲集團。百勝集團是21世紀世界上最大的餐飲集團，在全球100多個國家和地區擁有超過3.3萬家連鎖店和84萬名員工。旗下擁有“肯德基”“必勝客”“塔可鐘”“東方既白”（中式餐飲）等世界知名餐飲品牌，分別在烹雞、比薩、墨西哥風味食品及海鮮餐飲領域，名列全球第一。 1987年11月12日，中國第一家“肯德基”餐廳在北京前門開業。從而“肯德基”開始了它在這個擁有世界最多人口的國家的發展史。
　　1992年在中國的“肯德基”餐廳為10家，1996年100家，2004年1000家，2007年2000家。截至2009年2月4日，“肯德基”在中國餐廳數量達到2500多家，遍及中國大中小城市的街頭巷尾。
　　“肯德基”的系列食品，核心都是只用面包和炸雞脯、嫩生菜葉組成的譽滿全球的漢堡，它統率著一代又一代的“肯德基”的系列食品。
　　“肯德基”之所以風靡全球，除了它那難以破解的神奇秘方和難以抵擋的美味外，還有它那鮮明特色的“肯德基”文化——嚴格統一的制式連鎖經營。而在這三大成功要素中，“樊記臘汁肉”僅享美味，可現在連這其中之一也岌岌可危。
　　說到“肯德基”，讓我們先從“秘方”說起。“秘方”是企業的核心競爭力，是企業必須堅守的生命線。
　　前不久，曾發生過一件轟動世界的爆炸性新聞：據多家媒體報道說，美國一對夫婦聲稱在其家的地下室里，發現了“肯德基”創始人山德士上校寫于1964年的筆記本，內夾有一張便條，上面寫著炸雞配方，詳細列出了11種草本植物和調味品組成的比例。
　　由于這對夫婦購買的這棟房子上世紀70年代以前屬于山德士上校，因此他們相信這很可能就是聞名世界的“肯德基”神秘配方。這對夫婦告知“肯德基”美國總部，準備公開拍賣“肯德基”的“神秘配方”。
　　“肯德基”公司立即作出強烈反應，將這對夫婦告上法庭，要求法院對秘方“訴訟保全”，先行扣押“秘方”，不得公開。隨即通過法院的交換證據程序，“肯德基”公司對這對夫婦所發現的“配方”與“肯德基”的秘方進行了比對，發現書中的配方與真正的“肯德基”秘方根本是風馬牛不相及。
　　泄密事件一場虛驚。
　　但這一事件告訴我們，一紙“秘方”，是如何地被看重。那是企業的核心機密，企業的命根和龍脈。
　　
　　洋快餐與土快餐
　　
　　我們將洋快餐與本土快餐作一對比。
　　本土快餐原本是完全土生土長的東西，它適合中國人的口味，適合中國人的飲食習慣，適合中國人的消費水平，有著無可比擬的群眾基礎和歷史根基。可無論贏利能力還是發展速度，我們的本土快餐都沒法與洋快餐同日而語。
　　當你來到位于西安市竹笆市的“樊記臘汁肉”店的時候，你簡直難以相信，這就是大名鼎鼎的、產權為國有資產的“樊記臘汁肉店”。
　　一眼所見是那么小的、擺不下幾張桌子的店鋪，簡直就是個小小的路邊店。“樊記臘汁肉夾饃”味道固然不錯，到底是得了真傳的，可產品不成系列，品種單一，毫無飲食文化可言。
　　在“肯德基”，端到桌子上的永遠是才出爐的燙手的漢堡；而在“樊記臘汁肉店”，白吉饃已經變成溫的或是涼的，根本沒有皮焦殼硬可言，整個白吉饃都是軟的。
　　不同產權歸屬帶來的是不同的產品經營。 “樊記臘汁肉店”也在做連鎖店，可根本就發展不起來。這個國家級的金牌食品，至今還是一種小本生意的架勢。
　　問題就在于，“樊記臘汁肉”至今沒有形成獨具風格的產品系列和飲食文化。
　　“樊記臘汁肉” 居然與“樊記”完全無關，而是一家一腳踢走了“樊記”的“樊記臘汁肉”。它們有自己的“山德士上校”嗎？
　　
　　查一查“中華老字號”的DNA
　　
　　現在，碩果僅存的“中華老字號”比大熊貓的種群還稀少，劫后余生的“中華老字號”，已只剩下總數的1/10，而山寨版的“中華老字號”又多如牛毛。得趕快建立“中華老字號”保護區，像保護文物和保護中華文明一樣保護“中華老字號”，重新研究對“中華老字號”的保護政策，盡快糾正歷史的錯誤和現代的錯誤。
　　查一查“中華老字號”的DNA，把王麻子的后人請回來、把張小泉的后人請回來、把宋毅請回來，把北京同仁堂、天津達仁堂、廣州敬修堂、西安藻露堂、杭州胡慶余堂、重慶桐君閣的創始人的后裔請回來，請他們重掌帥印，掛帥出征——他們是“中華老字號”的靈魂人物。
　　我們急需重塑“中華老字號”的形象，別再讓張飛廟里沒張飛，關羽廟里沒關羽。