美顏美味豬手肴

　　豬蹄又名蹄花、豬腳、豬手。因其味美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富、不肥膩、口感好深得人們喜愛(ài)。豬蹄中富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、以及維生素A、D、E、K、尼克酸、鈣、磷、鐵、鋅等成分，富含豐富的膠原蛋白和膽固醇，其脂肪比肥肉低。近年在對(duì)老年人衰老的原因研究中發(fā)現(xiàn)人體中膠原蛋白質(zhì)缺乏，是人體衰老的一個(gè)重要原因，研究中發(fā)現(xiàn)它能防治皮膚干癟起皺，增強(qiáng)皮膚彈性和韌性，對(duì)延緩衰老和促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育都具有特殊意義。
　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豬蹄性平，味甘，入胃經(jīng)，具有補(bǔ)血、通乳、健腰腳、托瘡、潤(rùn)肌膚等功效，能防止皮膚過(guò)早褶皺，延緩皮膚衰老。適用于大手術(shù)后及重病恢復(fù)期的老人食用；多吃豬蹄對(duì)于女性具有豐胸作用；對(duì)于經(jīng)常性的四肢疲乏，腿部抽筋、麻木、消化道出血等患者來(lái)說(shuō)，經(jīng)常食用有一定輔助療效。《本草圖經(jīng)》曰：“行婦女乳脈，滑肌膚。”《隨息居飲食譜》曰：“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長(zhǎng)肌肉可愈漏瘍；助血脈能充乳汁，較肉尤補(bǔ)。”經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)驗(yàn)證，豬蹄有三大保健作用：一是美容養(yǎng)顏，二是抗衰防癌，三是養(yǎng)神安眠。
　　由于豬蹄中的膽固醇含量較高，因此對(duì)胃腸消化功能較弱的老人一次不能過(guò)量食用，而且患有肝膽病、動(dòng)脈硬化和高血壓病的人應(yīng)當(dāng)少吃或不吃。晚餐不宜吃得太晚或臨睡前不宜吃豬蹄，以免增加血黏度。豬蹄不可與甘草同食，否則會(huì)引起中毒。
　　豬蹄的食法較多，可燉、煨、煲、鹵、燒、煮、蒸等，不僅佐餐亦可做成藥膳，其口味非同一般，豬蹄菜肴豐富多彩：如云南的彌渡卷蹄、金山楓經(jīng)丁蹄、南京八百捆蹄、安徽的金銀蹄雞、鎮(zhèn)江的水晶肴肉、廣東的白云豬手、上海的糟豬爪、浙江的火腿荷花爪、福建的紅燜豬蹄、淮安的捆蹄等等地方風(fēng)味佳肴不勝枚舉，都是深受饕餮者喜愛(ài)的美饌。
　　
　　紅棗煨豬蹄
　　原料：豬前蹄1只，大紅棗35粒，醬油20克，黃酒15克，鹽7克，冰糖20克，味精5克，胡椒粉1克，八角1克，生姜、大蒜各20克，制精油適量。
　　制作：1.將豬蹄（皮朝下）放在小火上烤制皮呈焦黑色，再放冷水中泡至皮發(fā)軟，用小刀輕輕刮去黑灰，洗凈，順骨刮開，拆去骨頭，肉厚薄修均勻，四面修圓，肉面劃成菱形狀，然后放入沸水鍋中煮至四成熟時(shí)撈出，皮上用黃酒、醬油抹勻。
　　2.油鍋燒至八成熱時(shí)，將豬蹄放入鍋中炸制皮面呈紅色時(shí)撈出，放入湯鍋中煮10分鐘撈出，將豬蹄放入砂鍋中（豬蹄下面用竹箅墊），加入水、黃酒、鹽、冰糖、醬油、胡椒粉、大蔥、八角、紅棗（去核洗凈）后用小火燜2個(gè)小時(shí)左右離火。除去大蔥、生姜、八角，取出紅棗和豬蹄。
　　3.將豬蹄皮向上放入鍋中，加入原湯、味精，用旺火收濃湯汁，豬蹄撈出后放在圓盤內(nèi)，將紅棗圍在豬蹄四周，收濃湯汁澆在豬蹄上面即可。
　　特點(diǎn)：色澤鮮紅，鮮香肥糯，抗衰美容。
　　脆皮蹄花
　　原料：豬前蹄800克，蔥花20克，香芹、洋蘭花各10克，桂皮、丁香、千里香各2克，小茴香、山奈、草果各3克，孜然、干辣椒各10克，香料粉、白芝麻各5克，八角5克，大蒜茸20克，鹵水1500克，精制油2000克，上色料（麥芽糖、大紅浙醋、蜂蜜按照2:5:1的比例混合）50克。
　　制作：1.豬腳刮凈殘毛，斬成塊（每塊約50克），放沸水鍋中煮5分鐘，撈出瀝水，抹上醬色，晾干待用。
　　2.鍋上火放油燒至120℃左右時(shí)，投入豬腳塊小火炸制3分鐘，至外皮發(fā)緊，撈出瀝油。
　　3.凈鍋上火入鹵水，香料（用紗布扎起成香料包）小火沸開，入豬腳鹵45分鐘，撈出瀝水。
　　4.油鍋燒180℃左右時(shí)，入豬腳小火炸3分鐘待皮脆，撈出瀝油；鍋留底油，放孜然、芝麻、香料粉、蒜茸、蔥花撒在豬腳上用洋蘭花、香芹點(diǎn)綴即成。
　　特點(diǎn)：香味濃郁，糯香脫骨，風(fēng)味獨(dú)特。
　　芥末蹄筋
　　原料：水發(fā)蹄筋400克，嫩黃瓜、筍各50克，鹽4克，味精1克，醋25克，芥末油1克，芝麻油2克。
　　制作：1.將蹄筋擇洗干凈，順長(zhǎng)從中間劈開，再切成5厘米長(zhǎng)的段，黃瓜和筍分別洗凈，切成長(zhǎng)方片。
　　2.炒鍋內(nèi)加入500克水燒沸，先放入黃瓜和筍略燙撈出，再放入蹄筋、鹽燙透撈出，擠去多余的水備用。
　　3.取一盆，放入蹄筋、黃瓜、筍、鹽、味精、醋、芥末油、芝麻油拌勻裝盤即成。
　　特點(diǎn)：酸辣爽口，誘人食欲。
　　水晶蹄花
　　原料：豬蹄500克，鮮紅椒50克，菠菜梗20克，雞蛋30克，精鹽6克，胡椒粉3克，味精5克，料酒50克，生姜20克（拍破），花椒20余粒，雞清湯1000克。
　　制作：1.豬蹄去蹄殼，粘凈殘毛，洗凈，用料酒加少許鹽抹勻腌漬，祛表皮異味；豬蹄上籠用旺火蒸透，剔下骨頭，另作別用，將蹄肉切成拇指大的塊；豬肉皮洗凈，粘凈殘毛，剔凈肥膘，切成拇指大的小塊，用料酒加少許鹽腌漬15分鐘；熟雞蛋白切成綠豆大細(xì)粒。
　　2.炒鍋置武火上，摻入雞湯，放入姜塊、花椒、精鹽、胡椒粉和肉片燒沸，然后改用小火慢燉，待肉皮全部溶化成膠汁，用雙層紗布過(guò)濾純凈膠汁。
　　3.凈砂鍋上火倒入肉皮膠汁加少量清水，放入蹄肉、雞蛋白、菠菜、紅椒，加少許鹽調(diào)好味，攪勻，裝入方飯盒，放入冰箱冷藏，待膠凝成凍，取出翻扣入盤，切成薄片，堆碼成型。
　　特點(diǎn)：色彩斑斕，晶瑩透明，味美鮮香，冷菜佳品，護(hù)膚美顏。
　　靈芝蹄筋
　　原料：豬蹄筋100克，靈芝、黃精各15克，黃芪18克，料酒10克，精鹽3克，蔥絲10克，胡椒粉2克，肉湯適量。
　　制作：1.將靈芝、黃精、黃芪分別洗凈，用水潤(rùn)透，切成片，放入紗布袋內(nèi)扎口，蔥、姜拍破。
　　2.將蹄筋放入缽中，加水適量，上籠蒸約4個(gè)小時(shí)，待蹄筋酥軟時(shí)取出，再用冷水浸泡2個(gè)小時(shí)，剝?nèi)ネ鈱咏钅ぃ磧羟谐砷L(zhǎng)條。
　　3.將蹄筋、藥袋、蔥、姜、鹽及料酒同入鍋內(nèi)注入肉湯燉至蹄筋熟爛，揀出藥袋及蔥、姜，用胡椒粉調(diào)味即成。
　　特點(diǎn)：蹄筋酥爛，美味可口，常食可增強(qiáng)免疫力。
　　花仁皺蹄
　　原料：豬蹄500克，生花生仁150克，薏仁、枸杞、鮮豌豆各25克，芽菜50克，醬油50克，紅糖5克，胡椒粉2克，干辣椒2根。
　　制作：1.豬蹄去殼，粘凈殘毛洗凈，用小刀順長(zhǎng)將皮剝下，皮朝下放在木炭火上燎至卷曲，放入冷水中泡軟，刮凈污垢洗凈，改刀片成2.5厘米寬，6厘米長(zhǎng)薄丁角待用。花生仁用熱水泡漲，芽菜洗凈，切細(xì)，薏仁、枸杞、鮮豌豆分別洗凈，紅糖切成細(xì)末放在醬油中泡化。
　　2.將蹄片放在醬油中稍浸擺在碗底，撒入干辣椒碎片。
　　3.花生仁、薏仁、枸杞、芽菜、鮮豌豆加入甜醬油、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、蹄肉丁角拌勻調(diào)好味，放入蒸碗蹄片上，上籠用旺火蒸熟爛，食時(shí)取出翻扣于盤中即成。
　　特點(diǎn)：蹄片色澤金黃，粑軟深糯，底料色彩鮮艷，味美鮮香，花生仁有養(yǎng)血益陰之效，適用于過(guò)早衰老，面色無(wú)華之人食用。
　　番茄煲蹄花
　　原料：豬蹄2只，番茄、番茄醬、精鹽、味精、雞精、老姜、大蔥、精煉油、料酒、鮮湯、胡椒粉、蔥花各適量。
　　制作：1.豬蹄燒盡殘毛，清洗干凈，番茄洗凈，放沸水中焯一下，去凈皮，切塊，老姜洗凈拍破，大蔥洗凈挽結(jié)。
　　2.鍋上火放精煉油燒四成熱，放入番茄醬。姜、大蔥炒香上色，摻入鮮湯，放精鹽、料酒、胡椒粉。燒開煮沸，撇凈浮沫，倒入電飯煲中煲2個(gè)小時(shí)左右，至蹄花酥而不爛，放入味精、雞精，揀去蔥姜，倒入湯碗內(nèi)撒上蔥花即成。
　　特點(diǎn)：湯鮮味美，酥糯醇厚，養(yǎng)顏潤(rùn)膚。
　　白菜香菇蹄花湯
　　原料：豬蹄2個(gè)，小白菜50克，香菇4朵，無(wú)花果5個(gè)，雪豆30克，精鹽等適量。
　　制作：1.將豬蹄用爐火烤焦，放入溫水中浸泡30分鐘，刮洗干凈，斬成大塊，入沸水鍋中汆燙去其血污，撈出瀝水備用。
　　2.將雪豆用清水浸泡透，洗凈，小白菜擇洗干凈；香菇去蒂，洗凈，切成片待用。
　　3.煲內(nèi)加清水燒沸，放入豬蹄、香菇、雪豆、無(wú)花果、小白菜、精鹽等用大火煲滾，再轉(zhuǎn)入小火煮2個(gè)小時(shí)加入調(diào)味品即成。 【編輯：遲昊】