淺析西安清真餐飲業發展思路

　　一、引言
　　
　　從上個世紀80年代中期起，西安清真餐飲業開始騰飛，引起了全國餐飲行業的注目，構成了西安餐飲業中一道亮麗的風景線。然而，隨著西安都市化進程的加快和西安餐飲市場的改革，現今西安清真餐飲業的發展明顯落后。在這種情況下急需理論的指導，為其發展提供新思路。西安旅游資源得天獨厚、伊斯蘭文化豐富，研究如何利用這些文化資源與清真餐飲業結合，在保持其特色的同時，又能與時俱進，形成當代特色，就顯得十分必要。為此，本文以西安回坊社區清真餐飲業為例，著重從清真飲食文化和旅游開發角度研究西安清真餐飲業的發展前景。
　　
　　二、西安清真餐飲業的現狀
　　
　　西安清真餐飲業的發展歷史，可以追溯到唐代，經過近1400余年的發展，至民國初年已發展為具有鮮明特色的行業；到民國結束時，發展成以餐飲經營為主，以牛羊肉食業和糕點業為輔的綜合性行業。建國以后，西安清真餐飲業進入了新的歷史發展時期，特別是改革開放30多年來，清真餐飲業抓住機遇，在西安餐飲市場快速發展，凸顯迅猛發展的態勢。現西安的清真餐飲業呈現下面特征：
　　（一）清真餐飲業空間分布較集中
　　西安有近10萬穆斯林，大多居住在市中心的西北角，俗稱“回坊”的地區，由化覺巷、大小皮院、大小學習巷、北院門、西羊市、大麥市街、灑金橋、北廣濟街、蓮花池等20余條街巷組成。他們依清真寺而居，清真寺的分布是回坊社區空間分布的重要標志。由于居住比較集中，也就形成了一種獨特的地域文化、民族文化、風俗文化，其中包括飲食文化。在西安回坊社區內，80％以上的市民經營餐飲或食品，聚集了各類大大小小的清真店鋪，是西安著名的清真餐飲經營區。
　　（二）清真名家、名店快速發展
　　近年來，西安清真餐飲業發展迅速，大大小小的清真餐館、飯店約2000家。目前，西安有2家國家級特級清真飯店，5家陜西省一級飯莊，規模大、檔次高的中大型飯店近100家，如老孫家飯莊、安德坊食府、同盛祥飯莊、坊上人飯莊、大坊上美食城等清真餐飲。除上述清真餐飲企業外，還有一批有影響的清真餐飲企業及品牌，如賈三灌湯包子、賈永信臘牛羊肉、凱麗思黃桂柿子餅、德福祥油茶、馬老虎的清真烤鴨、伊味香的肉丸糊辣湯、老安家德福園的清真糕點等，這些知名店鋪迅速崛起，贏得了消費者的歡迎，帶動了西安市經濟特別是民族經濟的快速發展。
　　（三）菜品、小吃種類豐富
　　隨著消費者需求的多樣化，西安清真餐飲也在推陳出新，民族風味的名菜、名點、名小吃不斷涌現。清真餐飲的品種是有史以來最為豐富的，常供應上市的清真菜有300多個品種，如扒牛舌、芝麻里脊、炸牛排、牛肉扒、紅燒牛尾、蔥爆三樣等；各類清真小吃近500余種，如牛羊肉泡饃、臘牛羊肉、粉蒸牛羊肉、牛羊肉夾饃、灌湯包子、黃桂柿子餅、水晶餅等；清真西餐、清真漢堡、炸雞及一些阿拉伯國家菜肴等也陸續在餐廳露面；河南、甘肅、寧夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃，也不斷地涌進西安，極大地豐富了清真餐飲的組成。
　　
　　三、西安清真餐飲業發展的制約因素
　　
　　受宗教、歷史、文化、經濟、地域等各種因素的影響，西安清真餐飲業的產生、發展、壯大、衰退有著歷史的沉淀和歲月的痕跡。伴隨著人類社會的進步、市場需求的轉變，它的發展面臨著一些新的問題和挑戰。
　　（一）忽視民族文化挖掘，缺乏菜品特色建設
　　吃是一種文化，是一種物質享受與精神享受的同一體文化。盡管多年來西安清真餐飲業在經營上不斷努力追求與文化接軌，在裝修和服飾上也下了不少功夫，但在餐飲文化建設方面還是存在著不足，特別是涉及回族方面的文化氣息、文化底蘊、文化特質、文化氛圍等沒有充分地展現和挖掘，缺少民族特色，在一定程度上影響和制約了清真餐飲業的快速發展和進一步壯大。西安市一些中低檔清真餐廳打著清真的招牌而無特色可言，缺乏菜品特色的思考，對清真餐飲沒有一個正確的理解，堅持特色就是傳統的菜肴小吃，沒有意識到特色應是傳統與當代結合、與時俱進的特色。
　　（二）環境衛生有待提高，統一工藝標準落后
　　眾所周知，講究清潔衛生是回族群眾的好風尚。西安多數清真餐廳為家庭式、作坊式經營，餐廳衛生狀況與就餐環境普遍較差。許多清真小食品攤點沒有衛生許可證，員工沒有經過體檢，也沒有正規的餐具消毒工具。大、中型飯店相對好一些，但經營者很少考慮到餐廳設計的實用性、合理性及廚房員工工作的動線問題，在服務流程中總是或多或少地出現一些問題。一些速成、浮躁、徒有虛名的廚師，粗制濫造對本民族的菜做的不地道、不規矩、外邦菜也做得不倫不類，工藝標準程度較低。這些狀況嚴重影響了顧客對清真餐飲的信任，進而影響到清真餐飲業的經營業績和持續發展。
　　（三）企業規模檔次較低，經營理念相對滯后
　　近年來隨著市場需求的擴大，西安清真餐飲業有了一定的特色和規模，一些知名企業也嶄露頭角。但整體規模不大，大部分經營的是中低檔餐飲，產品覆蓋面積不廣，清真餐飲的市場占有量較小。另外，多數清真餐飲企業的經營者，文化素質不高，沒有經過專業技能訓練，對當前社會的飲食趨勢、發展潮流及消費者結構等認識不足，缺乏科學管理和現代商業意識，開拓市場擴大經營的能力十分有限。企業規模小，管理理念落后成為制約西安清真餐飲業的一大瓶頸。
　　
　　四、西安清真餐飲業持續壯大的發展思路
　　
　　西安清真餐飲是西安餐飲一個重要的組成部分，是西安餐飲業中的一朵奇葩。解決近年來西安清真餐飲業面臨的一些問題和不足，對立足長遠發展和擴大建設有著重要的意義。對此提出以下幾點建議：
　　（一）重視清真飲食文化研究，突出文化特色
　　在《清真飲食文化概論》一文中對“清真飲食文化”下的定義是：“清真飲食文化是在伊斯蘭飲食思想規范下，以穆斯林為主體的人們進行飲食原料開發、利用、制作的科學技術、管理經營以及以清真飲食為基礎的傳統習俗、技巧藝術、哲學思想的綜合體”。“清真”是清真餐飲業的本質特征，清真飲食文化是其靈魂和生命，離開了清真，清真餐飲業就失去了存在的必要。因此，在清真餐飲業的發展中應該重視清真飲食文化的研究和挖掘，將餐飲產品的色、香、味、形與西安清真飲食文化特性聯系起來，推出一些反映關中獨特歷史、風土、名勝古跡、文化等面貌的美味佳肴，給旅游者強烈的吸引力和深刻印象；從外在形象上表現出伊斯蘭文化的獨特魅力，在餐館的建筑風格、裝飾及服務員的衣著舉止等方面突出文化特色，營造食客視覺感觀第一印象。
　　（二）融合清真餐飲到旅游業，提升其在旅游中的吸引力
　　清真餐飲是西安得天獨厚的旅游資源，獨特的烹飪技藝、富有民族特色的美食及由“食”而生的種種文化，是旅游者了解和體驗古城西安文化的途徑之一。將西安清真餐飲業與旅游業結合起來，利用清真飲食文化和旅游資源，在共有的社會網絡中形成資源互補和良性互動的形勢，鼓勵旅行社在旅游線路節目中增加清真美食的品嘗，向旅游者展示西安清真飲食文化的內容，提高旅游者的旅游質量，使旅游者在游覽古城的同時大快朵頤。同時，通過旅游來宣傳清真餐飲，使其成為西安旅游中的一大亮點，讓更多的人領略清真飲食文化的風采；反過來，西安清真餐飲業的發展也必將吸引著越來越多的國內外廣大旅游者。
　　（三）打造清真飲食文化旅游名城，增強差異性競合意識
　　目前，西安已經具備了成為“清真飲食文化旅游名城”的充分條件。作為一種文化，清真飲食文化反映了西安和回族的風俗民情，是西安成為清真飲食文化旅游名城的基礎。可以考慮對回坊社區的民族飲食文化資源和風土人情加以挖掘、整理、利用，讓旅游者在這里邊聽、邊看、邊嘗、邊思，這樣既弘揚了清真飲食文化，又增加了回民的經濟收入；對回坊社區的店鋪資源進行整合，避免產品同質化現象，鼓勵社區居民在清真餐飲產品的選擇上做出共性與個性的交相輝映，不可盲目跟風；在回坊社區內建立游客休憩地，提高公共基礎設施的建設，改善周邊環境，將街道改為步行街，禁止車輛進入。
　　（四）建立專業培訓基地，成立清真餐飲行業協會
　　西安清真餐飲員工需求的短缺嚴重制約著清真餐飲業的發展，同時也為清真餐飲教育培訓的發展提供了廣闊的發展空間和機遇。通過現有餐飲職業教育的師資力量，有針對性地對清真餐飲人員進行專業培訓，重視廚師技能的培訓，在保持原有風格的基礎上以使其創新；提高服務員的講解能力，加強其對各類菜肴的創作思想、選用原料、制作工藝、營養價值等方面的了解，通過服務人員的解說使游客產生強烈的新鮮感、奇特感，從而激發其食興、食趣。在加強政府監督管理的同時，可以鼓勵西安清真餐飲從業人員自發形成清真餐飲行業協會，以行業協會為依托共同商討本地企業的協作發展，引進先進思想和人才，帶動西安清真餐飲業走出地域局限。
　　
　　五、結語
　　
　　西安清真餐飲悠久的歷史背景和深厚的文化淵源，為其發展提供了基礎條件；陜西經濟的快速發展和現行西部政策的支持，為其提供了良好的發展機遇；西安作為中國的歷史古城，旅游業高度發達，大量游客偏愛各種民族特色的清真餐飲，這也為西安清真餐飲業的發展提供廣闊的市場需求。同時，我們結合西安清真餐飲業發展面臨的制約因素，提出了一些持續發展和擴大化建設的思路。相信西安清真餐飲業的發展將有一個美好的前景，將為西安國際化都市旅游的建設注入新鮮活力。
　　（作者單位：長安大學地球科學與國土資源學院）