阿爾薩斯雷司令的“遲到”煉成法

　　餐桌上，紅酒正當時。這樣的熱潮讓許多人暫時忽略了阿爾薩斯，也就忽略了同樣精彩的白葡萄酒。
　　那些又酸又辣的南洋菜，氣味濃重的橘皮軟酪，德國的腌酸菜以及越來越常出現的海陸雙拼菜色，這許多難以配酒的菜肴還很少有其他地方產的葡萄酒可以像阿爾薩斯白酒那樣能夠輕松應付。
　　阿爾薩斯，法國極東北邊的白酒產區，如果你及時回頭去尋找那些被遺忘的美味，一定能看到這里所釀就的，全球最頂尖的雷司令干白酒。
　　雷司令(Riesling) 被認為是世界上最佳的白葡萄品種之一，以高貴優雅而著稱。雷司令的祖先一般被認為是來自于意大利，但是，現在法國阿爾薩斯產區的雷司令卻后來居上，最為著名。
　　雷司令是個晚熟的白葡萄品種。它在自然狀態下的產量較高。朝向、土壤和坡度對雷司令的成長有至關重要的影響。而且，雷司令有極強的抗寒能力，適合在寒冷的產區生長，在溫度偏低的產區雷司令有非常卓越的表現，而在偏熱的產區卻表現不佳，所以優質的雷司令阿爾薩斯寒涼的氣候，卻成了雷司令天然的產區。
　　這么出位的表現，卻是因為慢熱的本性。作為一種晚熟晚摘的葡萄，雷司令的生長必須經歷一段很漫長的成熟期。
　　因為晚熟，通常，每年十月中旬到十一月底，阿爾薩斯的果農們才能下地，循著滿園香味一一采摘。然而，這個發現卻讓釀酒師們很是驚喜，沒有一種葡萄能擁有這樣濃郁豐富的體香。釀酒師們的想象力在雷司令身上獲得回報，他們用這種原本看似普通的白葡萄釀出干酒、甜酒、貴腐酒乃至頂級冰酒。上好的雷司令通常不用木桶發酵，陳年潛力很強。即使成熟度過高也照樣能保持酸度，醞釀出更深層的香氣。
　　阿爾薩斯地區從15世紀末期開始種植雷司令葡萄，果農們早有了豐富的經驗。在接下來的世紀里，雷司令被頻繁使用，但是直到19世紀后半期，它的文化才得以發展。20世紀60年代以后，雷司令的種植區成為阿爾薩斯葡萄種植區里面積最為廣闊的一塊。和灰品樂，瓊瑤漿和麝香葡萄一樣，雷司令葡萄是阿爾薩斯法定產區和阿爾薩斯特級酒莊法定產區里占統治地位的4個葡萄品種之一，對于遲摘型葡萄酒和貴腐葡萄酒亦然。
　　由于收獲得比較晚，雷司令葡萄酒也被稱為“遲摘型葡萄酒”和“貴腐葡萄酒”，它具有很高的等級，容易醉人，柔和，平衡感極好。
　　集百香于一身，這或許是最直觀用以區分雷司令干白與其他白葡萄的信號。清新的植物花香，生鮮的百果香，加上時不時溢出的蜂蜜香氛，會讓你覺得這個酒天生是用鼻子“喝”的。
　　而在口感上，雷司令又是“縱向的”。從品嘗的初始直至結束，清新、廣闊和豐腴的口感始終縈繞在口中。它的構造高貴和精細的果香，使得這種葡萄酒成為頂級菜肴的理想搭檔。 編輯劉芳