饕餮陜西

　　陜西旅游資源聞名天下，兵馬俑、秦帝陵、大雁塔、法門寺、乾陵墓……中外游客大多已可如數家珍，來去的熟門熟道。
　　而陜西的飲食與名勝古跡一樣源遠流長，品種之繁多，不是三兩本專著就能了得的，僅面食品種一項，就有岐山臊子面、楊凌蘸水面、戶縣擺湯面、藍田饸饹面、韓城大刀面、耀州窩窩面、澄城手撕面、大荔爐齒面、華縣洋芋面、陜北羊肉面、西府干拌面……近百種之多，名副其實的一方水土養一方人。
　　隨著旅游文化的日漸盛行，飲食，已經成為旅游文化的一個組成部分，與旅游資源一樣舉足輕重。
　　
　　羊肉泡
　　
　　大凡天下之客，來陜旅游者，莫不是有備而來，行程安排的緊緊湊湊，然落地第一要務，饌食者往往為最。其間，略知陜味者悻悻然聞香而去，不曉者打探第一名吃為何物?信乎?無論名人雅士，亦或市井小民，凡陜地人者，必舉薦羊肉泡乃秦地之第一美饌。
　　具史料相傳，大宋帝趙匡胤稱帝之前，曾一度受困于長安，其間終日饑腸轆轆，昏昏噩噩。某一日，看不出帝相的匡胤兄路遇一店鋪，被噴香的肉味迷惑的五迷六眼，立足而定，諂媚流連。其掌柜憐憫心慟，遂給予一口老碗，讓其將隨身而揣之饃掰碎，澆以肉湯煨之煮之?？镓沸致勏阋鸭?，端老碗圪蹴(蹲——北方人語)于門前，曬著不要銀兩的太陽，狼吞虎咽如風掃殘云，一刻以蔽之碗底朝天，三兩飽嗝之后，此兄豎拇指感恩店家，此味乃天下最好之美食。
　　后，匡胤帝黃袍加身，從此無人敢再以兄弟相稱。是日，陛下造訪長安，思緒萬千，那一碗泡饃，不啻為上帝的恩賜，倘若無它，今昔何在?遂與文武大臣找尋那家店鋪。如是多年，氣味仍舊，味甘鮮美，唇齒留香：不同在于，昔日圪蹴于門前，今朝加肉又加湯，一個字，爽。陜西牛羊肉泡饃由此成名，是為長安流傳近千年之著名饌食。
　　羊肉泡烹飪考究，取優質牛羊肉大塊洗凈，加蔥、姜、八角、茴香、桂皮、花椒等十余味佐料，大鍋文火熬煮，待肉爛湯濃，取肉瀝干，湯汁備用。所謂饃，非饅頭也，乃不發酵之燒餅耳，由吃客將餅掰碎于碗中，交與大廚再次加工。碗內配放熟肉、蔥末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，以原湯煮之，昧香濃郁，僅聞其味，便可口舌生津，陶醉的稀塌糊涂。
　　作為常吃的主，你一看便知，“老板，水圍城，多冒一會兒(本地土話意——多煮一會兒)”。所謂水圍城，仿若護城河，老碗中央饃肉摞尖，老碗周邊漂浮一圈油汪汪的羊肉湯。吃則更有講究，先喝圍城之湯水，潤喉養胃，后以筷箸以碗邊慢慢刮之、蠶食之，而萬不可滿碗亂攪，引人恥笑。饌食此味，應佐以辣醬、糖蒜，其風味方獲盡顯。何謂文化?繼承就是文化，墨守陳規亦是文化的一種深刻表現。
　　以筆者拙見，今之羊肉泡與匡胤帝時有無不同，似是不可考，但與2、30年前相比，那差的絕不是五六十個百分點。
　　從形而言，昔日品味羊肉泡是個慢活，三兩朋友前往，討一口老碗，端一碟糖蒜，大小兩個吃貨，竟從未引發人的驚奇。曾幾何時，掰饃之勢有二：圪蹴于條凳之上，無人責你粗鄙；端坐于條凳之上，亦無人贊你斯文。聊著、掰著，掰著，聊著。說是掰饃，不妨言掐饃更為準確，饃掐的要與黃豆粒大小方見真功，三兩片饃饃，沒個一時三刻，定會讓人笑話。如今掰饃，機器代之，疙疙瘩瘙，有棱有角，煮之不爛，咀之無味。大凡師法自然之事，太快不得，取巧不及，天下難事必作于易，天下大事必作于細，倘如做人，本本分分，方可抵拙。
　　從味而論，往昔的羊肉泡，料重昧醇，肥而不膩，肉爛湯濃，老少咸宜。曾經，飽餐一頓羊肉泡，必感雙唇厚重，羊脂滑膩，三天無肉而歡，回味無窮，而今能有幾家可吃出此昧?肉柴湯寡，食不甘味，雖大街小巷，招牌淋漓，然欣欣而往，悻悻而去，汗耳。值得慶幸的是，當下相對正宗的羊肉泡饃館，也就算中華老字號“老孫家”和“同盛祥”還能顧客盈門。泰山不拒細壤，故能成其高；江海不擇細流，故能就其深。
　　
　　肉夾饃
　　
　　肉夾饃，陜西名吃之一。外省人時常犯疑，肉如何得以夾饃之?說來有趣，筆者落戶陜西數十載，對此問題曾也棲棲遑遑，難于應答。后查詢之，雖難定論，然邏輯順遂，也算兩種說道。一言：“肉夾饃”乃古漢語之倒裝句，其意為“肉夾于饃中”。又言：肉夾饃曾經真名“饃夾肉”，然老陜方言“饃”與“沒”音同，店家端出“肉夾饃”嚎啕，“饃(沒)夾肉”誰滴?誤會常生，故將錯就錯，自成習俗，反稱其為肉夾饃。
　　進得陜西，肉夾饃遍地開花，可謂百步一攤，千步一店。攤攤店店，皆稱老店。然知其就里者，非老樊家而不食。置于西安城，老樊家臘汁肉已成肉夾饃之代名詞，究其歷史與樊家肉湯一般悠久。近百年來，樊家老湯，炭火不絕，代代相傳，肉肉相溶，怎一個奇字了得。
　　臘汁肉起源于戰國，時稱“寒肉”(秦晉豫三角地帶的韓國)秦滅韓后，此肉做工流于長安。由于文火煨烹，加之配伍20余味調料，其色紅潤，爽滑不膩，糯爛醇香，久貯不變。以臘汁肉剁碎狀，夾于燙手之白餅，此乃便稱肉夾饃。民間贊譽云：肥而不膩，瘦而無渣，不嚼自爛，余香不散。
　　陜西最深為何物?文化是也，吃喝拉撒睡，皆可以文化。咬文嚼字一番，忽設想，此一中式漢堡肉夾饃，或可如是解釋——客官問店家，“肉夾(沒)饃?”古今秦音饃與沒，發音亦有“嗎?”字意。店家聞之，自然吆喝，“夾咧”……
　　
　　哨子面
　　
　　川渝事麻辣，陜西主酸辣。小小一口火鍋，幾許人插箸其間，折騰的里外翻滾。然與陜西的岐山“酣水面”相比，其規模儼然小巫見大巫。兩口海鍋埋于灶臺，一口下面，一口哨子，熱騰騰可同時供數十人進餐。何謂酣水?即口涎也，旺戶人家棄湯而獨吃面：貧戶人家大罵挨刀的奢侈，遂折湯回鍋，復復端出，因眾口涎相溶而得名，雅稱岐山哨子面。
　　岐山哨子面，湯寬而面少，酸辣桀驁，口味霸道。內行吃面看架勢，托一老碗，四成湯，三成醋，兩成哨子，一成面，一筷頭插到底，順時針繞三圈，隨著“嚯”的一聲哨響，碗內面兒一網打盡。
　　關中人喜食面，特別鐘愛岐山面?，F如今，吃面不用到岐山，在八百里秦川的旮旯拐角，隨處都能吃得到正宗的岐山面。問題是如何感悟正宗?哨子乃岐山面正宗之母：肉切成丁，肥瘦兩分，擲肥肉于炒鍋內煸出五成油，入瘦肉滑至泛白，投辣椒、姜絲和白糖，以一斤肉半斤醋的配伍，文火燉煮半點鐘。切記，最為重要的是岐山醋，它是岐山面的正宗之父，換了任何醋都會失了嫡傳。若辨真偽，只要看吃客第一口吸溜時打不打噴嚏，打了，無疑正宗，不打，必然贗貨。
　　哨子面的湯底菜，品種繁雜，但炮制成丁狀胡蘿卜、豆腐、豆角、土豆、韭菜、木耳和黃花則不可或缺，雞蛋攤出金黃色煎餅狀，犁成菱形片。一老碗哨子面置于眼前，紅黃綠白黑盡收眼底，血汪汪的辣子油一口吹不出波紋。據說最為費時費力的要屬搟面，搟了揉，揉了搟，反反復復，硬硬咣咣，其色光滑通透，其形可甩出絲綢般的聲響，入口咀嚼，筋道如飴。
　　岐山位居關中西北，兩千余年前周公施展才華之地。今有不少文人竭力將姬旦與哨子面相扯，頗具扯淡的意味。但有一點可以肯定，在周原大地上，岐山哨子面是逢年過節、婚喪嫁娶的待客主食，傳已千年而不衰。
　　
　　旗花面
　　
　　據民間傳說，明孝宗年間，正宮娘娘妙春得一怪病，茶飯不思，形容枯槁，無數太醫望聞問切，均不知何病，孝宗朱祜樘急切，昭告天下，謀求良方。有一孝子名張味，與八十老母相依為命，母年邁，體弱多病，口無粒齒。孝子遂精心烹調一昧旗花面，面少湯寬(多)，面軟湯尖(熱)，味酸湯清，以雞絲、黃花、木耳、蛋花、筍絲、蔥花、海帶作輔料，克食消滯，母食之，頤養天年。張昧將此面進奉皇宮，娘娘嗅之，口舌生津，一筷一碗，接二連三，久病自愈。祜樘目睹，喜不自勝，不僅重賞了張味，更把旗花面列入宮廷食譜。
　　旗花面乃陜西武功之特色面食，后逐漸流傳于關中各地，教民稼穡之農業始祖后稷即為武功人。然游走關中各地，旗花面可謂食之不少，武功為面片，楊凌為面條，何謂正宗，想必已無大礙。重要的是，旗花面以湯為貴，其湯以白條雞、豬骨棒為原料，長煮不懈，熬出準則：
　　“汪、尖、清、軟、稀、細、工”。汪乃油汪，湯面泛黃；尖乃湯熱，別于溫吞：清乃湯亮，清純見底；軟乃面糯，老少咸宜；稀乃湯寬，湯多面少；細乃工精，工藝考究；工乃表象，造型上好。所謂旗花，即筷挑像旗幟，碗中菜如花。
　　關中民間，旗花面既是家常便飯，亦是逢年過節待客之必備主食。如今，家常旗花面湯不再寬，面不再稀，與哨子面已無大的區別，且輔料菜品隨意投放。然正宗旗花面，仍保存著只吃面，不喝湯的習俗，看著油汪汪的湯水被倒掉，只有作孽二字可以概括。楊凌有一王家旗花面，每每正午，碗筷交響，人頭攢動，不亦樂乎。店小二托盤在手，一次十碗：店閨女一旁輒湯收碗，摞于肘邊。一般人十碗八碗，乃感半飽；喜食者，二十余碗不在少數i據該店記錄，有海量者，三十六碗下肚，亦感意猶未盡。一塊半一碗，五六十元吃頓面，惟旗花面奢侈天下。
　　
　　疙瘩面
　　
　　陜西三原縣素有小吃名城之美譽，據西安市僅40公里之遙。清光緒年間，三原城內有一“悅來館”小食店，以面食為主，起先生意平平，后來如火如荼，其功理當歸于店小二李善思，綽號“帽蓋李”。其人精明善思，頗喜創新，借三原盛產小麥之優勢，投商賈饕餮之喜好，獨創出一味面食，招徠食客如蠅，終日里股肩交錯無處落地，“帽蓋李”就此一發而不可收拾。
　　此面以筷箸盤繞成錐形，細如龍須，團如蓓蕾，取型為名“疙瘩面”。其面做工精細，面筋滑糯，輔以鮮醇熱臊子，干吃味甘綿香，湯吃爽滑不滯。以筷挑面，洋洋灑灑，從頭至尾僅一根而以。面游湯中擺兩擺，隨滋溜聲入口，可見面如釣絲爬滿肉粒，如蟻攀桿，如猴上樹。尤以溽暑夏日，食幾團疙瘩面，啜一碗臊子湯，生津止渴，膾炙人口。
　　如今三原縣城有“老黃家”繼承衣缽，發揚光大，千層油餅、窩窩面、泡泡油糕、疙瘩面、珍珠餃子、籠籠肉，金錢油餅、蒸雜燴……遠近食客趨之若鶩，紛至沓來。其中以泡泡油糕最奇特，此一品表皮乳白，薄如蟬翼，據傳該美味淵源可上溯大唐名點“見風消”，僅其型態就耐人思忖多日而不得解。
　　有秘制方法泄漏民間：取清水入鍋燒沸，加豬油共煎熬，后入精粉徐徐攪拌，以微火搓成燙面團，出鍋蔭晾，再加涼水復復懷揉。以砂糖、玫瑰、黃桂、桃仁、青紅絲配伍成餡，捏面團為碟狀包裹餡料，拍壓成餅入鍋煎炸。少頃片刻，糕面遂探頭探腦浮出油面，晶瑩剔透，白如霜雪，其嬌弱之態有見風消隕之勢，令人不忍下口。其口感含之即化，童叟咸宜，食之三四絕無油膩之感。早在1990年，泡泡油糕就獲頒國家商業部優質食品“金鼎獎”。如往三原，力薦饌此二味。
　　
　　葫蘆頭
　　
　　江南小街上熱賣的雞血鴨腸湯，價廉爽口，然招牌卻寫得落俗直白，缺少文化底蘊。同是用動物腸子饗客，陜西人就儒雅許多，將豬大腸冠名葫蘆頭，難為外地食客十猜九不中。在陜西，東起潼關，西至寶雞，八百里平原上葫蘆頭泡饃幾乎步步為營，喜食這口的饞人們絕少找不到店家的。
　　上世紀80年代前，肉蛋煙酒糧油糖，一切都憑票和份點供應，實在是哭鬧的孩兒——缺吃。吾父本事不小，隔三差五從西郊的屠宰場拎回兩串豬大腸改善生活。洗大腸的活兒不是誰都能勝任的。奇怪，我天生聞得慣腐敗之味，在父親的點撥下，把個油了吧唧滑不留丟的豬大腸翻弄的和脫襪子一樣順溜。先水洗一遍，再用包谷面摻堿面揉搓去油污，再水洗，再用食醋浸泡擼洗，泛白的小手指頃刻就被侵蝕的分不清是指是腸了。最要命的是下鍋烹煮，飄散于樓前樓后的臊臭味，顯豁俺家又有葷腥下肚了。
　　與羊肉泡饃所需之半發面燒餅有所不同，用于葫蘆頭泡饃之燒餅需全發面，入口即食的那種，又因其無需翻煮，餅掰的也就隨意快捷，大大小小的是塊兒就行。此間盛饃用老碗是一定的，先墊入細粉絲，滾滾高湯澆之，再折湯回鍋，反復數次，待乳白色湯汁沁潤下的白餅呈腫脹狀，隨后碼放半分寬斜切之腸圈數枚，撒蒜苗粒一撮，淋辣椒油適量，再次澆入高湯，以浸沒白餅九成為宜。此刻，勾涎欲滴的一老碗關中葫蘆頭便成了，其味腥臊臊、香熏熏、略帶些許的挑逗。需提醒的是，饕餮此味關中美食，需搭配卷心泡菜佐食，此風已成格局，缺之會被旁人掩面竊笑的。
　　上述之葫蘆頭，材質易覓，唾手可得，其腸不分公母，大腸小腸一鍋煮，此乃一般意義上的大眾便餐罷了。然而精品葫蘆頭則非—般人能隨意饌食的，因其質料之稀少，實難入廚饗天下。何謂精品?據考證，乃豬之肛門內兩寸左右之括約肌