天然藏酒地:超越季節和自然環境之外的秘方

　　承襲傳統古法釀藝的瀘州老窖，經百年歷練，已進入大成的境界。而瀘州老窖之所以能成為中國濃香型白酒的代表，與神秘的天然洞藏密不可分。
　　瀘州自古就是洞藏白酒的天賜福地。起源于古巴蜀民族文化的藏酒之法，在中國酒道中構成了最神秘的一筆。瀘州老窖擁有的天然洞藏地八仙洞（又稱純陽洞）、醉翁洞、龍泉洞等，皆是上古遺留的天然洞穴，洞內冬暖夏涼，終年恒溫恒濕，保證了瀘州老窖的陳香濃郁、清洌甘爽；同時，作為超越季節和自然環境的貯酒佳地，這些洞穴更是受到了各民族傳統文化的影響，還與李白等歷史名人結下了不解之緣……
　　
　　從“巫文化”開始
　　祭祀“洞神”沿襲而來的藏酒之法
　　
　　瀘州釀酒，始于秦漢，興于唐宋，盛于明清。作為古巴國腹地的瀘州，其釀酒歷史與巴蜀文化自然密切相關，如廣漢三星堆遺址發現的大量酒器，以及眾多巴蜀文化遺存，都為瀘州老窖直接尋到了發展的源頭。
　　巴蜀自古為彝、苗、回、土家等少數民族聚居地，在這片熱土上繁衍生息的民族，習慣用火焰驅趕猛獸，用烈酒驅散人類棲居在廣袤大地上的孤獨，甚至有學者評價，酒即是他們的靈魂。
　　各族獨特的民俗文化，也為“地連夷界”的瀘州蒙上了一層清巧奇譎（jué）的面紗。如古代巴蜀盛行薩滿文化（即巫文化），祭祀時，祭司（巫師）認為，飲酒使自己處于麻痹狀態，以一種精神游離狀態，便能達到與天神交流的目的。
　　而關于洞藏酒的發源，有一段這樣的傳說：巴蜀眾多民族之中，流傳著一種由來已久的神秘感召，即對“洞神”的親切敬畏，一些諸如苗族《苗族古歌》、土家族《梯瑪神歌》等原始性的韻文作品中皆有詳細記載，作為對“洞神”的尊重，祭祀之際，穿著血紅法衣的苗巫“巴代雄”或土家巫師“梯瑪”，會帶領族人恭敬地將陶壇密封的酒、牲畜祭品等送入洞中，供“洞神”享用。次年再祭時，“洞神”享用過的祭品便被族人視為神的賞賜，或分享，或供奉。
　　洞藏酒就這樣神奇地誕生了：起初人們發現洞藏過的酒雜味去盡，馥郁芳香，毫無粗糙辛辣之感，便將此瓊漿看做神賜祥物。而隨著年歲推移，人們逐漸發現，神賜瓊漿竟與洞穴貯藏環境有關，最后逐漸就有了以洞穴藏酒的習俗，而洞藏美酒之法，也因此沿傳千年……
　　
　　“醉八仙”到“蜀道難”
　　三大藏酒洞的天賜秘方
　　
　　瀘州老窖有三大儲酒寶洞：八仙洞（又稱純陽洞）、龍泉洞、醉翁洞。
　　三洞中最為著名的，當屬八仙洞。其名字來源小說《東游記》的記載：相傳八仙洞是八仙修煉的地方，在西王母壽誕之時，八仙將瀘州美酒敬獻給王母，王母品后贊道：尤勝瓊漿玉液。所以，八仙大喜之下狂飲至酩酊大醉，從蓬萊仙山歸來時，在東海與龍王斗法，最后八仙之一呂洞賓仗劍斬殺蛟龍葬于瀘州回龍灣，并將寶劍插在此處，化作寶塔守護一方百姓——這便是當地極為著名的“鎖江塔”（當地居民又稱其為“八仙塔”）。
　　傳說歸傳說，史料中關于八仙洞是這樣記載的：南宋末年，瀘州城外西南一角的酒務街上，最早出現來自于山野之間的洞藏酒之法。隨后，有酒坊的工匠便將釀好的酒用土壇裝好、密封，存放于八仙洞中，歷經數年后開壇，其酒馨香四溢、味美甘甜。此后，當地人們紛紛效仿，“八仙洞里醉八仙”的說法也一時在瀘州民間廣為流傳。
　　到了明朝萬歷年間，八仙洞被官府強行征用，只許貢酒藏于洞中。這樣霸道的規定一直延續到清末才被打破：民國初年，瀘州酒旗林立，八仙洞被實力雄厚的溫永盛酒坊買斷使用，終于讓美酒再次回到民間。
　　瀘州老窖另外兩大天然貯酒地，一處是位于鳳凰山腳，與古營溝相鄰的龍泉洞，它也是三洞中風景最為秀美的一處，再加上它與老窖的天然釀酒水源——龍泉井相得益彰，所以更有詩人賦對聯贊美道：“鳳凰山麓萬里溪流閑送碧，龍泉洞中一簾風月獨飄香”。
　　而醉翁洞位于瀘州小市，隔沱江與瀘州古城相望。它因詩仙李白得名：李白曾于唐玄宗天寶初年游經瀘州，與瀘州酒結緣，到了安史之亂時，李白再次被流放到夜郎（今湖南省懷化市新晃縣一帶），他踏在瀘州夜郎古道的青石板上，心中悲憤萬千，在痛飲數盞瀘州美酒后，寫下了流芳百世的名作——《蜀道難》……
　　
　　藏酒洞有哲學
　　超越環境與季節的神奇周易
　　
　　瀘州地處亞熱帶地區，這里的氣候堪稱亞熱帶氣候類型的范本：日照充足、四季分明、降水豐沛，年平均氣溫在18℃左右，如此適宜的自然環境已經為瀘州釀制好酒提供了充足的“動力”。
　　而經過一代代偉大瀘州釀酒師的努力，他們在古文化的基礎上，研究出一套“如何更好地洞藏美酒”的方法，甚至在這其中，還加入了最早見于《周易》的陰陽哲學。所謂陰陽，其核心內容就是講求平衡，認為萬事萬物都不可失去平衡。而各位釀酒大師，則將此作為釀酒的最關鍵一環來看待：剛剛釀出的酒暴烈而不柔和，容易上臉上頭（行業語稱為“陽氣上沖”），必須經過長期儲存“損陽益陰”，酒才柔和好喝。
　　這3個天然藏酒洞中，洞內冬暖夏涼，且空氣流動極為緩慢，溫度常年保持在20℃左右，相對濕度常年保持在80％左右，保證了洞內靈氣對酒體的不斷滋養，有助于酒體通過陶罐貯酒容器特有的微孔網狀結構，吸山川之靈氣，納自然之神韻，實現從新酒的“極陽狀態”轉化為陳酒的“極陰狀態”，最終達到白酒的陰陽平衡。
　　經過數年的洞藏，洞壁酒苔彌生，酒菌繁衍，更利于醛類醇化，而壇中佳釀，早已循環老熟——在宋代，瀘州洞藏釀出的酒香醇驚人，一時成為宋代王公貴族的最愛，瀘州釀酒大師們的這些讀道之法也隨之流傳到全國。而現今聞名世界的“國窖1573”，也正是經過如此精工細作而成，已成為中國濃香型白酒的代表……