廚房是我的舞臺

　　對于廚師來說，盡管市場幾乎每天都要去，但菜市場之旅依舊充滿驚喜，即便在自己居住的城市也不例外。想想看，隨著季節的轉換，每一季都能在那里找到最新鮮的食材，不夸張地說，想要掌握世代相傳的飲食學問，如何配合時令而食，又該怎么調制出當季食材的新鮮感與生命力，各地的菜市場正是最好的學校。
　　桂林的樂群市場再一次驗證了這個理論。就是在這兒，我遇到了能夠教我做桂林菜的劉阿姨，還成功地借到了她家的廚房。這也是旅行之中我最喜歡的部分——你永遠猜不到下一刻你會碰到誰。
　　劉阿姨和女兒女婿，還有剛出生的小寶寶，住在桂林很普通的一個小區，三室一廳的房子很溫馨，廚房不大，卻很整潔。在我看來，廚房不僅是簡簡單單烹煮食物的空間，更是家人之間傳遞情感的小天地，為家人做一道菜所花費的心思，絕對能夠衡量出親情的分量。走進這樣的廚房，心情有點緊張，又有些興奮，希望他們能夠喜歡我精心準備的菜肴。
　　因為看到市場里的豆腐鮮嫩無比、熱氣騰騰，又記得劉阿姨告訴我她女兒剛生了小寶寶，坐月子期間吃豆q2xtEZGXLS2lK/CYPGrOXg==制品有利于氣血的恢復，所以我為他們做的第一道菜是越南家常豆腐。在越南，這是一道幾乎每家每戶都會做的菜，與中國的家常豆腐不同，越南人喜歡把豆腐和西紅柿配在一起，再加上一些口味很獨特的調料。嘗了這道菜，就多少能了解典型的越南菜口味是怎樣的。做法和配料都不復雜：先下洋蔥和豬肉餡，翻炒少許，加入蠔油、魚露和糖。蠔油在中國很常見，可是魚露這種調料會用的人就不多了。通常來說，魚露是一種以鳀魚、三角魚、小帶魚、馬面鲀之類的海魚為原料，用鹽或鹽水腌漬，經長期自然發酵，取其汁液濾清而制成的一種鮮味調料。魚露的制作方式和味道也會因地區和習慣的不同，多少有些區別。調料的味道滲入洋蔥和肉餡后，再加入西紅柿。這時有一個小訣竅，可以讓西紅柿的味道更為濃郁，那就是將洋蔥和肉餡放到鍋邊，把西紅柿放在最中間，這樣洋蔥和肉餡的汁料會流入西紅柿之中。最后，再放入事先煎好的豆腐，加水，大火收汁，再放入小蔥和香菜，就可以出鍋了。
　　我做的第二道菜是魷魚釀。釀菜其實是廣西的特色菜，簡單說，就是在不同的食材中添入不同的餡料。魷魚釀的做法說起來很簡單，無非是將餡料塞入魷魚中炸熟，但實際操作起來，還真算得上一道功夫菜。首先，魷魚的處理很有難度，其次是餡料的調制有些復雜。理論上不過是將木耳、豬肉餡、粉絲、洋蔥、胡椒、糖拌在一起，然而比例的調配很微妙，必須靠多年的經驗。
　　當了13年的廚師，我不是那種只會悶頭在廚房里做菜的人。工作時，我更喜歡能夠看到客人的臉，再給他們做菜吃，也希望來吃飯的客人能夠體會到我的心意。在我看來，每一家餐廳最好都能有一個開放式廚房，這樣，在里面做菜的廚師就好像是在舞臺上表演的演員，有了觀眾的注視與喝彩，做出來的菜自然會更加精彩。在廣西，劉阿姨家的廚房就是我的第一個“舞臺”。