曼谷學廚記

　　要想探究泰國美食的奧秘，光靠吃，是不夠的。
　　我和菲利普在近40攝氏度的高溫中一路問詢、急行，大清早就弄得滿頭大汗、氣喘吁吁，趕到曼谷藍象烹飪學校還是遲到5分鐘。上午課程組的其他16位學員齊刷刷等在了那里，清一色的金發碧眼、體形壯碩。
　　
　　“五星級”市場學買菜
　　藍象的烹飪課程每天都有，分上下午兩場，每場4小時課程，學習一道前菜、三道主菜。每堂課教的菜都不同，一周有56道菜的課程供選擇。之所以起個大早參加上午課程，是因為和下午班同樣學費，卻多出一個逛市場學買菜的環節。
　　我們的“市場導師”，是一位身穿藏青色藍象制服的泰國胖小伙，他染著一頭酒紅色的卷發，滿頭別著黑色發卡，胖乎乎的臉上堆滿笑容，尖聲細氣地用泰式英語穿梭在街市里。
　　我們逛的這個市場堪稱五星級市場，附近幾家曼谷著名的五星酒店都會在這里采購，因為這里的食材豐富、新鮮而且品質上乘。泰國傳統市場的造型和中國的幾乎一模一樣——巨大的棚屋下密密麻麻排列著各種攤位，從蔬菜水果、海鮮肉蛋到各種粉面、調料應有盡有，狹窄的通道永遠濕嗒嗒的，悶熱潮濕的空氣中散發著難以名狀的復雜氣味。
　　對食材的認識，首先從水果開始，泰餐常拿水果入菜，比如紅咖喱里會放菠蘿，酸辣魚湯要加羅旺子汁。水果攤里形態各異的熱帶水果，好多都叫不上名字來。來自歐美的學員們對此尤其新奇，唧唧喳喳問個不停。海鮮是泰國菜的主角之一，小胖子向我們逐一講解如何挑選海鮮，如買魚要選眼睛看起來清透的，魚鰓貼得比較緊的，魚鱗有光澤的；魷魚、章魚等腔腸類海鮮，要選表皮光滑、觸角彎曲、斑紋清晰的；用手按一下海鮮的肉質，新鮮的則堅實有彈性，且表面沒什么黏液滲出……
　　順勢往市場深處走，來到最令人眼花繚亂的蔬菜區，“市場課程”也來到最復雜的部分——泰國菜里采用的不少蔬菜和香料都是當地特產，別說遙遠的歐美，就連近鄰中國也難以見到，如卡菲檸檬葉、香茅（檸檬草）、鋸齒狀香菜、香蘭葉、綠胡椒……而且，一類蔬菜或香料還分了好幾個不同品種，每種都有不同香味，入菜也有不同作用。茄子三種：和中國相同的紫茄子、乒乓球大小的綠茄子、豌豆狀的豌豆茄子；羅勒（九層塔）三種：甜羅勒、檸檬羅勒、圣羅勒；姜三種：中國姜、高良姜、黃姜（制作黃咖喱的主要成分）；檸檬三種：黃檸檬、青檸檬（萊姆）、卡菲檸檬（綠色表皮凹凸不平）……
　　我們的五官和大腦頓時飛速運轉起來，望聞問切，還要記住它們的功用。粉面、肉蛋區對于我們中國人來說非常熟悉，但卻令歐美學員瞠目結舌，豆腐、粉面因不同粗細、質地和做法竟然都可以分出十種之多。青白色的咸鴨蛋、粉紅色的皮蛋（據說蛋殼表面的粉色來自泰國一種特殊礦物粉末，可讓皮蛋保鮮），各種調味品、醬料……我們一下子掉入了一個裝滿蔬菜和香料的圖書館，一頭霧水，但又興趣盎然。
　　
　　看綠咖喱醬，選媳婦
　　從菜市場回來，就要開始動手了。
　　一位30多歲的女士走進教室，用口音純正的英語自我介紹：“大家好，我叫Sandra steppe，是藍象曼谷餐廳的主廚，我母親Nooror somany是這家餐廳及烹飪學校的創始人，她目前在中國上海忙于拓展公司的新業務……”
　　烹飪課從一道名叫Roti的泰國面食小點開始，操作很簡單，算是給大家熱個身。Sandra老師一邊操作一邊給大家講解烹飪要領。案板上方有一個以特定角度懸掛的大鏡子，正好映射出老師處理食材的手部動作，無論你坐在教室哪個角落，都能看清整個烹飪過程，還是全景加特寫哦。
　　我們當天學做的三道主菜是：酸辣海鱸魚湯、綠咖喱雞、羅勒鮮蝦炒粿條。這三道菜讓我深刻體會，對于中國人來說，做泰國菜最難的不是烹飪過程，因為很多操作與中國菜接近，而是食材的準備——光一個綠咖喱雞就需要準備26種不同的材料，其中有14種材料是用來制作綠咖喱醬的，另外12種材料則是綠咖喱醬的輔助材料，用來烹飪綠咖喱雞。而且很多材料在中國大陸都很難買到。制作綠咖喱醬需要將十幾種食材分別切碎，再放入石砵里搗成泥。
　　在泰國，搗石砵是婆婆用來選媳婦的方法——若搗得節奏散漫、力度不均的，說明這姑娘是懶人；搗得太快動靜太大的，說明姑娘脾氣不好；只有搗得短促有力、稍快且節奏均勻的才是勤快的好媳婦。
　　綠咖喱雞的下廚實踐是現場最忙亂的一段。盡管有食譜在手，材料也都準備齊全，但畢竟有十幾種大家平時很陌生的材料，需分七八個小步驟去處理，丟三落四、顛三倒四之人不在少數，也有不少人控制不好火候，忙亂中又忘記攪拌，咖喱與椰漿糊了鍋。順序和時間，在泰國菜的烹飪中非常關鍵。因為泰國菜大多采用新鮮香料，各種香料加熱后香味持久度不同，打亂順序和時間意味著香味會缺乏層次或干脆失味。我就是將綠咖喱醬和椰漿炒太久，最后做出來的味道就不如老師的濃烈。
　　四道菜全部學完，已是中午12點。每位學員都得到一份寫有自己名字的藍象烹飪學校的結業證書，獎品當然還包括我們自己做的3道菜。拿著證書與禮物，饑腸轆轆的大家迫不及待下到二樓餐廳，桌上早已按編號擺好了我們的“作業”，太酸，太辣，糊了，干了，冷暖自知。
　　
　　 “王家御廚”的光環
　　泰國的烹飪學校多如牛毛，早在出發前一周我便開始在各種旅行攻略中“貨比三家”。選擇藍象并不僅僅因為LP把它評為：“公認最棒的烹飪學校”，更是看中了“百年老屋”和“王家御廚”這兩大招牌。
　　曼谷藍象餐廳及烹飪學校位于一座三層小樓中，紅色的屋頂、鵝黃色的墻，墻角和圓頂窗邊勾著帶有古典花紋的白邊。室內是木質的地板和樓梯，淡綠的內墻和天花板裝飾著深綠的線條。除了一些木雕、靠墊、小裝飾品彰顯著泰國元素，整幢建筑是不折不扣的歐式風格。然而這并非許多人認為的殖民地遺風，因為泰國是東南亞唯一沒有被殖民過的國家。這幢建于1903年的小樓是典型的朱拉隆功時代的產物，那是泰國歷史上最開放和西化的時代。還記得周潤發演的《國王與安娜》吧？朱拉隆功大帝就是安娜的王子學生。這幢小樓歷經印度人、日本人、華人之手，最終于2000年被藍象買下并修復一新，一二層做餐廳，第三層做烹飪學校。
　　一位熱愛烹飪的泰國女子嫁給了一位富有的比利時古董商，于是藍象泰國餐廳和烹飪學校在過去的31年間，迅速在布魯塞爾、哥本哈根、倫敦、巴黎、莫斯科、迪拜、曼谷等全球12個國家的重要城市發展起來。由于藍象擁有自己的中央廚房和貿易公司，因此可以保證全球每家分店所使用的食材、調料、餐具都和總店的一模一樣，且品質得到嚴格把控。藍象堅持所有分店都用泰國廚師，進一步保證菜品口味的純正。因此，藍象成功地獲得為泰國王室海外旅行提供御用廚師的資格，專門烹飪王家泰國料理。有了王家御廚的光環，藍象烹飪學校立即在泰國所向披靡。
　　
　　綠咖喱雞食譜 （一人份）
　　
　　材料：
　　（1湯匙=15毫升，1杯=240ml，材料因密度和比重不同換算會有偏差，可到商場買專門的量勺）
　　植物油 2湯匙
　　綠咖喱醬 2湯匙 （國內材料很難找齊，買現成的綠咖喱醬吧，注意買泰國知名品牌。）
　　茴香種子 1/4湯匙
　　香菜種子 1/4湯匙
　　椰漿 1杯
　　雞胸肉或雞腿肉80克 （切片）
　　泰國圓茄子 2個 （切塊泡入混合青檸檬汁和鹽的水里。用紫茄子代替也可。）
　　泰國豌豆茄子 10顆 （泰國特有的品種，豌豆大小，有特殊香味，起到提味作用。）
　　大紅尖椒 1個 （去籽，切絲）
　　新鮮卡菲檸檬葉 2片 （撕碎）
　　甜羅勒葉 10片
　　調料：
　　棕櫚糖 1湯匙，魚露 1/2湯匙
　　裝飾物：
　　椰漿、紅椒絲、羅勒葉
　　步驟：
　　（最好嚴格遵守香料放入的先后順序，否則香料的香味會沒有層次或干脆失味。）
　　熱鍋，放油，加入綠咖喱醬、香菜和茴香的種子，炒出香味；
　　一點點加入半杯椰漿，不斷翻炒，至椰油浮出（逼出椰油是個化腐朽為神奇的環節，會令綠咖喱散發獨特、豐富的香味，咖喱和椰漿混合后容易糊鍋，注意用小到中火反復翻炒）。
　　將兩種茄子從檸檬水里撈出，和雞肉一起下鍋，再加入剩下半杯椰漿，熬煮至雞肉和茄子熟透（需一直翻攪）。
　　加入魚露、棕櫚糖、紅椒絲、卡菲檸檬葉。放入甜羅勒葉，輕輕攪拌十來秒就得關火。否則羅勒的香味會消失。
　　將綠咖喱雞盛入器皿，淋上少許椰漿，放上紅椒絲和羅勒葉裝飾，上桌！米飯和面包都是此菜的絕配。