從嘴邊擋住癌

　　外國學者Doll和Peto在《癌癥的原因》一書中明確提出：“在因癌癥而死亡的美國人中，約有35%與膳食（不合理）有關。”
　　
　　【主持人】 連續兩期談論食管癌、大腸癌的調治，以及腫瘤患者食用補品的注意問題，這期我們換個話題——如何從飲食角度預防癌癥。這也是很多讀者關心、并來信、來電話，想請您講解的話題。
　　【何教授】 這個題目還是有點大。腫瘤是一個起因非常復雜的疾病，不僅有遺傳、行為、心理、環境等因素，更牽扯到飲食和營養。雖然這并不是一個絕對的對應關系，但調養好飲食，對預防癌癥、促進健康還是很有裨益的。如果能達到這個效果，那么這次講座的基本目的還是達到了。
　　
　　吃對癌癥的“貢獻率”在35-40%
　　
　　【何教授】 中國的象形文字，很有講究。細心的朋友可能注意到，“癌”字是一個“病”字頭，里面是三個“口”，下面一個“山”。三個“口”表示什么？癌癥與“山”又有什么關系？
　　【主持人】 嗯，真是這樣，請您講講其中的含義。
　　【何教授】 其實，中國人最早是把“癌”稱為“巖”的。漢字是上面一個“山”，下面一個石頭，真的很形象。而常見的癌癥，不管乳腺癌也好，胃癌也好，在表面皮膚都可以摸到很硬的塊兒，就像石頭一樣。所以古人認為癌癥是像巖石一樣硬的疾病。那么這個硬度的由來呢？古人注意到很可能就是因為“口”多了，有三個“口”在拼命的吃。所以在造字上就體現出這樣一個特征——癌癥和吃有關。
　　近代科學研究也證明了這一點。世界癌癥研究基金會（WCRF）于1997年、2007年出版了兩版很有影響的關于癌癥的飲食指南。它組織全球很多著名專家進行大范圍研究得出結論：癌癥和飲食關系非常密切。在癌癥發病過程當中，有35-40%的“貢獻率”是和吃有關。所以，很多情況下，癌癥是吃出來的，我們的防范也應該從管住“吃”著手。
　　當然，我要特別聲明一下，不僅癌癥和吃有關系，今天一些常見病，如糖尿病、高血壓、冠心病、代謝綜合癥等，都和飲食有關。
　　
　　有的癌癥是“補”出來的
　　
　　【何教授】 改革開放30多年，我們餐桌上的食物大大豐盛了，脂肪類、動物蛋白類食物的攝入量大大增加，但我們的腸胃還沒有準備好。中國人幾千年來都是以植物性食物為主的，國人的胃腸進化到能夠適應今天的豐盛食物，還需要一個漫長的過程。
　　【主持人】 請您具體說說。
　　【何教授】 我在南京有個患者，做服裝生意的，比較有錢，發現生了婦科腫瘤時才29歲，還沒有結婚。她說，聽說雪蛤能美容，就每年進補半斤雪蛤，都補了近10年了，效果明顯，皮膚真的看起來特別光嫩細滑。我告訴她：你為什么會生這個婦科腫瘤，問題找到了，就是這每年半斤雪蛤惹的禍。
　　今天生活條件改善了，我們身體所需的營養已經足夠了，你再吃這種東西，皮膚是變好了，但由于雌激素水平也增高了，它促使乳腺、卵巢、子宮等婦科器官細胞極度增生，新的問題也來了。研究發現，動物脂肪或蛋白的攝入量與乳腺癌、肝癌等癌癥的發病率呈正比關系。所以，吃必須結合時代、結合社會、結合不同的人群，因人而異，與時俱進。
　　
　　 和吃法大有關系
　　
　　【何教授】 還有一點，很多疾病和吃法大有關系，同樣的食材，加工方法不同，對身體影響也不一樣。
　　中國人烹飪的菜注重味道，但從健康角度來看，大火、重油、多加輔料，很多時候會破壞營養，甚至產生有害成分。同樣的食物，從營養學角度來說，最好是“過水”為主，就以蒸、煮、燉、熬為主要的加工方法，而不是“過油”。過油就是油炸、油氽，或者重油炒。至少要少放一點兒油，或者過油也不要高溫，因為高溫會破壞很多營養成分，甚至可能變成致癌物。
　　此外，現在流行的熏烤、燒烤食物中，含有大量致癌物質，除了日常熟知的亞硝