《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程改革研究與探索

　　摘 要： 本文通過(guò)分析《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程教學(xué)的現(xiàn)狀和傳統(tǒng)教學(xué)方法的不足，從課程教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和手段和實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)等方面，對(duì)課程改革進(jìn)行了探討。
　　關(guān)鍵詞： 《發(fā)酵食品工藝學(xué)》 教學(xué)現(xiàn)狀 課程建設(shè)與改革
　　
　　1?郾引言
　　《發(fā)酵食品工藝學(xué)》屬生物科學(xué)范疇，生化工程科學(xué)分支，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門(mén)專業(yè)課程。生物技術(shù)的突飛猛進(jìn)，大大推動(dòng)了發(fā)酵技術(shù)、酶工程技術(shù)和生化技術(shù)的發(fā)展，而這些工程技術(shù)又強(qiáng)有力地推動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展。食品發(fā)酵與釀造技術(shù)具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ瑢榻鉀Q世界面臨的糧食、蛋白質(zhì)、能源等問(wèn)題提供美好的前景。生物工程技術(shù)在國(guó)計(jì)民生中起著非常重要的作用，尤其是在發(fā)酵、食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)，以及環(huán)保等領(lǐng)域，因此對(duì)本專業(yè)人才也有更高的要求。
　　2?郾《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)現(xiàn)狀與分析
　　《發(fā)酵食品工藝學(xué)》是一門(mén)綜合性及實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，內(nèi)容既以微生物生理及其發(fā)酵的生化機(jī)制、代謝調(diào)節(jié)等理論為基礎(chǔ)，又以發(fā)酵動(dòng)力學(xué)、發(fā)酵技術(shù)及設(shè)備等工科內(nèi)容為支撐，要求學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，深入探討發(fā)酵食品的微生物作用機(jī)制、發(fā)酵與釀造的調(diào)控等理論，了解發(fā)酵食品生產(chǎn)的工藝原理、產(chǎn)品的形態(tài)、種類等方面的基本知識(shí)，掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)的工藝設(shè)計(jì)和品控措施、發(fā)酵生產(chǎn)的一般工程計(jì)算、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路等技能，以適應(yīng)食品研究開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量控制等各行業(yè)對(duì)人才知識(shí)結(jié)構(gòu)的需求?！栋l(fā)酵食品工藝學(xué)》于學(xué)生入學(xué)起第五學(xué)期開(kāi)設(shè)，36學(xué)時(shí)，2學(xué)分。這是一門(mén)綜合性較強(qiáng)的專業(yè)選修課，在修完微生物學(xué)、生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、儀器分析等專業(yè)基礎(chǔ)課之后才開(kāi)設(shè)選修的。到目前為止，《發(fā)酵食品工藝學(xué)》經(jīng)過(guò)多年的建設(shè)，結(jié)合本專業(yè)的課程特點(diǎn)，不斷地對(duì)教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法等進(jìn)行探討、調(diào)整，初步建設(shè)成適合本專業(yè)教學(xué)特點(diǎn)、滿足學(xué)生需要的專業(yè)課。
　　3?郾《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程建設(shè)與改革
　　3.1教材的建設(shè)與改革
　　教材建設(shè)是課程建設(shè)的基礎(chǔ)。食品發(fā)酵與釀造不但是支撐現(xiàn)代食品工業(yè)的重要技術(shù)，而且是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重要手段。因此，食品發(fā)酵與釀造技術(shù)越來(lái)越受到人們的重視，成為食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)的必修課程，但適用的教材卻不多。根據(jù)調(diào)研，我們選用了何國(guó)慶主編的《食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》作為教材，本教材是是農(nóng)業(yè)部“九五”規(guī)劃教材，并被列入教育部“面向21世紀(jì)課程教材”。但在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，受本科生教學(xué)計(jì)劃及課時(shí)安排的限制，我們對(duì)該書(shū)的內(nèi)容有所取舍。此外，由于生物技術(shù)更新較快，一些前沿知識(shí)在教材中尚未及時(shí)體現(xiàn)。因此，選用一些參考書(shū)作為補(bǔ)充就變得尤為重要。經(jīng)過(guò)近5年的教學(xué)實(shí)踐和探索，在從相關(guān)的中外期刊雜志及網(wǎng)絡(luò)資源上獲取最新信息后，根據(jù)該專業(yè)實(shí)際教學(xué)情況，我們對(duì)實(shí)驗(yàn)教材自行編寫(xiě)，重點(diǎn)突出學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力，并為下一步編寫(xiě)更適合河南科技學(xué)院食品學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的教材積累了第一手材料。
　　3.2課程內(nèi)容的改革
　　雖然現(xiàn)代生物技術(shù)正發(fā)生著日新月異的變化，但仍有很多現(xiàn)象和機(jī)理是未知的、不確定的。因此，該課程的教與學(xué)難度都較大。如何把傳統(tǒng)工藝的特色和現(xiàn)代科技有機(jī)結(jié)合起來(lái)是教學(xué)的重點(diǎn)。這就要求在課程內(nèi)容方面，既要注意內(nèi)容的系統(tǒng)性與完整性，又要保證授課內(nèi)容的全面性和生動(dòng)性。
　　本課程主要針對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生，教材的主要內(nèi)容包括菌種選育、微生物代謝調(diào)控理論及應(yīng)用、發(fā)酵與釀造工程學(xué)基礎(chǔ)及主要設(shè)備等內(nèi)容。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，我們重點(diǎn)講授了酒精發(fā)酵及釀酒、醋酸發(fā)酵、醬油及其他發(fā)酵豆制品、功能性食品和酶制劑的生產(chǎn)等章節(jié)。在課程內(nèi)容改革上，我們刪減了部分總論內(nèi)容，增加了固液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)及調(diào)控、曲的微生物及生物化學(xué)、功能性發(fā)酵食品與食品添加劑、發(fā)酵食品的安全性、世界新型發(fā)酵食品等方面內(nèi)容。
　　3.3教學(xué)思想與教學(xué)目標(biāo)
　　通過(guò)本門(mén)課的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具有探索新工藝、新技術(shù)的科研能力和設(shè)計(jì)生產(chǎn)流程的能力，以適應(yīng)生物工程專業(yè)本科生應(yīng)具備的發(fā)酵食品研究開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量監(jiān)控等各行業(yè)對(duì)人才知識(shí)結(jié)構(gòu)的需求。
　　3.4教學(xué)方法的改革
　　3.4.1強(qiáng)化參與意識(shí)，實(shí)行互動(dòng)性的研究型教學(xué)。
　　在實(shí)際教學(xué)中，我們實(shí)行學(xué)生主動(dòng)參與、師生平等對(duì)話的互動(dòng)模式。傳統(tǒng)發(fā)酵食品如啤酒、醬油、食醋等釀造歷史悠久，在教學(xué)過(guò)程中要培養(yǎng)學(xué)生如何繼承傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)特色，也要培養(yǎng)進(jìn)行技改、推陳出新的能力。例如，針對(duì)酒精發(fā)酵與釀酒一章，主要向?qū)W生介紹白酒、啤酒、葡萄酒等品種的生產(chǎn)原理及工藝過(guò)程。鑒于前期知識(shí)的積累和學(xué)生的興趣，組織學(xué)生分組制作PPT，課堂上分別進(jìn)行講述，師生共同參與并提問(wèn)和點(diǎn)評(píng)。通過(guò)該方式，學(xué)生不僅掌握了相關(guān)知識(shí)，而且鍛煉了PPT的制作能力，培養(yǎng)了學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、合作性，增強(qiáng)了表達(dá)能力及學(xué)術(shù)交流場(chǎng)景的適應(yīng)力，是畢業(yè)答辯的一次良好熱身。
　　3.4.2強(qiáng)化創(chuàng)新意識(shí)，注重知識(shí)的構(gòu)建性。
　　課程教學(xué)實(shí)踐既要強(qiáng)調(diào)教師講授知識(shí)的能力及重要性，又要考慮到學(xué)生的接受性。知識(shí)的傳遞不應(yīng)當(dāng)是教學(xué)的簡(jiǎn)單灌輸，而應(yīng)當(dāng)是學(xué)習(xí)者自身的知識(shí)構(gòu)建。因此，關(guān)注學(xué)生的情感和興趣，建立融洽的師生關(guān)系是進(jìn)行良性教學(xué)的基礎(chǔ)。為了強(qiáng)化學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，我們采取以下幾種教學(xué)方法，一是針對(duì)課程中的重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)等問(wèn)題，先由教師主講，然后提問(wèn)，就某一話題讓學(xué)生談見(jiàn)解，鼓勵(lì)學(xué)生提出不同的看法，激發(fā)學(xué)生的興趣和聯(lián)想；二是對(duì)學(xué)生強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)方法、教學(xué)方法的多樣性和綜合性，通過(guò)問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生逐步思考，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維；三是強(qiáng)化轉(zhuǎn)化意識(shí)，注重創(chuàng)造能力的培養(yǎng)。在教學(xué)中，我們注重能力培養(yǎng)和知識(shí)轉(zhuǎn)化，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造和研究熱情，鼓勵(lì)學(xué)生積極參加大學(xué)生課外課題研究，在研究過(guò)程中提高創(chuàng)新能力。
　　3.4.3利用現(xiàn)代教育技術(shù)，確保教學(xué)質(zhì)量。
　　在教學(xué)中，單憑口頭講授，即使講述很生動(dòng)，學(xué)生也不能在大腦中產(chǎn)生具體鮮明的形象，常會(huì)使學(xué)生感到枯燥、抽象，理解和掌握均有一定的困難，易產(chǎn)生厭學(xué)情緒。因此，在教學(xué)過(guò)程中充分利用多媒體教學(xué)直觀、形象、生動(dòng)的特點(diǎn)，在課程理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)中加以應(yīng)用。
　　多媒體課件可使課堂講授形象生動(dòng)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)課程的興趣，激發(fā)學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。在教學(xué)實(shí)踐中，我們制作并逐漸完善了《發(fā)酵食品工藝學(xué)》多媒體課件，將一些枯燥的操作設(shè)備、流程制作成圖片、Flash動(dòng)畫(huà)及錄像，穿插在課件中，使學(xué)生在接受理論知識(shí)的同時(shí)，對(duì)所學(xué)知識(shí)有更深的感性認(rèn)識(shí)。在多媒體教學(xué)制作中尤其注意字體大小，一個(gè)畫(huà)面字?jǐn)?shù)不要太多，字與背景顏色的反差要大，同一個(gè)畫(huà)面顏色不超過(guò)三種等問(wèn)題，確保學(xué)生都能看清楚。同時(shí)，結(jié)合必要的板書(shū)、實(shí)物展示等多種教學(xué)方式，堅(jiān)持“長(zhǎng)短互補(bǔ)，適度運(yùn)用”原則，增強(qiáng)教學(xué)的生動(dòng)性和創(chuàng)造性。
　　另外，積極利用網(wǎng)絡(luò)條件，建立校內(nèi)網(wǎng)絡(luò)課堂，進(jìn)行在線布置作業(yè)、在線交流、在線輔導(dǎo)等，為師生交流提供一個(gè)便捷的平臺(tái)，并在課堂及時(shí)給予學(xué)生最新視頻錄像、最新技術(shù)、最新發(fā)展動(dòng)態(tài)的網(wǎng)址。
　　3.4.4加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，將教學(xué)與科研、生產(chǎn)相結(jié)合。
　　發(fā)酵食品工藝學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性和應(yīng)用性非常強(qiáng)的一門(mén)課程，實(shí)驗(yàn)教學(xué)至關(guān)重要。實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的在于培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力及分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力。首先要合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，安排設(shè)計(jì)性、綜合性的實(shí)驗(yàn)，通過(guò)一個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)?zāi)苁箤W(xué)生掌握該課程的幾個(gè)單元操作。對(duì)課程的每個(gè)單元操作，均盡量安排相關(guān)實(shí)驗(yàn)，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)時(shí)的指導(dǎo)，并要求有實(shí)驗(yàn)報(bào)告，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中老師不斷巡視學(xué)生操作，解決學(xué)生實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問(wèn)題，指出學(xué)生的錯(cuò)誤，對(duì)異常的實(shí)驗(yàn)記錄，引導(dǎo)他們自己去分析和解決。
　　除了加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)外，包括課程實(shí)驗(yàn)和校外實(shí)習(xí)，還充分利用第二課堂來(lái)彌補(bǔ)第一課堂的不足，例如開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，為學(xué)生課余時(shí)間獨(dú)自設(shè)計(jì)和進(jìn)行實(shí)驗(yàn)創(chuàng)造條件，利用大學(xué)生課外興趣小組積極開(kāi)展實(shí)踐活動(dòng)，為學(xué)生參加社會(huì)實(shí)踐提供機(jī)會(huì)。培養(yǎng)學(xué)生分析、觀察、動(dòng)手和解決實(shí)際問(wèn)題能力，將對(duì)學(xué)生今后從事生產(chǎn)研究產(chǎn)生積極的作用。
　　4?郾結(jié)語(yǔ)
　　對(duì)于《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)，應(yīng)根據(jù)本課程的教學(xué)方法和特點(diǎn)，并對(duì)不同層次、不同類型的學(xué)生因材施教，提出不同的教學(xué)方法和方式，加強(qiáng)本門(mén)課程的教學(xué)建設(shè)，改進(jìn)和完善課程教學(xué)體系，有效地提高教學(xué)質(zhì)量；同時(shí)借鑒國(guó)內(nèi)其它高校的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和方法，學(xué)以致用，以達(dá)到最好的教學(xué)效果。
　　
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