老酸奶=植物膠+增稠劑?

　　老酸奶者，凍酪狀之酸奶也。老酸奶較之市面上一般的酸奶稠厚，上市以來成功地喚起了消費(fèi)者的懷舊之心。加之在包裝上又下了一番功夫，用了類似龜苓膏式的小盒子，輕巧可愛。因此，從老酸奶上市以來，不到一年工夫，受到了不同年齡段消費(fèi)群體的熱捧。
　　正當(dāng)全民吃老酸奶吃的不亦樂乎的時(shí)候，有消息說，老酸奶其實(shí)并不是過去的老酸奶了，里面加了好多化學(xué)添加劑。更有甚者，干脆說“所謂老酸奶其實(shí)就是明膠、瓊脂等植物膠加增稠劑，并非廠家說的奶很濃才很稠。多吃無益。”
　　說老酸奶里有添加劑，這話不假，可要說老酸奶就是添加劑這就太冤枉了。老酸奶畢竟還是奶做的。
　　酸奶的制作原理，就是利用乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，改變奶液的pH條件，使奶中的酪蛋白發(fā)生凝集。從原理上來說，即使不加增稠劑，牛奶發(fā)酵時(shí)也是會發(fā)生凝集，形成凍酪狀的酸奶。
　　市面上有很多不含奶或含少量奶的乳酸飲料或酸奶飲料，那是用少量的奶、乳酸菌、香精、增稠劑等配制的，事實(shí)上這類產(chǎn)品不敢打出酸奶的招牌，只敢說自己是乳酸飲料或酸奶味飲料，應(yīng)該在包裝上注明。這樣的無奶或低含奶量的產(chǎn)品，完全靠香精產(chǎn)生奶味，味道和真正的酸奶是明顯不同的。老酸奶如果不含奶，香味不會那么“低調(diào)”，也絕不敢打出酸奶的招牌而不作任何說明。
　　此外，添加劑的使用是有相應(yīng)的劑量的，不可能無限制添加。即使像瓊脂之類國家沒有明確規(guī)定使用劑量的添加劑（因?yàn)槠浔旧頍o毒副作用），加多了也會影響到酸奶的口感。瓊脂加多了會是什么樣？做生化實(shí)驗(yàn)配置培養(yǎng)基時(shí)，瓊脂的使用量大概是在千分之五左右，這樣得到的培養(yǎng)基就是像肉皮凍一樣的東西了，如果再多加，培養(yǎng)基就會變硬。明膠和瓊脂類似，基本也是加到千分之五就成肉皮凍了。
　　把明膠、瓊脂說成是植物膠，這是錯(cuò)誤的。
　　瓊脂是植物膠沒錯(cuò)，它的主要成分是植物多糖，這種多糖不能被生物體代謝，因此不提供任何營養(yǎng)。此外，瓊脂自古就是一味中藥材，現(xiàn)代科學(xué)也證明了它有減肥（和其不提供營養(yǎng)有關(guān)）、通便（和其吸水性有關(guān)）的功效。
　　明膠卻是動(dòng)物膠，主要成分是豬、牛、羊等動(dòng)物皮中煉制出的蛋白質(zhì)。我們平時(shí)吃的皮凍、阿膠、甚至某些膠粘劑里都有明膠的存在——不要聽到膠粘劑又害怕了，明膠也是分等級的，膠粘劑里用的是工業(yè)級的。
　　這兩種增稠劑，被廣泛用于食品加工，且都是天然產(chǎn)物中提取的，并非化學(xué)合成的物質(zhì)，對“化學(xué)”一詞有過敏癥狀的朋友可以放心食用。當(dāng)然，指望通過吃老酸奶里的瓊脂和明膠來潤腸通便或是補(bǔ)充動(dòng)物蛋白，也是不切實(shí)際的。吃酸奶是可以潤腸通便、補(bǔ)充動(dòng)物蛋白，但那是酸奶本身的功效，和添加劑不相干。
　　所以說，“老酸奶=植物膠+增稠劑，多吃無益”的觀點(diǎn)有些危言聳聽了。當(dāng)然，我們不能說老酸奶就一定比其他的酸奶好，它并不具有神奇的功效。我們應(yīng)該用理性的眼光去看待老酸奶和其他酸奶，不要迷信哪一種更有營養(yǎng)，或是哪一種多吃無益。如果一定要說哪一種奶更好，我想答案應(yīng)該是因人而異，根據(jù)自己的口味和喜好決定。