嘗小

　　要是去天津，有幾樣小吃一定是要去吃一吃的，那就是稱為“天津三絕”的十八街麻花、狗不理包子和耳朵眼炸糕。從這些名字里就不難看出濃濃的當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情和飲食文化，雖然他們的名字聽起來沒有宮庭菜肴那么華麗，也沒有精致的餐桌擺盤陪襯，就是這一個個看似市井的小吃，串聯(lián)在一起組成了天津飲食文化中不得不提到的重要一筆。
　　
　　桂發(fā)祥十八街麻花
　　
　　十八街麻花的創(chuàng)始人叫范桂林，他十幾歲的時候與母親和哥哥一路要飯到了天津，在一家麻花店里當(dāng)伙計。據(jù)不同資料記載，這家麻花店因經(jīng)營不善轉(zhuǎn)由這兄弟二人接手，還有說法是伙計學(xué)成了手藝另立門戶，當(dāng)時的具體情況不得而知，但結(jié)果是兄弟兩人經(jīng)營了自己的麻花店之后，經(jīng)過反反復(fù)復(fù)仔細(xì)研究，在麻花中加入了酥餡，有桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻、青紅絲和冰糖等等，改良后的麻花香脆可口、甜而不膩。自此生意越做越大，就創(chuàng)下了天津最有名的小吃“桂發(fā)祥”麻花，因為店鋪座落在十八街，所以又被大家習(xí)慣稱做“十八街麻花”。
　　“十八街麻花”的制作過程從做面肥到炸制都極為講究。先說這面肥，1份老肥配上3.5份的面粉，再兌入4份溫水和成面團(tuán)，這其中的比例一點都不得馬虎，和好的面團(tuán)要靜置發(fā)酵一天成為老肥，到次日才可使用。酥面是1份熱油配上3.5份面粉燙制而成，然后加入白糖、青紅絲、桂花、姜片和堿面，再放入冷水1.75份，把材料混合攪勻，并用1份干面搓手，揉成軟硬適中的酥面團(tuán)。除了酥面中要用到的白糖，在面團(tuán)中也要有糖份的加入，這才有了麻花“甜而不膩”中“甜”的口感，為了使面團(tuán)中的糖份更為均勻，口感更好，則需要提前用白糖和堿面化成糖水再與干面粉混合，再加入提前一天做好的面肥，揉成大面。大面分成兩部分，一部分作為光條，另一部分揉上麻仁做成麻條，再將酥面整理成酥條，按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花。最后才將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右，撈出后還要在麻花上加入冰糖渣、瓜條等小料。
　　“桂發(fā)祥”麻花的選料精良，制作手藝嚴(yán)謹(jǐn)講究，只要放在干燥通風(fēng)的地方，就算放上幾個月也不走味，不綿軟、不變質(zhì)，于是來到天津旅游的人們，都無不例外地帶上幾根麻花回到家鄉(xiāng)，給親朋好友分享。由于麻花屬于油脂類、高熱量食品，尤其對于是孕婦、高血脂癥、糖尿病患者來說，要盡量少吃不吃為好。
　　
　　狗不理包子
　　
　　提起這“狗不理包子”您可千萬別和“肉包子打狗”這句諺語聯(lián)系起來，當(dāng)然如果您要是給理解成這包子連狗都不理，那真是太委屈了這大名鼎鼎、名揚海外的包子。這家包子鋪的原名叫“德聚號”，已有上百年的歷史，店主叫高貴友，其父中年得子，因為那時候人們覺得名字越賤越容易養(yǎng)活，為求孩子平安，故起乳名“狗子”。“狗子”賣的包子薄皮大餡，油水汪汪，香而不膩，很受顧客歡迎，每天門庭若市，生意越做越火。因為“狗子”賣包子忙得沒功夫與顧客說話，隨之得來綽號“狗不理包子”。
　　歷史上記載，“狗不理包子”深得慈禧太后喜愛，但凡慈禧喜歡的吃食兒，味道想必一定錯不了。“狗不理包子”好吃的關(guān)鍵從選料、配餡、攪拌以至揉面、搟面每個步驟都有自己的絕招兒。肉餡用鮮豬肉按肥瘦3：7的比例加適量水，搭配骨湯、香油、特制醬油、姜末、蔥末等材料精心調(diào)拌而成；包子皮用半發(fā)面，制作成大小、薄厚均勻一致的圓形皮；包入餡料，再用手指精心褶花，尤其是包子褶花勻稱一致，每個包子都是18個褶，看來細(xì)節(jié)決定成敗這道理自古就有啊。
　　現(xiàn)如今這“狗不理包子鋪”已不再是家庭作坊似的小門臉兒了，國內(nèi)各地都開設(shè)了分店，尤其是天津老店，高高的牌匾掛在古香古色的樓閣之上，座落在當(dāng)街的把角顯得尤為醒目，行于店中，濃濃的古代裝飾風(fēng)格，襯透著店家悠久的歷史和輝煌。當(dāng)然主角還是包子，滋味究竟如何，想必再誘惑的詞藻在這里顯得都微不足道，為啥？8元1個的小包子，門口依然還有等位的人們，到底有多好吃，自然就不用再形容了。除了最為經(jīng)典的豬肉餡包子，在“狗不理”還能吃到蟹黃餡、醬肉餡、素餡、海鮮餡、三鮮等等多達(dá)十幾種餡料，對于好吃的饕餮們來說，要是每個都能品嘗一下，那真是大快朵頤，乃是人生一大快事。
　　包子是中國的傳統(tǒng)食品，歷史悠久且充滿底蘊的中國飲食文化往往都遵循著美味與營養(yǎng)并重的原則，面粉中含有豐富的營養(yǎng)成分，如淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等等，都是人體熱能的主要來源，根據(jù)餡料的不同還可以滿足身體不同的需要，是老少皆宜的大眾食品。
　　
　　耳朵眼炸糕
　　
　　“耳朵眼炸糕”的得名是因為這家炸糕鋪緊鄰著一條1米多長的狹長胡同----耳朵眼胡同，常來買炸糕的人們風(fēng)趣地把這家炸糕鋪稱為“耳朵眼炸糕”。又因為炸糕店坐落在當(dāng)時的“商業(yè)街”附近，周圍有很多經(jīng)商做買賣的商戶，無論是開業(yè)大吉，還是過生日、辦喜壽事，都愿意借“糕”字諧音，圖個步步高升的吉利。加之創(chuàng)始人劉萬春的炸糕選料精細(xì)、講究工藝、味道好、價格還便宜，生意便越做越紅火，并且發(fā)展到今日。
　　傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕要先把黃米和江米用清水浸泡致漲發(fā)，然后用石磨磨成糊狀，裝在布袋中用淋水發(fā)酵，再兌入相應(yīng)比例的堿做成面皮。再選用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆，加入優(yōu)質(zhì)的赤白砂糖在鍋內(nèi)炒制成豆沙餡，自然放做為餡心。包好后的炸糕胚放入溫度約為130溫的鍋油中，炸成色澤金黃即可。這樣炸出炸糕，外皮酥脆，內(nèi)餡柔軟糯粘，細(xì)甜爽口，稍一不小心甜甜的餡汁就會流出來。
　　炸糕富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、VB1、VB2等有益人體健康的營養(yǎng)成分，并兼有補中益氣、溫胃止瀉、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等特殊食療功效。但因為炸糕為高溫油炸類食物，濕熱體質(zhì)及有上火癥狀的人群要盡量少食。
　　在天津的街頭巷尾，隨處可見現(xiàn)場制作小吃的攤位，雖然不像老字號那么顧客盈門，但味道絕不失水準(zhǔn)，像煎餅果子、鍋巴菜、砂鍋云吞、冰糖葫蘆等等等等，都是值得游人品嘗的美味。行走在天津的街道上，手里拿著剛剛買來還熱乎的小吃，用心而徹底地品味天津的風(fēng)土人情，用這種最樸素的方式來體會感受一個城市，這或許便是天津吸引游人的獨特魅力所在吧。