巴氏

　　巴氏奶和常溫奶其實針對的是不同消費群體，雖然在營養和口感上略有差異，但兩者并無天壤之別。習慣每天喝一杯奶的上班族不妨選擇當地生產的巴氏奶；如果是喜歡在冰箱里儲存大量食物，那么，保質期更長的常溫奶則是更好的選擇
　　
　　在生乳國家標準頒布實施一年后，素有“中國奶業第一炮筒”之稱的廣州市奶業協會理事長王丁棉在業內會議上炮轟該標準為“全球最差，是全球乳業的恥辱”。
　　王丁棉指出，乳業新國標是全球最差的牛奶標準，主要體現在“細菌總數”和“蛋白質含量”兩項指標上。之所以被稱為“最低標準”，是因為現行標準中，一個是把生乳中細菌總數的上限從每毫升50萬個提高到200萬個；另一個就是把蛋白質含量的下限從2.95克/100克降低到了2.8克/100克。
　　盡管王丁棉炮轟我國牛奶標準過低，但大多數人似乎還是選擇繼續喝牛奶，不過在不同的牛奶產品中如何選擇呢？
　　有專家建議多喝巴氏奶，理由是其對營養成分的保存更多，而且細菌總數過高的牛奶做不成巴氏奶。并且還說在國際市場，巴氏奶占市場份額95%以上，在我國卻是常溫奶為主。方舟子卻在微博中反駁說，由于常溫奶無需冷藏，國外出于環保、低碳的目的，推廣常溫奶。到底該喝什么奶？消費者一時暈頭轉向。
　　
　　牛奶細菌從何來
　　實際上，奶剛從牛的乳腺里產生出來時是無菌的，但此后，牛奶并不會立即進入奶瓶。它在被擠或者吸出來之前會暫時保存在奶牛的乳房中。健康奶牛的乳腺里基本上是無菌的，新擠出的奶中往往不超過每毫升1000個。但即使是健康的奶牛，其生活的環境對于奶中的菌數也有很大的影響。如果牛圈不夠清潔，奶牛身上不夠干凈，在擠奶過程中也會有很多細菌被帶入奶中。 擠奶設備和盛奶容器的潔凈程度，對于生奶菌數也至關重要。
　　細菌數的增加不僅來自于外界的污染，更來自于牛奶本身細菌的繁殖。牛奶本身含有細菌生長所需的各種成分，哪怕是容器上的一點殘留細菌也會在牛奶的“滋養下”大量繁殖。美國的牛奶生產規范里，對于與牛奶直接接觸的設備和容器都有明確的要求。如果不是一次性設備，在每次使用之前，不僅要求充分清洗，還要求使用高溫或者化學試劑來消毒。
　　商業化的牛奶都要經過高溫處理。目前，標準的處理有三種：傳統的巴氏消毒，在63℃保持30分鐘；高溫快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高溫（UHT）滅菌，在135℃保持一兩秒。
　　超高溫幾乎可以殺死所有的細菌，因而在密封的條件下可以常溫保存很長時間，因而通過其殺菌產生的牛奶被稱做常溫奶。而傳統的巴氏消毒和高溫快速的巴氏消毒效果是相同的，理論上能把細菌數降到處理前的十萬分之一，專業術語叫做“5 log reduction”。
　　巴氏消毒并不能完全殺死細菌，初始菌數的十萬分之一也并不少。這些細菌會在以后的保存中重新煥發生機。所以，巴氏消毒奶必須冷藏，而且不能保存太長的時間。
　　但是細菌被殺滅后，牛奶就絕對安全了嗎？
　　這就很難講了，首先，牛奶中有各種細菌，有一些會分解脂肪，有一些會分解蛋白質。兩種情況都會使牛奶產生異味。而且，一旦異味產生，巴氏消毒也沒有用。 其次，有一些細菌，尤其是某些引起乳腺炎的細菌，可能產生一些毒素。有些毒素并不能被加熱破壞。這種情況不常見，但是完全可能發生。比如說，葡萄球菌產生的毒素，就可能導致急性腸胃炎。
　　如果一頭奶牛感染了葡萄球菌而導致乳腺炎，它生產出了一批細菌數比較高的牛奶。這批牛奶經過巴氏消毒，細菌數降到了合格。但是，葡萄球菌在巴氏消毒之前產生的毒素仍然存在于牛奶中而且保持活性。如果不幸被人喝了，就有可能患上急性腸胃炎。
　　
　　巴氏奶vs常溫奶
　　就牛奶而言，其品質（包括營養成分、風味和安全性等）在剛剛擠出來的時候最高。從離開牛乳房到被消費者喝掉的過程中，后續的任何處理都不會提高，最多只能是盡量保留。所以，國外把生奶的細菌數作為一個重要的質量指標。美國規定單一奶源的生奶菌數每毫升不超過10萬，而多個奶源混合之后、在巴氏消毒之前也不超過30萬。我國新標準中的200萬個，確實是很低的標準。
　　巴氏奶和常溫奶的“生產過程”都涉及到了通過加熱殺死細菌的熱處理，所以都會在一定程度上破壞一些對熱敏感的營養成分。不過由于常溫奶經歷了更嚴酷的熱處理，在殺死更多的細菌的同時，也不可避免地“犧牲”了相對更多的營養物質，比如一些維生素和可溶性蛋白。就營養成分和口感來說，巴氏奶的確是比常溫奶更好一些。
　　但是，常溫奶在營養成分上的犧牲，換來了在保存上的便利以及價格上的低廉。它不僅不需要像巴氏奶那樣必須在4℃下保存，而且保質期遠長于巴氏奶（常溫奶可保存90天，巴氏奶一般保質期為7天）。由于較長的保質期和儲存運輸過程不需要冷藏，常溫奶通常在價格上也比巴氏奶稍微便宜一點。
　　有人說細菌總數過高的牛奶做不成巴氏奶，其實也不絕對，只需要稍微提高巴氏殺菌的溫度，或者延長幾秒殺菌時間，仍然可以得到細菌指標符合標準的“巴氏奶”。所以，能不能做成巴氏奶不可能成為衡量生乳質量的標準。更有甚者，部分小企業有可能用經過了超高溫滅菌的常溫奶來冒充巴氏奶銷售，他們的邏輯是，反正一般的消費者也嘗不出二者的區別，只要保證他們喝了不拉肚子就沒事。
　　
　　魚與熊掌，各取所需
　　那么，在國際上，真的是95%以上的市場份額都是巴氏奶嗎？其實不然。歐洲大陸的很多國家（包括法國、比利時、德國、瑞士、意大利、西班牙、葡萄牙），除了希臘，都是常溫奶所占市場份額較大。而英國、愛爾蘭、丹麥以及北歐3國，則是巴氏奶所占份額較大。
　　另外，美國、澳大利亞和新西蘭，市場上也是巴氏奶占主導地位。這些不同國家之間的差異，最主要的原因是飲食文化上的區別。比如法國常溫奶占牛奶消耗量的95.5%，并不意味著法國人“只喝”常溫奶，實際上法國人平時乳品的攝入主要是奶酪，而法國家庭購買牛奶主要用途是做甜品——不需要冷藏而且保質期長的常溫奶自然是最好的選擇。相反，歐洲較高緯度地區的國家，以及美國和澳大利亞等國，長期以來有飲用牛奶的習慣，且消耗量較大，因而口感好且更有營養的巴氏奶就成了最佳的選擇。
　　另外，氣候也在一定程度上影響巴氏奶和常溫奶的分布。相對富裕且寒冷的北歐，顯然也更有利于巴氏奶的儲藏、運輸和銷售；而在西班牙和葡萄牙，氣候炎熱且經濟相對欠發達則成為制約巴氏奶發展的因素。至于國外出于環保低碳的目的推廣常溫奶，也確有其事：2008年英國政府曾建議到2020年實現90%的牛奶為常溫奶的目標，但是由于乳品企業的強烈反對，這個計劃已被放棄。
　　既然本來就是各取所需的產品，為何在中國會有如此大的爭執呢？其實問題的根源在于中國幅員遼闊，奶源和人口分布不一致。眾所周知，我國主要的奶源產地分布在內蒙附近，而人口卻主要集中在東南沿海一帶。這就造成了中國的乳品企業分為基地型和城市型兩大陣營。
　　基地型乳企，比如蒙牛、伊利，擁有豐富的優質低價奶源，但是市場卻主要在距離較遠的沿海一帶，因而他們主要以生產易于儲存和運輸的常溫奶為主。相反，城市型乳企，比如光明、三元，周圍奶源相對缺乏，生產成本相對也高，但是其優勢是緊靠城市消費市場，所以他們主要以巴氏奶為主打產品，通過宣傳巴氏奶的新鮮和營養來與基地型乳企競爭。
　　其實巴氏奶和常溫奶，本來就是針對不同消費群體的不同產品，雖然在營養和口感上略有差異，但是并不是天壤之別，完全沒必要像多年推廣喝巴氏奶的王丁棉那樣，刻意抬高巴氏奶，而把常溫奶貶低得一無是處。方舟子也曾在博客中也表達過類似觀點。具體到如何選擇，其實還是應該取決于消費者自己的需求。
　　
　　責任編輯：黃倩