“三通菜”今昔

　　z2004年春節前夕，在央視全國電視烹飪大賽的比賽現場，我和陳逸飛、方太（方任莉莎，曾在香港電視里以教授菲傭做中國菜的烹飪教母而名揚天下）同臺為評委。逸飛兄邀我為“上海最佳餐廳”當評委，暗訪的第一家店就是漕溪北路518號的“蔡家食譜”。當時我點了黃花萬年青、風鵝、九層塔炒蛤蜊、絲瓜蒸娃娃菜、三杯牛筋腩以及綜合湯包等異鄉風味，記得當時店卡上寫有“三通菜”字樣。
　　7年多過去了，兩岸間的“大三通”都已實現，海峽變通途。成千上萬的大陸民眾游臺灣成為家常便飯，誰不知道幾個招牌的臺灣菜？但是，“三通菜”并沒過時，蔡老板的努力和貢獻也沒白費。楊璐瑜小姐約我到更名為“十味觀—湯包傳奇”的“蔡家食譜”。
　　為讓我充分體會這個“臺”字，楊小姐全部點了臺灣菜。等菜上桌時，我問：“‘十味觀’是什么意思？”楊小姐說：“‘十味’指臺灣十大名9JJ8Vf8vWM2AwePuORfkiQwgPRaHSvv0xaNsYAV4uf4=菜，‘觀’是道觀之意，道法自然，美食道場。”
　　說話間，“蔥油蒸小卷”首先出籠：鮮魷仔蒸一蒸卷起來，再澆上蔥油，鮮香可口；然后是“蝦餃王”：澄粉為皮，內有4個大蝦仁及肥膘、馬蹄，近似透明，分量十足，咬一口特別“煞根”（過癮）；“蚵仔酥”：和名小吃“蚵仔煎”名似味不同，蠔仔大于“蚵仔煎”，大蠔仔拍粉油炸，還有九層塔增香，比蚵仔煎好吃；“法國松露一口包”：形如小籠包，里面有松露，一口進嘴，無需用牙，只用舌頭壓下去，便有鮮湯一泡“”出。“麻油雞”上桌，這雞有點“三杯”風味，米酒香很濃，也有麻油，不過沒有醬油。和酒“搭界”的還有“炸紅糟肉”：紅糟是閩、臺菜特有的調味品，五花肉用紅糟腌漬后油炸，有特殊糟香味。我剛有想嘗嘗正宗臺灣牛肉面的念頭，楊小姐已為我點好了。服務生端來，香味已吸入鼻腔。上好的牛條肉、牛腩、牛筋經腌漬后，煮上幾個小時，酥而不爛，然后下一碗手工面，美不勝收。還有一個臺灣大肉粽，應該是“臺南吉仔肉粽”，內有五花肉、金鉤、瑤柱、香菇、高郵咸蛋黃、芋頭、花生以及糯米，其味頗不俗。
　　再嘗“三通菜”，感慨萬千。天若有情天亦老，人間正道是滄桑，這是我跨進“十味觀”的真切感受。
　　十味觀—湯包傳奇
　　地址：上海市徐匯區漕溪北路518號（近蒲匯塘路）
　　電話：021-64694245
　　人均消費：70元～100元