老北京的醬園

　　提及老北京的醬園，“六必居”“桂馨齋”“天源”，這三家老字號是人們耳熟能詳的。殊不知，除了這些老字號，還有一些醬園，雖然早已經不再經營，它們的舊址卻在胡同里葆有余韻。
　　
　　源和醬園鮮為人知
　　位于法源寺東側西磚胡同68號的“源和醬園”，因為門額磚雕的“醬”字是繁體簡寫，被不少人誤為“酒園”。在隔壁住的吳志孝說，她專門查了字典，沒找見這個字，聽來來往往的人說，這是個酒園。看來，識字讀半邊的“秀才”還真不少。
　　源和醬園早已經成了民居。在醬園里住的蘭女士說，解放前，這里就已經不再做醬菜。至于醬園的歷史就更不清楚了。
　　從“源和醬園”匾額落款中的“乙未”字樣可知，立匾額的時間可能是1835年，或是1895年。由于少有記載，加之建筑式樣有西洋特點，這家醬園的歷史顯然不是太久遠，成立于1895年的可能性更大些。
　　說了半天，這只是推斷。“源和醬園”的源起還待知情者披露。
　　
　　荔馨醬園師出有門
　　荔馨醬園在老墻根街拐向校場五條的路北，與源和醬園一樣，也是解放前就成了大雜院。在院里住的一戶人家說，早先這個大院里沒人住，到處都擺著大醬缸。
　　在門外平房住的大爺說，他在這住了51年了，聽人說荔馨醬園的掌柜的是從鐵門胡同的桂馨齋出來的徒弟，一家姓董，一家姓任，“這醬園可有年頭兒了，怎么也得有150年了。不過，‘鬧日本’前就分家散攤子了。”
　　關于荔馨醬園，其匾額落款“蓮溪吳懷清”提供了更豐富的信息。
　　吳懷清（1864年～1928年），字廉期，號蓮溪，陜西省山陽縣董家溝人，為晚清學士，擅于書法。光緒十六年（1890年）庚寅科二甲進士，宣統二年（1910年）任翰林院秘書郎、資政院議員等，賞戴花翎，加頭品頂戴，誥授光祿大夫。
　　這么一位大學士怎么會為醬園題寫匾額呢？原來，吳懷清主持修建的商山會館就在荔馨醬園西側，兩家是鄰居。或許修商山會館時，吳懷清經常光顧荔馨醬園，亦或荔馨醬園的掌柜的仰慕先生學識，總之就有了這個書法造詣頗高的匾額留世。
　　
　　“桂蘭齋”只剩回憶
　　《北京志·商業卷·副食品商業志》記載：北京醬腌菜的歷史可追溯到南北朝時期。如今除了相傳開業于明代嘉靖九年（1530年）的六必居，就屬桂馨齋的歷史久遠——始建于清朝乾隆元年（1736年），原址在宣武區騾馬市大街鐵門胡同南口。如今，桂馨齋的舊址已然不復存在。不過，鐵同胡同里還有一處醬園的舊址——“桂蘭齋”。
　　劉秀珍老人（80歲）是“桂蘭齋”的第三代傳人，半年前才離開老宅鐵門胡同78號，搬進了椿樹園的樓房里。筆者在鐵門胡同巧遇回舊宅看兒子和兒媳的她。她指著胡同南口說，“路西公共廁所的位置就是原來桂馨齋醬園的舊址。‘桂蘭齋’建得晚，舊址在慈康寺，就是現在的鐵門胡同78號。”
　　“以前做醬，先把黃豆煮了，再和上一定比例的標準粉拌勻了，堆在一間房子里發霉（酵）。等發霉（酵）完了，再切塊按比例加水，搗勻了裝進布口袋，放到大缸里壓上石頭，等著淋了稀的出來，那就是醬油，下面的是黃醬。腌醬菜，也是在大缸里腌，黃瓜、蘿卜什么的。”
　　“從開始做，到最后能賣了，要兩三年時間。現在可吃不著那樣的醬油了！哪買去呀！也沒地兒給你這么做了。”劉秀珍說醬園在解放前還雇著三個伙計，解放后就歇業了，后來就辦了公私合營。
　　因為氣候和飲食習慣的因素，不同地區有不同的醬菜和腌菜風俗。北京人自古而今喜歡吃醬菜，也促成了醬菜行業的發展。大大小小的醬園林立曾經是這個行業手工作坊式生產的一個時代特征。早年間，在前門、地安門、東四一帶，還有“天張”、“寶瑞”、“東洋”等幾十家醬鋪子。由于歷史上的經濟發展，以及城市建設等因素，醬園的舊址或拆除，或重建，像“源和”、“荔馨”、“桂蘭齋”這些舊址，依然在胡同里守望，自是一番風景了。
　　編輯/任 涓 woshirenjuan@126.com