牛

　　關于牛奶的是是非非我們已經說了不少，但在它身上的疑問仍然很多，公眾的誤區比比皆是。
　　
　　牛奶不需要替代其他食品
　　即便是同一類人群，也有不同體質，所以沒法給他們一致地推薦哪種奶。一般來說，我推薦純的牛奶，什么都不加。因為牛奶只需要起到它該起的作用就非常好了，不必越俎代庖，替代其他食品。如果需要果蔬，可以吃新鮮果蔬，比陪著牛奶高溫高壓滅菌之后的果蔬效果肯定會更好；如果需要補鐵補鋅，直接吃魚肉海鮮堅果之類就好，何必指望奶里加進去的那一丁點鐵和鋅呢？
　　
　　判別牛奶優劣靠口眼而不是鼻
　　對于純牛奶，不要用香味或濃厚程度來評判其優劣，因為這些都是可以人工添加造出來的。首先應看口感是否滑爽。經過標準化和均質處理的牛奶，質感黏稠是不正常的，均勻而滑爽，很容易滑到嗓子里去，才是正常的狀態。把它倒在干凈玻璃杯里，停幾分鐘，再倒出去，如果杯壁上均勻一層薄薄的掛杯，是正常的。但如果杯壁上有細小顆粒、細小團塊，說明原奶曾經有過結塊現象，是原料奶質量不好的表示。然后再品味道，如果有濃香，或者發甜，說明添加了香精或增味劑。牛奶基本上是不甜的，香氣也沒那么濃烈。但如果有輕微的苦味、酸味等，說明原料質量差。加熱到還沒有沸騰的時候，就發現牛奶有分層或凝聚的現象，說明奶中細菌已經大大超標。
　　
　　有機奶未必更營養健康
　　有機產品需要從飼料到飼養方式全程遵守相關生產規程，它們的安全性高得多。比如說抗生素殘留很低，農藥殘留也很少，不使用激素，等等。這樣，對小寶寶的安全是非常有利的。因為寶寶的肝臟沒發育成熟，解毒能力比成年人差，特別是對抗生素會比較敏感。這類產品生產的成本會高得多，產量卻會低很多，價格高一些是非常合理的。但有機并不意味著營養素含量必然高出一截，也不意味著風味比其他奶都更加濃厚。
　　
　　不必過于追求蛋白質、脂肪含量
　　牛奶蛋白質含量高一點，的確說明質量好一些，但是否要花兩倍價錢買高15%的蛋白質，決定權在你手里。2.8%還是3.3%，對于一杯奶來說，只意味著1克蛋白質的差異，只相當于一個雞蛋蛋白質含量的1/6而已。牛奶脂肪含量高一些，意味著它的風味、口感明顯改善。作為喜好來說，多數人更愛喝脂肪多一點的奶，喝脫脂奶實在沒味道。一杯脫脂奶和全脂奶相比，脂肪含量只減少4克，只相當于1/3湯匙的烹調油，其實在一天當中來看，起不到明顯的瘦身作用。
　　
　　高鈣是美麗的“童話”
　　奶本身已經含鈣就很多，人為再加入鈣其實是一件莫名其妙的事情。所以國外幾乎見不到什么高鈣奶。再者，牛奶加鈣是一件很難的事情，因為外加鈣太多會導致牛奶蛋白質的沉淀，影響口感。因此，加鈣的量是很有限的，遠不如牛奶里原有的鈣那么多。同時，外加的鈣不一定是牛奶中原有鈣的狀態，沒有人能證明額外加的鈣和牛奶原來的鈣能保持一樣的吸收率。所以，建議就買普通牛奶好了，不要被各種概念炒作所誘惑。相信奶牛，要比相信廣告靠譜得多。
　　編輯/張宇 zhangyu@jtyy.com