如何鑒別有色食品的真假

　　現(xiàn)在，人們對于各種深色食品都相當喜愛，比如黑芝麻、黑豆、黑米、黑小米、紫黑色桑葚、紫甘藍、紫薯之類。這些食品營養(yǎng)價值和保健價值都比較高，價格也要比同類的淺色食品高一些。
　　有一些朋友，發(fā)現(xiàn)自己買的黑色食品會褪色，感到很驚訝，甚至恐懼，懷疑買到了假貨。其實，要想鑒別黑色食品是真是假，相當簡單。
　　黑色子粒的顏色并非完全一致。有的顆粒深一點，有的淺一點。即使在一粒種子上，也可能有深淺不同的細微差異。但是，擦去浮塵，用手摩擦一下之后，它們的黑色表面都有光澤，而不是發(fā)烏發(fā)暗。
　　把黑色的種子泡在冷水里，剛開始一兩分鐘是不會變色的，但是隨著時間的延長，慢慢會有顏色滲出。這種顏色是帶紅色調(diào)的，而不是黑色的。即使是黑豆這樣致密的種子，也會滲出紅色，慢慢地分散在水里。這種泡豆水雖然帶了顏色，卻還是透明的。這說明種子皮里面的色素能夠溶解在水中。隨著時間的推移，水的顏色從紅色變成褐色，越來越深。如果是這樣一個過程，說明買到了真正的黑色種子。因為黑色種子的顏色來源是花青素，它并不是純黑色，而是赭紅色或紫紅色的。只是因為足夠濃，才看起來是黑色。種子的表面結(jié)構(gòu)致密，色素不會立即大量釋放出來，但在吸水之后，種皮中的花青青就能慢慢溶解于水。
　　假如是染色的黑色食品，色素必然是黑色的。如果這種黑色物質(zhì)是水溶性色素，會很快地溶解在水中，而且是純黑色，不透明。如果是非水溶性色素，那么泡多久水都不會有顏色，這都說明買到了假貨。而且，染出來的黑色深淺一致，毫無差異，表面沒有自然的光澤，一看就很不真實。
　　真假深色食品還有一個鑒別方法，那就是加點醋或加點堿。黑色食品的色素是花青素，它有一個特殊的性質(zhì)，就是遇酸變得發(fā)紅，遇堿變得發(fā)藍。比如說，紫薯的顏色本來紫得發(fā)暗，在加了足夠多的醋或檸檬汁后，就會變成艷麗的深粉紅色。而紫米在做饅頭、餅的時候，如果加了堿或者蘇打粉，就會變成藍紫色。
　　除了紫色食品之外，還有綠色、橙紅色和黃色的食品。其中綠色的食品比較容易鑒別，因為綠色來自葉綠素，這種色素不溶于水，加酸煮一下，就會褪色變成淺橄欖綠色。買到翠綠色的干菜、海帶、裙帶菜之類，只要加酸煮一下，如果不變色，就知道綠色是染出來的了。
　　相比而言，黃色和橙紅色的食品比較難以鑒別。它們是類胡蘿卜素的顏色，比如番茄紅素、辣椒紅素、玉米黃素、胡蘿卜素之類，都屬于類胡蘿卜素家族。它們比較穩(wěn)定，不怕煮，也不會因為酸堿輕易變色。還有一個特點就是不溶于水，易溶于油脂。而檸檬黃、莧菜紅等用于染色的色素，卻是可以溶于水的。根據(jù)這個特點，也可以進行鑒