做什么菜放什么油

　　人們都說油要換著吃，不過，哪些油的“內容”差不多，哪些油差異比較大，怎樣換才有意義呢?這里就給大家說說有關油的那些事。
　　油脂的主要差別，除了風味之外，主要是脂肪酸種類和比例之間的差異。常用油脂有4個大類：
　　第一類：大豆油、玉米油、葵花子油、小麥胚芽油
　　這一類油脂的特點是多不飽和脂肪酸含量特別高，亞油酸特別豐富，難以凝固，耐熱性較差。
　　壓榨型葵花子油所含的抗氧化成分比其他幾種油更多，耐熱性不遜于大豆油，而且味道很不錯。
　　溫馨提示：這類油脂適合做燉煮菜，用于炒菜油溫不宜太高。
　　第二類：花生油、米糠油、芝麻油、菜子油
　　這一類油脂的特點是各類脂肪酸比較平衡，其中油酸相對豐富，低溫下會混濁，耐熱性較好。
　　花生油富含維生素E，風味好，耐熱性也不錯，適合用來做一般炒菜。買花生油要優先選壓榨油，還要選優質產品，因為花生容易被黃曲霉毒素污染，這種毒素特別容易溶于油脂，毒素量務必要低于國家標準。
　　芝麻油的優勢在于它沁人心脾的美妙香氣。為了保持珍貴的香氣，芝麻油是所有烹調油脂當中最“原生態”的一種——它不能精煉，通過壓榨法或水代法生產，其中天然成分都原樣保存在油里。這就保全了其中極為豐富的維生素E和抗氧化物質芝麻酚，以及磷脂和植物固醇這些有益于控制血脂、預防心血管疾病的成分。
　　菜子油一定要選低芥酸的改良品種菜子油。總體而言，菜子油適合用來炒菜，但不適合用于爆炒或油炸。
　　第三類：橄欖油、茶子油
　　這一類油脂的特點是單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱里不凝固，耐熱性較好。
　　橄欖油含有80％以上的不飽和脂肪酸，其中有70％以上的單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含單不飽和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“壞膽固醇”，升高其中的“好膽固醇”，對控制有害血脂有益，故而特別受到人們的青睞。由于它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性比大豆油更好，氧化危險也比較小，所以，它并不完全不能加熱。橄欖油用來涼拌固然清香可口，用來炒菜、燉菜也完全沒有問題。
　　相比于橄欖油，國產茶子油更廉價一些，它的營養價值、食療功能并不遜色于橄欖油。茶子油和橄欖油一樣，耐熱性較好，適合用來日常炒菜，也可以作為拌涼菜的色拉油。買的時候也要優先選擇壓榨生產的產品，其安全性更高，質量也更好，
　　溫馨提示：橄欖油當中也分不同等級，最好選富有橄欖清香的高級初榨橄欖油。
　　第四類：棕櫚油、豬油、牛油、黃油
　　這一類油脂的特點是飽和脂肪酸相當多，稍涼一點就會凝固，耐熱性最好。
　　棕櫚油被用在各種煎炸食品當中，包括方便面和炸薯片。但由于煎炸會破壞其中的胡蘿建波素和維生索E，故用棕櫚油卜的煎炸食品并無提供維生素的價值。
　　總之，所謂不同油脂的替換，最好是在一、二、三類的不同類別中替換，否則所得到的脂肪酸是基本一樣的，耐熱性也是一樣的，實際上起不到替換作用。比較理想的方式，是用不同耐熱性的油脂來做不同的菜肴，這樣無需特別調和，就自然而然地實現了不同油脂的配合。至于飽和脂肪酸含量太高的第四類油脂，不建議經常食用，因為吃肉類和奶類已經能夠獲得足夠的飽和脂肪酸成分。
　　小貼士
　　凡是植物油都有幾個優點——很好消化，容易吸收，含有維生素E和其他抗氧化成分，不含膽固醇。無論選哪一種，都要記得，每日用量是25～30克。再“健康”的油，其中脂肪含量都超過99％，所含熱量驚人，多吃會令人發