一些家庭主婦喜歡把買回家的蔬菜隨意放在廚房的地面上,或堆在冰箱里,或切開后存放。事實上,蔬菜存放不當,不但影響蔬菜的外觀、造成營養成分的損失,而且還會產生很多有害成分,影響食用者的身體健康。存放蔬菜時應注意哪些問題呢?
◎蔬菜要密封后在適宜的溫度和濕度下存放
家中存放蔬菜時,最簡單的方法是選擇較薄的保鮮袋,將新鮮完好的蔬菜放入保鮮袋內,并用針在袋上扎些小洞,然后將塑料袋封口,根據蔬菜種類的不同,放在適宜的溫度和濕度下。通常蔬菜適宜的存放溫度在0℃~10℃之間,濕度為85%~95%。不同的蔬菜存放時對于溫度、濕度的要求是不同的。例如黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜溫蔬菜,適宜存放溫度一般在8℃~12℃之間;絕大多數葉類蔬菜為喜涼蔬菜,其適宜的存放溫度為0℃~2℃,不能低于冰點,否則蔬菜會發生冷害,其表面會出現凹點;大蒜、洋蔥和大蔥等蔬菜,則應選擇溫度較低的干燥環境存放。
◎有花蕾、莖尖的莖類蔬菜應豎放
菜心、芥藍、蘆筍、大蔥等一些具有花蕾、莖尖的莖類蔬菜,應豎放不宜平放。因為這類蔬菜在采收后會繼續生長、開花。生長具有向地性,即生長方向垂直于地面。因此,蔬菜采收后如果平放保存,過三五天后,蔬菜頂部就會逐漸彎曲,從而影響蔬菜的外觀。另外,平放會加快維生素和水分的損失。豎著放的蔬菜生命力強,葉綠素、含水量都要比水平放保存得更好,且經過時間越長,差異越大。同時,蔬菜生命力維持時間越長,其維生素損失就越小,對人體越有益。
◎結球葉菜要橫放或倒放
應將大白菜、結球甘藍、結球萵苣和包心芥菜等結球類葉菜橫放或倒放,不能讓根部接觸地面。這是因為結球類蔬菜外面的一層葉子耐寒、耐碰,能起保護菜心,預防菜心腐敗的作用,吃的時候,只需將最外層變黃的葉子掰掉即可。
◎蔬菜不可切開后存放
將蔬菜切開后存放,也是一種錯誤做法。家庭存放蔬菜,最好是儲存無任何機械傷害的蔬菜。蔬菜一旦切開后,就應及時處理。將切開后的蔬菜再繼續存放,其危害有三點:一是容易造成蔬菜切面腐爛,原因是切面含水量高,適合微生物快速生長,同時,蔬菜切開后,細胞內的物質被氧化,增加微生物入侵的機會;二是易產生褐色物質,例如土豆、藕、生菜等一旦切開,就會產生褐色物質;三是損失蔬菜營養物質,降低蔬菜品質。
◎不宜久放
有些上班族習慣將一周要吃的蔬菜一次買回家,塞進冰箱。日常生活中這樣吃菜是非常不健康的。蔬菜久放后,營養成分會大量損失。有實驗證明,在30℃的屋子里儲存24小時,綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失。另外,買回家的蔬菜即使放進冰箱內低溫存放,也不要超過3天。當遇到家中蔬菜已經發黃、萎蔫時,最好不要再食用。
◎不能在鐵鍋或鋁鍋中存放
蔬菜大多具有一定的酸性,并且含有較為豐富的多酚類物質和維生素C。如果久放在鐵鍋中,鐵元素不僅會催化維生素C的分解,還會與多酚類物質形成深色的復合物,使菜肴顏色變得難看。同時,鐵還可催化脂肪氧化反應,使菜肴出現怪異的味道。蔬菜放在鋁鍋中儲藏,蔬菜中的有機酸會溶出鋁,蔬菜中的多酚類物質也會與鋁結合,使鋁進入菜肴當中。當人體攝入過多的鋁后,會危害神經系統和心血管系統,影響人體健康。
◎個別蔬菜特殊照顧
有些蔬菜存放時,需要特殊照顧,例如老姜不適合冷藏存放,可放在潮而不濕的細沙里保存;鮮藕洗掉泥土后,浸沒在清水里,可保鮮數天;韭黃用鮮大白菜的葉包起來后,豎放在陰涼處,不沾水,可保鮮數天;番茄存放時,蒂頭要朝下分開放置,不要重疊,否則重疊的部分易腐爛;馬鈴薯與蘋果擺在一起,放在陰涼的地方保存,能抑制馬鈴薯發芽。