存放蔬菜講究多

　　一些家庭主婦喜歡把買回家的蔬菜隨意放在廚房的地面上，或堆在冰箱里，或切開后存放。事實上，蔬菜存放不當，不但影響蔬菜的外觀、造成營養成分的損失，而且還會產生很多有害成分，影響食用者的身體健康。存放蔬菜時應注意哪些問題呢？
　　◎蔬菜要密封后在適宜的溫度和濕度下存放
　　家中存放蔬菜時，最簡單的方法是選擇較薄的保鮮袋，將新鮮完好的蔬菜放入保鮮袋內，并用針在袋上扎些小洞，然后將塑料袋封口，根據蔬菜種類的不同，放在適宜的溫度和濕度下。通常蔬菜適宜的存放溫度在0℃~10℃之間，濕度為85%~95%。不同的蔬菜存放時對于溫度、濕度的要求是不同的。例如黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜溫蔬菜，適宜存放溫度一般在8℃~12℃之間；絕大多數葉類蔬菜為喜涼蔬菜，其適宜的存放溫度為0℃~2℃，不能低于冰點，否則蔬菜會發生冷害，其表面會出現凹點；大蒜、洋蔥和大蔥等蔬菜，則應選擇溫度較低的干燥環境存放。
　　◎有花蕾、莖尖的莖類蔬菜應豎放
　　菜心、芥藍、蘆筍、大蔥等一些具有花蕾、莖尖的莖類蔬菜，應豎放不宜平放。因為這類蔬菜在采收后會繼續生長、開花。生長具有向地性，即生長方向垂直于地面。因此，蔬菜采收后如果平放保存，過三五天后，蔬菜頂部就會逐漸彎曲，從而影響蔬菜的外觀。另外，平放會加快維生素和水分的損失。豎著放的蔬菜生命力強，葉綠素、含水量都要比水平放保存得更好，且經過時間越長，差異越大。同時，蔬菜生命力維持時間越長，其維生素損失就越小，對人體越有益。
　　◎結球葉菜要橫放或倒放
　　應將大白菜、結球甘藍、結球萵苣和包心芥菜等結球類葉菜橫放或倒放，不能讓根部接觸地面。這是因為結球類蔬菜外面的一層葉子耐寒、耐碰，能起保護菜心，預防菜心腐敗的作用，吃的時候，只需將最外層變黃的葉子掰掉即可。
　　◎蔬菜不可切開后存放
　　將蔬菜切開后存放，也是一種錯誤做法。家庭存放蔬菜，最好是儲存無任何機械傷害的蔬菜。蔬菜一旦切開后，就應及時處理。將切開后的蔬菜再繼續存放，其危害有三點：一是容易造成蔬菜切面腐爛，原因是切面含水量高，適合微生物快速生長，同時，蔬菜切開后，細胞內的物質被氧化，增加微生物入侵的機會；二是易產生褐色物質，例如土豆、藕、生菜等一旦切開，就會產生褐色物質；三是損失蔬菜營養物質，降低蔬菜品質。
　　◎不宜久放
　　有些上班族習慣將一周要吃的蔬菜一次買回家，塞進冰箱。日常生活中這樣吃菜是非常不健康的。蔬菜久放后，營養成分會大量損失。有實驗證明，在30℃的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失。另外，買回家的蔬菜即使放進冰箱內低溫存放，也不要超過3天。當遇到家中蔬菜已經發黃、萎蔫時，最好不要再食用。
　　◎不能在鐵鍋或鋁鍋中存放
　　蔬菜大多具有一定的酸性，并且含有較為豐富的多酚類物質和維生素C。如果久放在鐵鍋中，鐵元素不僅會催化維生素C的分解，還會與多酚類物質形成深色的復合物，使菜肴顏色變得難看。同時，鐵還可催化脂肪氧化反應，使菜肴出現怪異的味道。蔬菜放在鋁鍋中儲藏，蔬菜中的有機酸會溶出鋁，蔬菜中的多酚類物質也會與鋁結合，使鋁進入菜肴當中。當人體攝入過多的鋁后，會危害神經系統和心血管系統，影響人體健康。
　　◎個別蔬菜特殊照顧
　　有些蔬菜存放時，需要特殊照顧，例如老姜不適合冷藏存放，可放在潮而不濕的細沙里保存；鮮藕洗掉泥土后，浸沒在清水里，可保鮮數天；韭黃用鮮大白菜的葉包起來后，豎放在陰涼處，不沾水，可保鮮數天；番茄存放時，蒂頭要朝下分開放置，不要重疊，否則重疊的部分易腐爛；馬鈴薯與蘋果擺在一起，放在陰涼的地方保存，能抑制馬鈴薯發芽。