法式菜中的法蘭西精致

　　據聯合國科教文組織宣布，三大菜系被列入非物質文化遺產名單：法國菜、地中海菜和墨西哥菜。很詫異：怎么沒有中國菜？筆者見識少，對真正的地中海系的中東菜沒有見識過，墨西哥菜太辣，地中海菜系也只嘗過原汁原味的意大利菜，但是對法國菜的入圍，是真正心服口服。
　　這是聯合國首次將餐飲文化列入非物質文化遺產。據聯合國科教文組織所說，法國菜是一門飲食藝術，而墨西哥獨特的飲食文化，對生態環境有良好的影響。墨西哥菜歷史悠久，早在哥倫布發現新大陸前，墨西哥的飲食文化已十分成熟，直至16世紀西班牙人染指墨西哥并令其殖民化，墨西哥飲食習慣因此有點西班牙化。筆者在墨西哥試過正宗的墨西哥菜，有種叫“太過”的烤餅是墨西哥主食，是用栗米粉和麥粉制成，十分健康，但往往會撒上太多的辣椒，吃不消。
　　地中海菜，除包含意大利、西班牙、希臘外，也包括南歐北非中東等不同菜系。筆者只品嘗過意大利菜，感覺意大利菜比法國菜更可口，且進餐文化相對簡易一些。地中海菜系中的意大利菜特點為多用海鮮、橄欖油、蒜頭、香草等天然食材，崇尚自然和健康，烤魚和沙拉是其經典菜。
　　法國菜則更講究品相的精致，制作過程一絲不茍，著重餐桌禮儀，著重正餐外的細節，如葡萄酒的配飲、餐前小吃和甜品等，蝸牛和鵝肝是其經典。
　　
　　“馬賽”和Amigo
　　
　　老上海有很濃厚的法國文化，自然少不了正宗法式餐廳。都說“紅房子”為法式西餐的標簽，其實，紅房子的法式西餐多少已是上海化了。比如金必都湯，其實是奶油碎翅濃湯；外國人不吃魚翅，那是上海人中西結合的成果；還有奧利蛋，是放大幾倍的中國蛋餃……老上海最正宗的法式餐廳為“馬賽餐廳”，位于舊法租界長樂路附近，據說是第一次世界大戰的退伍軍人所開，日偽時期停業了。此后，上海似再也難覓正宗的法式餐廳。改革開放后，在音樂廳樓上，還有“外灘17號”等先后開出不少法式餐廳。筆者是美食門外漢，不會看門道，只會看熱鬧，總覺得所嘗試過的自以為最法國的法式餐廳，就是我國香港的Amigo：從菜式、服務到客人的氣質，乃至餐具及進餐氛圍，都十分法國。Amigo不要說一應擺設都是貨真價實的西洋古董，連廁所里的瓷象都是有據可查的古董！
　　Amigo只接受預訂，一般講，也只接受熟客。沿街那鑄鐵拱形門終日緊閉，但門里卻有一位心細如塵“管家”守候在門后，只要你的車（的士也一樣）在上街沿上一靠，他就會打開門。據說，遇上哪位不合管家眼緣的，如財大氣粗大嗓門的暴發戶，除非有熟客相伴，否則他會客氣地回絕。
　　晚上來Amigo，雖不必正裝，但男客必窄身西褲配锃亮的尖頭皮鞋，女客自然低胸窄身黑裙頸掛飾品。相比那些短褲T恤赤腳涼鞋自由露出一對飛毛腿都能出入的西餐廳，Amigo似太墨守成規，也因此有些微言。而這正是筆者所欣賞的，這才是正宗的法式餐廳！
　　法國餐廳里是沒有女性侍應的，Amigo也一樣，可能托盤太重女性體力不支，但這就是法國餐飲的傳統——將菜送到餐桌上是一道十分隆重的禮儀，這樣的場合似女人壓不住場，也不符合禮讓女性的騎士風度。現今，Amigo的男侍應仍清一色都是中年以上，不少還兩鬢斑白，帶白手套，以成熟、穩健的風采向客人致以誠意。
　　
　　法國在17世紀已提出“高檔餐飲”
　　
　　英語中的“High”不單解釋高度，還是“高檔”的意思，比如時裝有“High Fashion”，英式下午茶稱“High Tea”……早在17世紀，已有法國廚師Francois Pierre提出“高檔餐飲”（High Cuisine），他還是將牛油代替豬油用以烹飪第一人，并以文學形式詳細記載食材的選用和烹飪，某角度講，他可算是法國第一本食譜的作者。
　　真正高級的法國菜，到17世紀才出現。當時受到無數新元素的沖擊，如突破原本只局限取用歐洲本土的香草、百里香、月桂葉等，開始大膽運用各種富異國色彩的香料：肉桂、小茴香、番紅花等。一些新的蔬菜也開始引入法國的廚房：花椰菜、蘆筍、青瓜、雅枝竹等；法國人開始懂得不單大塊肉大塊雞是佳肴，原來蔬菜經與魚、肉類的巧妙搭配、精心燴制，可以成為同時兼有色彩和口感的美食。各種肉類，因烹調方式的變化而更精致美味，魚類也因運輸方式的進步而更新鮮。
　　上文提到的Francois Pierre將面糊（以牛油加面粉調成，有如中菜的勾芡）、海鮮濃湯（相當中餐的湯底）、香草束（以百里香、月桂葉、迷迭香等多種香料扎好放入醬汁中吊味）等定為法式菜的基本操作步驟并一直沿用至今，從而被奉為法國菜的根基。
　　對于法國菜入世界非物質文化遺產，法國人自然十分自豪。我的一位已娶了上海太太的法國朋友Benolt Allanden在開心之余，說了一句令人深思的話：“可惜在法國旅游的中國人肯停下來細細品嘗一下法國飲食文化的少之又少，他們寧可去‘老佛爺’購物，匆匆啃個三明治！”
　　我說可能中國人覺得法國菜太貴，一吃下去什么都不存在了，不如購買的東西一直還在。他回答：“法國菜不一定都是高檔的，也有基層的。比如海灘邊的烤牡蠣，新鮮又經濟，一樣可以吃得很優雅很酷；還有法國的桑子杏仁蛋卷冰淇淋，街邊小車上都有售。”筆者至今未去過法國，皆是因為不喜歡趕鴨子式的團體游，現在有一位上海人的法國女婿作導游，自然可以享受自由行了，法國游已在今年計劃中，光是沖著法國美食也值得。