人面麻花相對搓

　　現在的人看到油總是心有余悸，油汪汪的菜肴、油炸得金黃的食品，即便色香誘人，但一想到自身紛紛臨界的健康指標，也只能望而卻步。然而在過去，那全民缺乏油水的年代，油可是個人見人愛的好東西。當然，油頭滑腦、油頭粉面的除外。
　　曾聽一位在農村插過隊的老知青開玩笑地說過，以前餓得慌，沒東西吃時，恨不能“油氽揩臺布”，也是好的。因為任何一樣食物，只要用油一炸，重油一炒，立馬就成了噴香四溢的美食！對我們老百姓來說，油炸之后的東西，其香脆可口看來是毫無疑問的。
　　兒時對油炸食物都非常愛吃。譬如說油條、粢飯糕、油墩子，麻油馓子、巧果、脆麻花等。那時的油墩子多為兩種：一是如拳大的糯米團子，內有上海人稱之為“黑洋酥”的餡。所謂“黑洋酥”，就是以豬油和黑芝麻粉的混合物，通常上海人吃的寧波湯團，也多用此餡。這種油墩子吃起來外皮香脆，內里糯甜；還有一種叫蘿卜絲油墩子，即以面粉水調至稀薄糊狀，再與蘿卜絲相拌勻，然后置以一只馬口鐵皮制成的橢圓形小勺內，連勺浸沒于沸油中炸熟即可食。說來也怪，大概除了油條以外，像油墩子、麻油馓子、巧果之類的油炸品，上海人一般都不作為早點來吃，它們似乎永遠只是“配角”的命，每每總是下午的三四點鐘，被人們當作閑食來吃。同樣是油炸品的油條，畢竟屬“四大金剛”之一，于是當仁不讓，始終占據著上海人早點“當家花旦”的席位。
　　小時候排隊買大餅油條早點時，往往都是近距離看著幾位師傅在一條長桌上“操作”的。通常是長桌的兩邊各有兩三位師傅，一邊制作大餅，另一邊制作油條，從搟面的開始，切段、搓按，大餅的一邊是用爐子烘，油條的一邊則是油鍋煎，帶有點“流水線”的意思。那時烘大餅的是要用手直接伸進爐膛中的，如“火中取栗”一般，所以大餅師傅從手背一直至臂膀，可謂汗毛全無；而煎油條的則端坐于油鍋前，以超長的竹筷在滾燙的油鍋內將油條翻來覆去，據說臉上也難免有幾點麻坑，那都是被油星濺著的。不過，我最喜歡的還是看制作油條的師傅，手上用一根四方光滑的木條，先將面搓成扁扁長長的一塊，以刀切成細條，然后將兩條上下疊起，用木條輕輕一壓，先拎起一端在桌面上一轉，再兩端一掐便下油鍋了。那一套動作做得行云流水，相當連貫。如師傅高興時，還會邊做邊以手中的木條不停地擊打著桌面，發出清脆而有節奏感的“啪啪”響聲，聽起來就好比表演快板書的那一段前奏似的。
　　油炸食品，大多非要趁熱吃才行，唯有一種在食品店能買著的脆麻花，則冷熱不必計較。這種麻花似乎以天津大麻花最為著名，老北京小食中也有，什么白糖的、芝麻的、芙蓉蜜的等等。不過相比之下，上海的脆麻花則最為簡樸，上世紀70年代那時，食品店里每根僅賣四分錢，沒有芝麻也沒有白糖，就15厘米左右長短的一根，盡管如此樸素，但也一樣焦脆酥甜，深得孩子們的喜歡。
　　說起麻花我還想起著名作家鐘叔河先生曾有一篇文章，說他家有個長輩親戚早年在長沙城南書院讀書時，放學后在長沙南門外里仁坡總見到有一個炸麻花的姑娘，態度親和，姿色上佳，于是他們幾個同學很有好感，常常去姑娘那里買麻花吃，趁機也閑聊幾句，享受一下莫名的快慰。可是有一次年假過后，他們再去過訪時卻不見了麻花姑娘的芳蹤，頓時，惆悵失落之感油然而生，一時起興，便戲仿崔護的一首《題都城南莊》詩，題曰：去年今日里仁坡，人面麻花相對搓。人面不知何處去，麻花依舊下油鍋。
　　看來，孩提時對美食的印象就猶如青澀少年時對秀色的記憶，總是深刻而難以忘懷的。