秘制香橙排骨

　　圓豬豬：搜狐博客著名美食達人，2009、2010度搜狐《搜狐10大美食家》，《貝太廚房》廣州地區烘焙任課老師。參與編寫美食圖書《600道好吃家常菜》《600道可口家常主食》《新編家常菜譜2》，即將出版《巧廚娘必學之西點烘焙》《巧廚娘必學之家常菜》。
　　
　　秘制香橙排骨
　　真正好吃又不膩
　　
　　材料：
　　新鮮豬排骨 500克，統一鮮橙多1 大瓶，香橙1個。
　　調料：
　　細鹽1/2小匙，砂糖2大匙，番茄醬1大匙，玉米淀粉30克，水淀粉30克（玉米淀粉10克+清水20克調成）。
　　制作方法：
　　1、新鮮豬排骨斬成小塊，清水洗凈，瀝干水分后放入碗內，加入1/4小匙鹽拌勻，再倒入統一鮮橙多至浸沒排骨（圖1）；
　　2、用小刀將香橙表皮刮出，千萬不要切到白色部分（圖2），否則會有苦味；將香橙肉切成小塊（中心的白色部分也千萬不要切到）；
　　3、將刮出的香橙表皮放入浸排骨的橙汁內，覆上保鮮膜移入冰箱冷藏3～6小時，時間越長越入味；
　　4、炒鍋內放入切好的香橙塊，再倒入統一鮮橙多，占1/3鍋量，然后加入番茄醬、砂糖、一丁點兒鹽，用小火煮至香橙塊完全軟化，水分收至一半（圖3）；
　　5、將煮好的香橙汁用濾網過濾掉橙肉，僅保留橙汁（圖4）；
　　6、炒鍋里倒入油燒熱，然后將浸泡的排骨取出徹底瀝干橙汁，再在排骨里放少許鹽拌勻，加入玉米淀粉拌勻；
　　7、此時油溫已達至170℃時，投入粘上干粉的排骨（圖5），用中火一邊炸一邊翻動，直至內部的水分收干，將排骨撈起（圖6）。重新點火將油溫燒至180℃左右，再一次投入排骨用大火炸至表面呈金黃色，撈起瀝凈油；
　　8、鍋內放入1大匙油，倒入事先煮好過濾的香橙汁煮開（圖7），再加入水淀粉，用中火煮至濃稠（內部冒泡），加入炸好的排骨，再用中火煮約1分鐘，至湯汁濃稠，并均勻地裹在排骨上即可（圖8）。
　　小貼士：
　　1、最重要的就是香橙塊一定不要切到白色部分，包括內部的白心。香橙皮只是來浸泡排骨，不要煮，煮也會有苦味。
　　2、不要過早給排骨裹玉米粉，否則排骨的水分會吸收玉米粉形成厚厚的面團。一邊把油開始燒了，這邊趕緊把排骨徹底瀝干水分，再裹玉米粉。
　　3、香橙排骨比糖醋排骨清淡，可以解膩，開胃醒神，但是糖量和鹽量卻不能少，否則太清淡不好吃。番茄醬在這里只起到增味、增色的效果，不要放太多。
　　4、做菜時橙汁用的分量比較多，我習慣買大瓶家庭裝的“統一鮮橙多”，用它來浸泡排骨可以達到增香去腥，使肉質滑嫩的效果。