蝦子醬油

　　有兩把刷子的廚師是善于用調料的人，國門打開，引入洋調料多多，芥末、咖喱、煙熏水、羅勒、迷迭香、薄荷……然而與中式菜肴搭，總覺得嘗鮮可以，久處很尷尬，好像一夜情；亦好像穿衣戴帽，混搭是流行，可以有，但家里衣櫥中的傳統經典款卻是萬萬不可少。
　　忽然想起傳統調料蝦子醬油，吃白切肉的時候，只需蘸一點，鮮味上了等級；如是一碗剛出鍋的陽春面，小半勺蝦子醬油澆上去，面上點點圓潤的蝦子，嗑在牙齒上有些微迸裂感，心下歡喜，顧不上面里有沒有熏魚、大肉了。
　　一般超市里找不到現成的蝦籽醬油，干蝦子也遍尋不得。為圓那奢侈的懷舊夢，走啊走，終于在一家小南北貨商店的冷柜找到很小一包上海龍門牌蝦子。我為生產日期猶豫了一下，蝦子被店家一把搶回去不賣了，說，飯店大廚定點來拿的，不愁出路，并斷言在上海我再也買不到它了。于是我搶回蝦子，回家做醬油。
　　翻《隨園食單》見“蝦油”段：“買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。”搓搓手，尊前輩言，略作改造。選稍淡色的六月鮮醬油，加熱煮沸，撇去泡沫，然后將干蝦籽、白糖、高粱及生姜等同時放入鍋內，繼續加熱，待蝦子上浮，熄火，冷卻后灌入瓶中。
　　有了一瓶蝦子醬油后，白切肉、清水蘆筍都蘸它，涼拌豆腐也澆一點。上海人以前做油燜茭白都是用老抽醬油紅燒的，濃油赤醬，有的還勾芡。改用鹽和糖白燜的做法可以說是平淡無奇，但是妙就妙在它吃上去能體現茭白那種清淡、素雅、嬌嫩的原味。
　　蝦子茭白原則上是白燜，炒鍋放橄欖油少許，下茭白煸炒，放少許鹽、一點點水，改小火，蓋鍋蓋略燜3分鐘，倒入蝦子醬油翻炒，入味后起鍋，撒一點香蔥。品嘗下來，茭白由蝦子醬油包裹后，蝦子帶著淡淡的海腥味，使滋味在口腔中泛出些變化，鮮甜適口。因為蝦子醬油加得晚，沒有滲透入茭白，不具侵略感，仿佛揮揮手路過的紳士，帶來一股優雅的草木香水味，被你不經意吸入，欣賞片刻，回味一番，剛剛好。
　　河蝦含子的季節，我們管雌蝦叫“子蝦”，與它同期的雄蝦長手長腳，張牙舞爪的不討人喜歡，蝦鉗占分量又不能吃，雖然個頭大，價錢便宜一些，老主婦也嫌棄。子蝦含著一肚子小寶寶，顯得那樣溫柔綿軟。吃完鹽水蝦，湯里仍有掉落的蝦子，打個雞蛋，調一調，蒸碗雞蛋羹。做油爆蝦，連蝦子和殼一起吃下去，相當補鈣。
　　子蝦鮮活，我留了幾只丟入魚缸，想延宕它們的性命，弄點魚蝦情出來，卻不料一轉身，子蝦被我家九魚分尸。怪不得婦人之仁，老為人嘲笑。
　　孔娘子的烹飪小訣竅
　　怎樣去掉魚腥味
　　魚的腥味很濃，要去掉腥味，應先去掉魚內臟，在冷水里漂洗干凈，再放到清水中，滴幾滴醋，放少許胡椒粉或幾片桂皮，浸泡一會兒再下鍋，腥味就沒有了。做魚時，鍋內的魚不要經常翻動，開鍋后再加鹽和佐料，適量加點醋。這樣做魚，既無腥味，又清香撲鼻。
　　這樣燉肉湯美味又營養：
　　1、熬肉湯最好是用冷水，若一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會凝固，使蛋白質不能充分地溶解到湯里。
　　2、一次加足冷水，中途不添水，并慢慢地加溫，這樣，肉中的蛋白質才能夠充分溶解到湯里。
　　3、熬湯不要過早放鹽。鹽能使肉里含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
　　4、蓋著鍋蓋熬湯。
　　5、要想湯清，不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。