食用油的門道

　　柴米油鹽醬醋茶，廚房雖小亦繁華。作為百姓開門七件事之一，食用油從憑票供應(yīng)的年代跨進(jìn)了琳瑯滿目的新時(shí)代，不光是普通的大豆油、花生油、菜籽油，橄欖油、茶油、核桃油等高端油也進(jìn)入了人們的視線，價(jià)格更是令人咂舌。
　　對(duì)于精明的主婦來說，與其推著購(gòu)物車在食用油架前瞎轉(zhuǎn)悠，不如聽專家、行家解開各類食用油的營(yíng)養(yǎng)密碼，只選對(duì)的，不選貴的，在控制家人油脂攝入量的同時(shí)，享受更健康的生活。
　　
　　郭紅衛(wèi)
　　復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授
　　楊波濤
　　上海良友（集團(tuán)）有限公司
　　技術(shù)中心油脂研發(fā)室主任
　　
　　郭紅衛(wèi)教授介紹，在我國(guó)居民通過膳食攝入的脂肪中，約一半來自食物本身所含的脂肪，另一半則來自食用油脂。以2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)來看，我國(guó)居民從食用油中攝入的脂肪達(dá)到一半以上（54.6%）。
　　我國(guó)居民油脂攝入量總體偏高，一方面是因?yàn)槭秤糜蛻{票供應(yīng)的年代已經(jīng)成為歷史，人們的生活水平提高了，追求多油菜肴所帶來的美味；另一方面，很多人認(rèn)為動(dòng)物油脂中飽和脂肪酸含量較高有害健康，植物油不含膽固醇且含不飽和脂肪酸，多吃可降血脂，因而不限量地?cái)z入，高血脂、糖尿病、心腦血管等疾病的發(fā)病率越來越高?，F(xiàn)在有些三口之家一個(gè)月能用掉5升植物油，家庭成員都表現(xiàn)出肥胖癥狀。
　　根據(jù)2009年的統(tǒng)計(jì)資料，目前我國(guó)每個(gè)居民每天平均攝入45克烹調(diào)油，遠(yuǎn)高于《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食指南（2007）》中“每天烹調(diào)油攝入量不宜超過25克或30克”的推薦量標(biāo)準(zhǔn)！
　　
　　選擇必需脂肪酸比例合適的食用油
　　評(píng)價(jià)一種食用油對(duì)人體健康是否有利的指標(biāo)主要有兩方面，一是油中脂肪酸的飽和程度；二是油中必需脂肪酸中亞油酸和亞麻酸的比例是否完美。
　　
　　食用油中的三大脂肪酸
　　脂肪酸是構(gòu)成脂肪的基本單位，每種食用油都含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，三種脂肪酸對(duì)人體健康的影響卻各不相同。
　　一般來說，飽和脂肪酸含量高的食用油在常溫下呈固態(tài)，如豬、牛、羊等動(dòng)物油和椰子油、棕櫚油這兩種植物油。
　　單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量高的食用油多是植物油，在常溫下呈液態(tài)，如菜籽油、豆油、花生油、橄欖油、玉米油、芝麻油等。
　　
　　名詞解釋：
　　飽和脂肪酸——碳鏈中不含雙鍵，穩(wěn)定性好，是導(dǎo)致多種心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)祝?br/>　　單不飽和脂肪酸——碳鏈中只含一個(gè)雙鍵，穩(wěn)定性雖比不上飽和脂肪酸，但還算穩(wěn)定，而且它能降低“壞膽固醇”量，維持或稍微提高“好膽固醇”量，一定量的單不飽和脂肪酸可以降低血清總膽固醇水平；
　　多不飽和脂肪酸——碳鏈中含兩個(gè)或多個(gè)雙鍵，可降低“壞膽固醇”量，但不幸的是，也會(huì)降低“好膽固醇”量，也有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化、抗心律失常、保證胎兒大腦發(fā)育等作用，但由于性質(zhì)不穩(wěn)定，非常容易在高溫烹調(diào)的過程中氧化，形成自由基，加速細(xì)胞的老化。
　　
　　郭教授指出，單不飽和脂肪酸（即油酸）雖然是人體可以合成的，卻不能提供某些人體必需脂肪酸，但它對(duì)于降血脂、預(yù)防心血管等慢性疾病的效果最好，故而近年來得到了大力的推崇。茶油、橄欖油、菜籽油中含有較多的單不飽和脂肪酸，分別為80%、75%、61%。