蝦兵蝦將上桌來

　　蝦是一個統稱，一般把生長在海洋中的叫海蝦，湖泊中稱河蝦。再仔細一些分，還有江蝦。江就是河海交接處，也屬于自然水質。
　　教你一個分辨野生蝦和養殖蝦的訣竅。鑒于我們現在吃到的蝦大多數是養殖的，所以不在季節上，賣蝦人再怎樣吹噓說他的蝦是野生的，你都不能相信，因為野生江蝦一定得4月份才能上市。
　　再內行一些，就要靠你的眼力，江蝦的特點是蝦頭比較小，據說是自然環境競爭激烈，左沖右突需要小頭的靈活。蝦殼的顏色黃一點，身材也差點，五短身材吧，沒有養殖的那樣優美流暢的身段。如果你還不開竅，問味道是野生的好嗎？蝦販子會怪叫道：“那還用說！”
　　我喜歡吃蝦。遇有人在飯店請客，問我想吃什么，第一想到的就是蝦。龍蝦、明蝦、車輪蝦、河蝦、基圍蝦、條蝦、沼蝦、白米蝦……其中除了龍蝦比較難對付以外，其他幾種在自家廚房里烹調都比較方便，除非你指名要“避風塘”口味，要剁椒蒸開片蝦、木桶桑拿蝦等等為難人的做法。
　　
　　基圍蝦
　　基圍蝦就是人工養殖蝦。廣東沿海一帶很早就興起對蝦的人工養殖。他們在海邊打基圍海，形成蝦塘這種方式養殖的蝦，后來都叫基圍蝦。上海菜場里賣的基圍蝦就是小型對蝦，相比河蝦體形大多了，看它們清清爽爽搖曳在木桶中，殼薄肉厚，就能想見吃起來的爽勁兒。
　　我做基圍蝦最拿手又偷懶的方法便是蒸，因為只有隔水蒸才能最充分地展示活蝦的原汁原味。曾經有人教我用保鮮膜連盤蓋住活蹦亂跳的蝦，放微波爐中轉個七八分鐘，變色就好。后來我發現微波爐是會收干水分的，蝦吃起來不夠鮮活，還是上籠蒸的傳統方法感覺最好。蝦沐浴在水蒸氣中，就像在洗桑拿浴似的，渾身汗淋淋的，剝殼吃才覺得鮮嫩。當然，掌握蒸蝦的時間也是很重要的，不能太久，否則肉就老了，水開以后五六分鐘。蘸蝦的調料是鮮醬油加點醋，切一些嫩姜絲。
　　
　　河蝦
　　上海傳統人家信奉河蝦的很多，個頭小點沒關系，但求野生。尤其是到了蝦子飽滿的季節，買回鮮活的子蝦，首先考慮的是做鹽水蝦。年輕主婦想當然的鹽水一開把蝦投入就行。其實，考究做法是先將水煮開，蝦放下去一滾，濾去水后盛在碗里；再另用一點水加鹽、蔥姜料酒做成調料后，澆入碗中。這是因為蝦一開始煮的時候要鮮嫩，容不得其他雜質。
　　
　　白米蝦
　　江南太湖名產白米蝦與白水魚、銀魚合稱太湖三白。有詩曰：“太湖白蝦甲天下?！睗崈敉该鞯陌孜r煮熟之后，只有在彎彎的蝦肚處有略微的粉色，是其細嫩的子，整個蝦身仍然潔白如玉。賞心悅目之余放入口中細細品味，殼薄肉嫩，細膩甘美。
　　如今河鮮攤有養殖的白米蝦，個頭比以前大了，身體清透、晶瑩，撈起尾須一溜串。這種鮮活白米蝦清水一煮，蘸米醋吃，味道本真。
　　白米蝦燒豆腐上海人也喜歡，蝦清水沖凈，少量烹調油燒熱，下生姜絲，白米蝦倒入翻炒，放料酒少許，隨即倒入劃開的絹豆腐，輕輕地翻幾下；再放細鹽、干貝素，加一點水蓋上鍋蓋煮片刻；蔥花撒入，盛到乳白色的坦碗（即口比較大的碗）中，顏色煞是好看。
　　絹豆腐的綿軟中滲透了白米蝦的鮮美，蝦湯流淌之處被豆腐兜兜地圍攏，舀起，溫柔地抿住，一腔清腴裊裊而下，美哉。
　　
　　海條蝦
　　營養學公認的是海蝦比河蝦營養好，菜場有時會有很大的條蝦，比明蝦小點，價格要便宜很多。剪去蝦須后，用牙簽從背部挑去蝦腸，洗凈濾干。
　　為下飯，要做入味的“梅菜大蝦”：選嫩霉干菜，冷水浸軟，切碎；燒熱鍋，大蝦放入油鍋，爆炒一下，放生姜和蔥段，噴一些料酒后，放入霉干菜。
　　霉干菜比較咸，其實是不用再加鹽了，但是為了色澤好看，稍許倒一點紅燒醬油，放多點的白糖，把火關小一點，讓大蝦浸入湯中微微滾動；良久，霉干菜的味道滲入大蝦中；湯汁漸濃，蝦肉收干，蝦殼呈透明狀，這道菜油亮起來，翻炒一下，裝盤。
　　
　　小龍蝦
　　前幾年上海流行吃小龍蝦，到處都是“十三香小龍蝦”的牌匾。廣州有個寫美食專欄的朋友來，一見面就問：“十三香是哪十三？上海的小龍蝦為什么都標榜自己十三香？”哦，我一下子被她問住了，掰著手指數一下，桂皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、大蒜、蔥、姜、孜然、肉桂、丁香……還是湊不到十三，于是我只好說，其他都是商業機密了吧！
　　小龍蝦香辣、高調，確實風靡一時，供不應求，小店還變成連鎖店。小白領們顧不得斯文，結伴在小馬路上排長隊，然后一人要上兩斤，坐在逼仄的店堂里，卷起白襯衫的袖子從臉盆里抓來吃。
　　我也喜歡吃小龍蝦。下班回家途中，常見路邊的小店擺放著煮好的赤頭紅腦小龍蝦招搖。有時會要上兩斤，店家馬上將蝦浸入一鍋濃重的辣油醬料中燒滾，香味四起，引來食客無數。受不了辣的，在旁邊嗆咳起來，一邊咳一邊還是擠進來，嘴巴里說著：“我們家小赤佬，真是麻煩，這東西有啥好吃的呢，要肉沒肉，還是臟水溝里撈出來的！”旁邊就有人反駁他：“什么臟水溝，哪來那么多臟水溝，這些小龍蝦都是養殖的……”
　　說是這樣說，小龍蝦風還是漸漸平息下來。有一次我又饞了，一想，改用菜市場的沼蝦（俗稱大頭蝦）來做香辣蝦吧！大頭蝦是清水養殖的，干干凈凈，生龍活虎，肉質緊密，一到季節，腦殼里的蝦黃呈深紅色，味道比小龍蝦有過之而無不及。
　　
　　瀨尿蝦
　　蝦居然還有那么難聽的名字：瀨尿蝦。起初在“避風塘”里面見到面目猙獰，名字這么難聽的蝦，還真是被嚇一跳。瀨尿蝦的學名是“蝦蛄”，因為它體腔有儲水的囊，受到驚嚇會像撒尿一樣射出來，由此得名。
　　養殖的瀨尿蝦很干凈，鹽水煮可以，椒鹽油炸也很好。喝酒的人就喜歡那些吃起來麻煩的食物，也許是為了消磨時間，延宕喝酒的幸福吧！瀨尿蝦看看一大堆，吃到嘴里肉沒多少，和小龍蝦算是一對奇怪的蝦兄弟了。