中國(guó)奶酪——乳餅

　　乳餅是滇中彝族、撒尼族地區(qū)的一種傳統(tǒng)山羊奶制品，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，被稱為中國(guó)奶酪。隨著云南旅游業(yè)的發(fā)展，乳餅越來(lái)越受到人們的青睞。乳餅是一種典型的加熱酸凝鮮干酪，不僅含有豐富的乳酪蛋白，而且含有大量生理效價(jià)很高的乳清蛋白，其生物學(xué)價(jià)值接近全乳蛋白。乳餅含有豐富的脂肪、必需氨基酸、脂溶性維生素、礦物質(zhì)，且酪蛋白膠粒較小，十分有利于人體的吸收利用。又由于乳餅中包裹的乳清蛋白可阻止乳餅的融化，使其具有很好的可烹飪性，成了餐桌上的寵兒。
　　
　　乳餅的制作方法
　　
　　將鮮奶（牛奶、羊奶皆可）過濾，除去雜質(zhì)，倒入洗凈的鍋中，加熱至將要沸騰，把醋或乳酸等凝乳劑加入奶中，撤火，保溫?cái)?shù)分鐘，奶即凝結(jié)成塊，把凝塊弄碎，棄去淡黃色或草綠色的乳清后，置于清潔的白布中乘熱包裹，壓制成型。
　　初次做乳餅的凝乳劑可用醋酸、乳酸代替，以后做時(shí)可將初次做乳餅擠出的乳清裝在罐子里，用紗布把口蓋好，存放一周變酸后即可使用。
　　奶液必須新鮮，隨擠隨做。奶不可煮沸過久，特別是加入凝乳劑后，不要讓奶煮干，以免影響乳餅的數(shù)量和質(zhì)量。棄去乳清后，凝塊要趁熱包裹、壓制，否則溫度過低，切開后乳餅內(nèi)有氣孔，易破碎。在加熱到壓榨的全過程中不能攪拌。加凝乳劑時(shí)先加在沸騰的地方，然后順鍋邊到鍋心加入，也可在鍋中澆成“十”字形。
　　
　　乳餅的營(yíng)養(yǎng)成分
　　
　　據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，乳餅的蛋白質(zhì)含量高達(dá)20.4％，是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的良好食物。水分占乳餅非脂成分的比例為64.1％，為質(zhì)地半軟奶制品。脂肪占乳餅成分的比例為25％，屬中脂食物。
　　乳餅含有多種礦物元素，特別是人體必需的銅、鋅、鐵、錳、鉀、磷、鈉、硒和鎂等元素。這些必需常量元素和微量元素參與人體代謝，對(duì)維持機(jī)體自身穩(wěn)定性起十分重要的作用。乳餅中鈣、磷含量較高，是理想的優(yōu)質(zhì)補(bǔ)鈣食物。乳餅中含有一定量的硫胺素、核黃素、尼克酸和維生素E。其中具有抗氧化、延緩衰老作用的維生素E含量較高。
　　
　　乳餅的食用方法
　　
　　隨著烹飪技術(shù)的不斷改進(jìn)，乳餅的吃法也花樣迭出，可通過蒸、燴、煎、炸等方法烹制出口味各異、色香味美的多種菜肴。如火夾乳餅（蒸）、青蛙蹲石板（燴）、鍋貼乳餅（煎）等，都是云南人津津樂道的美味佳肴。
　　原料：乳餅500克，宣威火腿300克，豌豆尖150克，白菜葉50克，水淀粉、食鹽少許。
　　制作方法：
　　1.乳餅與宣威火腿都要切成長(zhǎng)6厘米、寬3厘米的長(zhǎng)方形，乳餅切片厚薄要均勻，火腿片要略帶肥肉。以兩片乳餅夾一片火腿，疊放入碗中，旺火蒸20分鐘即熟，倒扣于盤中。
　　2.鍋置火上，將豌豆尖焯熟，作為擺襯圍在盤邊。
　　3.另起鍋，加原汁和雞油，以水淀粉勾芡，淋于火夾乳餅上即可。
　　特點(diǎn)：此菜湯清葉綠，餅白肉紅，食之香嫩適口，松軟柔滑。
　　
　　火夾乳餅
　　
　　用料：云南蠶豆150克，青椒20克，乳餅100克，上湯300克，鹽3克，色拉油10克，味精5克。
　　制作方法：
　　1.云南蠶豆洗凈，入沸水中大火焯2分鐘，撈出控水備用。
　　2.青椒洗凈，切菱形塊；乳餅切長(zhǎng)2厘米、寬2厘米、厚1厘米的塊。
　　3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入蠶豆、上湯、乳餅小火燒2分鐘（時(shí)間不能超過2分鐘，否則乳餅就會(huì)發(fā)散），入青椒、鹽、味精中火翻勻，出鍋裝入盤中即可。3
　　特點(diǎn)：其味鮮嫩，菜式清淡素雅，令人久食不厭。此道菜是深受云南人民喜愛的家常菜。由于乳餅雪白，蠶豆青綠，所以，云南人就形象地稱這道菜稱為“青蛙蹲石板”。
　　
　　青蛙蹲石板
　　
　　用料：竹蓀50克，乳餅200克，雞肉50克，宣威火腿50克，胡蘿卜、萵筍各10克，鹽、味精少許。
　　制作方法：
　　1.竹蓀用水泡開后切段，乳餅、雞肉、火腿切片；胡蘿卜、萵筍、黃瓜一起焯水瀝干。
　　2.鍋置火上，當(dāng)色拉油四成熱時(shí)下蔥、姜煸出香味，入雞肉、火腿炒熟。
　　3.鍋放入一杯高湯，加入乳餅、竹蓀、胡蘿卜、萵筍，調(diào)味略燒后勾薄芡即成。
　　特點(diǎn)：此菜是以乳餅為主料，配以竹蓀和宣威火腿、雞肉、胡蘿卜、萵筍，加上調(diào)料，用上湯燴熟后即可上桌食用。此菜以色彩清新、味道香嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富而著稱。
　　
　　竹蓀燴乳餅
　　
　　用料：乳餅300克，里脊肉50克，雞肉100克，豬肥膘、火腿各50克，黃瓜10克，雞蛋5個(gè)，淀粉15克，蔥姜汁、味精少許。
　　制作方法：
　　1.乳餅切成長(zhǎng)方塊，雞肉、肥膘捶成茸泥后打上勁，肥膘泥中加入4個(gè)雞蛋清，打勻，加蔥姜汁、味精、淀粉15克拌勻，分2~3次放入雞清湯，打至發(fā)亮成雞肉泥。
　　2.用1個(gè)雞蛋清和20克淀粉制成蛋清糊，火腿切薄片，在乳餅上刷蛋清糊，抹上雞泥，撒上火腿末、黃瓜絲，再刷蛋清糊，上籠用小火蒸定型，再用小火煎至金黃色裝盤即成。
　　特點(diǎn)：此菜的制作十分講究刀工，火候和用料得當(dāng)，切片必須厚薄均勻，乳餅、火腿和肉片要相夾適當(dāng)，入鍋后以中火慢煎，至兩面乳餅脆黃時(shí)即可起鍋上桌。此道菜肴色澤金黃、酥香鮮美。