擦亮雙眼選 腐竹

　　春節前后，腐竹又進入了熱銷階段，有些超市、糧油店的腐竹供應甚至在年關出現斷貨現象。腐竹味道鮮美，蛋白質含量高，耐存放，烹、炸、煎、炒、煲湯、涼拌皆可，因而成為人們喜愛的副食品。但不可忽視的是，有些小作坊的生產現狀非常差，產品質量也毫無保證。腐竹雖然好吃，但大家選購時可得擦亮眼睛。
　　
　　相傳，腐竹起源于唐代，距今已有一千多年的歷史。腐竹的生產在這段時間里，工藝不斷被改進，技術不斷提升，現在出現了不少機械化標準化的大型腐竹工廠。然而，部分腐竹小作坊的生產卻還停留在古老的年代。且不說生產工藝落后，單看那老鼠出沒、蒼蠅飛舞的現場就會令人反胃。很多小作坊還采取露天晾曬的生產方式，有條件的圈了一個相對封閉的地方晾曬，沒有條件的就在塵土飛揚的戶外晾曬。
　　如果您細心看看腐竹標簽上的配料表，就會發現，大部分腐竹產品的原料只標注了水和黃豆。在傳統工藝中，確實只需要水和黃豆就可以做出腐竹，但部分小作坊為了降低成本，提高產量，改變了這個延續了上千年的經典配方，向其中添加硼砂、連二亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉、消泡劑等，有的甚至向其中添加吊白塊。
　　那么，他們為什么要添加這些東西呢？
　　腐竹生產有一道工藝是揭皮。豆漿煮開之后因為表面水分的蒸發，會在表面形成一張膜，將這張膜揭起，晾在竹竿上就成了腐竹。這道工藝看起來很簡單，但這層熱氣騰騰的薄皮，沒有優質的豆漿和經驗豐富的制作人員是揭不起來的。有些小作坊為了保證在沒有優質大豆和專業師傅的情況下也有較高的產量和較好的賣相，就選擇添加硼砂。添加硼砂可以增加腐竹的筋力，保證腐竹在揭皮的時候不會斷。另外，添加硼砂后，即使不是優質大豆生產的腐竹，也是筋力十足，在烹飪時不容易爛。
　　生產腐竹另一道工藝是煮漿，要將豆漿煮開后才能用來揭皮。煮漿也是個技術活。沒有煮開，豆腥味嚴重，豆漿起皮慢，影響產量；煮沸時間過長，豆漿會有焦味，而且顏色會變黑。為了不影響產量，小作坊一般會延長豆漿煮沸時間，至于顏色發黑的問題，就可以通過添加連二亞硫酸鈉的辦法來解決了。
　　大家都知道，豆漿是一種很容易起泡沫的東西，如果泡沫多的話，在熬煮豆漿時就不容易判斷豆漿是否沸騰。所以小作坊一般會在豆漿里加一點消泡劑，以消除泡沫，更好地判斷豆漿是否沸騰。
　　
　　違規添加劑對人體的危害
　　
　　一、硼砂對人體的危害
　　硼砂為硼酸鈉的俗稱，為白色或無色結晶性粉末，其毒性較高，世界各國都嚴禁將其作為食品添加劑使用。硼砂進入體內后經過胃酸作用就轉變為硼酸，而硼酸在人體內有積存性。雖然每次的攝取量不多，但積少成多，連續攝取會在體內蓄積，妨害消化道中酶的作用，引起食欲減退、消化不良，抑制營養素的吸收，促進脂肪分解。《食品添加劑衛生管理辦法》明令禁止將硼砂作為食品添加劑使用。
　　二、連二亞硫酸鈉對人體的危害
　　連二亞硫酸鈉又被稱為“保險粉”，對人體的神經系統、呼吸系統有一定的危害，經常吃含“保險粉”的腐竹，輕者可引起頭痛、惡心和嘔吐，長期超量食用會造成慢性中毒，使人胃腸功能紊亂，引起腹痛、腹瀉，并有一定的致癌性。
　　三、吊白塊對人體的危害
　　吊白塊化學名為甲醛次硫酸氫鈉，主要在印染工業上用做拔染劑和還原劑，加在腐竹里能起到增強韌性的作用。經常吃含吊白塊的腐竹，會損害人的肝臟和腎臟。吊白塊產生的甲醛對人體中樞神經系統有毒性作用，并能刺激肺部，引起中毒性肺水腫。在國家標準《食品添加劑使用衛生標準》中，吊白塊被排除在法定食品添加劑之外。
　　四、消泡劑對人體的危害
　　如果是食品用消泡劑還相對安全一些，但一些小作坊會選擇價格低廉的工業消泡劑。工業消泡劑含有砷、鉛等重金屬，長期食用會導致中毒。鉛會引發貧血，并能傷害人的肝、腎、骨骼。砷會造成人體神經系統的病變，導致手腳麻木、四肢無力。
　　
　　如何挑選腐竹
　　
　　市場上的腐竹品牌繁多，產地各異。有散裝的，也有包裝好的；有條狀的，也有片狀的。那么，該如何挑選腐竹呢？
　　一、看QS標志
　　盡量購買有QS標志的腐竹。QS標志說明腐竹生產廠家的生產條件、衛生條件、產品質量都能達到國家的要求。
　　二、買標識齊全的包裝腐竹
　　小作坊的腐竹很多是以散裝的形式銷售的，價格便宜，有的甚至堆在地上賣。有的雖然有包裝，但包裝上連地址、聯系電話都沒有，這樣的腐竹很難保證質量。正規的腐竹廠家一般都十分注重自己的產品形象，很少以散裝的形式出售。在產品包裝上，國家規定的產品標識，如產品名稱、凈含量、配料表、執行標準、儲藏條件、產地、生產日期、保質期、工廠地址、聯系電話都很齊全。
　　三、看顏色
　　正常腐竹的顏色呈淡黃色，有時因為大豆的產地不同，腐竹的顏色會有一些差別。但如果腐竹顏色很白或顏色很黃，甚至發黑，就說明腐竹的質量存在問題。顏色很白的腐竹可能是被漂白的；顏色很黃的可能是添加了黃色素；顏色發黑的可能是用劣質發霉的大豆生產的腐竹。
　　四、嘗味道
　　掰一點腐竹放嘴里咀嚼，正常腐竹有純正的豆香味，而含吊白塊或漂白劑的腐竹豆香味很淡，有的甚至有一股刺鼻的異味。
　　五、條狀腐竹不要太實心
　　購買條狀腐竹時，可以看看腐竹有沒有氣泡。也可以折斷腐竹，看看斷面是否疏松多孔。生產腐竹時，豆漿都是很容易起泡沫的，既然有泡沫，條狀腐竹就肯定會有氣泡，不可能做得太緊密，否則很有可能是過量添加了消泡劑。
　　六、腐竹韌性不要太大
　　市場上商販都說自己的腐竹不會爛，有的甚至拿一盆水在現場泡腐竹。但久泡不爛的腐竹，很有可能添加了硼砂或吊白塊。
　　七、不要買有雜質異物的腐竹
　　當您看到腐竹粘滿灰塵、雜物，甚至有昆蟲時，盡量不要購買，這些腐竹極有可能來自衛生條件惡劣的小作坊。
　　
　　烹飪腐竹注意事項
　　
　　腐竹買回來后，別急于烹飪。為了減少吊白塊的危害，應盡量讓腐竹在水里泡一段時間，最好用溫水浸泡。
　　專家做過實驗，將含吊白塊的腐竹放在冷水中浸泡1小時與4小時進行對比，發現浸泡1小時的腐竹中二氧化硫含量為95.86毫克/公斤，甲醛含量為71.07毫克/公斤，而浸泡4小時的腐竹二氧化硫含量為33.95毫克/公斤，甲醛含量為13.41毫克/公斤。由此可以看出，浸泡時間長一點可以減少吊白塊的殘留。
　　另外，專家還做過實驗，將含吊白塊腐竹分別浸泡在20℃和80℃水中，30分鐘后發現浸泡在20℃水中的腐竹二氧化硫含量為37.87毫克/公斤，甲醛含量為15.85毫克/公斤，而浸泡在80℃水中的腐竹二氧化硫含量為20.71毫克/公斤，甲醛含量為6.98毫克/公斤。可見，水溫越高，在同等浸泡時間里吊白塊在腐竹里殘留越少。
　　所以專家建議腐竹在烹飪前最好在溫水（50℃以上）里浸泡半小時以上，如果用冷水，至少要浸泡4小時。