反鹽運動失敗了?

　　消費者不買賬，食品公司攪混水
　　一段時間以來，號召人們少吃鹽的“反鹽運動”認為，低鹽食品能降低血壓。而新的研究成果卻指出，低鹽未必就能帶來健康。
　　
　　近日，美國最著名的調味料生產商——金寶湯公司停止之前的“健康低鹽”產品開發，增加產品中鹽的比例，并改變產品配方，加重了口味。
　　為什么要這樣做？金寶湯公司給出的答案是：低鹽產品不能提升銷量。在金寶湯公司的年度投資者會議上，新任總裁說：“對我來說，首先要穩定銷量，然后才是計劃不斷超越。”
　　看樣子，消費者對所謂的“低鹽健康食品”并不十分認同。
　　
　　大眾對“低鹽”不買賬
　　然而2011年初的時候，情況似乎完全相反。在一些媒體的輿論中，對鹽進行清算的時刻到了——患高血壓的成人和兒童人數不斷上升，健康專家估計鹽消費量的大幅度消減每年可挽救15萬人的生命。
　　1978年，麻省理工的微生物學家邁克爾?雅各布森在研究食物添加劑時注意到，鹽中的鈉元素與高血壓疾病之間有一定的關系。隨后，雅各布森請求美國食品和藥物管理局把鹽從胡椒粉或醋之類作料中劃出去，重新歸類為一種必須限制或用警示標簽來調控的食品添加劑。
　　這大概可以算是“反鹽運動”的起源。
　　如今，鹽和幾十種含有鈉的化合物在世界各地的食品店里無處不在。由于美國人飲食中的鹽大部分存在于加工食品中，美國國家健康官員、紐約市長邁克爾?布隆伯格極力主張食品公司大大減少食鹽使用量。而美國醫學會則更進一步，竭力要求政府強制公司減鹽。
　　僅僅過了半年，金寶湯公司的增鹽之舉就給“反鹽運動”潑了一盆冷水。
　　“金寶湯”是擁有百年悠久歷史的美國著名湯料公司，幾乎每個美國家庭的櫥柜里，都能看到該品牌的身影。“金寶湯”售賣的傳統罐頭湯產品，每半罐中就含有900毫克以上的鈉鹽。相比之下，被認為“健康”的金寶湯品中每罐中的鈉鹽含量不得高于480毫克，卻沒有得到老用戶的認可。
　　“反鹽運動”號稱為公眾健康代言，然而，“低鹽”這一包裝的健康概念似乎并未贏得公眾。食品公司也開始對“反鹽運動”說“不”了。
　　
　　食品行業有多依賴鹽
　　對于反鹽運動，食品公司有一個強大的理由反擊：他們急需鹽作為產生味道和口感的廉價方式。不用鹽有失去消費者的風險，用更昂貴的作料代替鹽有失去利潤的風險。
　　現在，食品加工業對鹽的依賴越來越深。鹽能夠遮掩苦味和抵消加工食品過程中產生的副作用——據科學家說，它能使肉吃起來不像“紙板”。 此外鹽還能與脂肪和糖相配合，調配出一些讓消費者欲罷不能的“獨特口味”。
　　密歇根州的一家實驗室驗證了鹽對食物口感的影響。撒在餅干表面的鹽給舌頭一種敏銳的快感，在奶酪中加些鹽可以增加咀嚼時的松脆聲，在面團中再加些鹽能遮蓋在發酵過程中產生的特殊氣味。
　　如果去掉餅干中的大部分鹽，其金黃色的色調馬上褪色，咀嚼時也會變得黏稠，嚼碎的面糊結在牙齒上，味道寡淡，還有一股令人討厭的苦味。有美食家稱，沒有鹽，玉米片這種谷類食品嘗起來有金屬腥味。
　　金寶湯公司在20世紀80年代中期，就嘗試全面推出低鹽罐頭湯產品。但是，因為口感不好，顧客抱怨接二連三地出現，低鹽產品系列半途夭折。
　　“感覺還不到火候，”金寶湯公司的營養學家在品嘗公司含鹽量很少的蔬菜牛肉湯時說。“胡蘿卜的甜味不明顯，肉湯的味沒出來。”
　　雞肉面湯就更加麻煩了，按傳統做法，一罐這種濃縮湯含有的鹽比為科學家建議的一整天的攝入量還要多。這就是金寶湯公司的獨特配方，特別受消費者歡迎，和可口可樂一樣，任何一點微小的變化，消費者都能識別出來。
　　“金寶湯”為此采取了各種措施，它找到一種海鹽，這種海鹽所含的鈉成分比普通的鹽少，但有些湯的口味還是變化很大。
　　要大幅度削減鹽，恐怕需要更昂貴的作料。做低鹽意大利面醬汁的公司為了保持口感，就不能用干香料和低級番茄，而是用成本更高的在蔓藤上自然成熟的番茄和新鮮香草來提味。這顯然要大大增加成本。
　　對于反鹽運動，食品公司有一套使用了30年的法寶——轉移戰術，行業內部人員把這個戰略叫做“延期和轉移”。
　　1978年，當健康倡議者首次懇請聯邦政府調控鹽的使用量時，食品公司出示了一些研究成果，聲稱鹽和高血壓之間的聯系是不確定的，試圖轉移公眾對健康問題的視線。20年后，當聯邦官員試圖消減有“健康”標志的產品中的鹽時，食品公司則辯稱食品中糖和脂肪的含量已經很低了，“鹽再少的話就賣不出去了，消費者喜歡那個味道”。
　　有些公司則聲東擊西，把矛頭指向熱量，聲稱如果每個美國人從日常飲食中削減100卡路里，就能在醫療費用上節省約580億美元——言下之意，這比少吃鹽劃算多了。所以，消費者何必非得追著鹽來窮追猛打呢？
　　
　　低鹽真的健康嗎？
　　低鹽倡導者認為，只要食品行業能夠降低所有產品的隱性含鹽量，低鹽改革就順利了，“一切為了公眾的健康”。
　　他們希望美國能夠效仿英國，通過立法來減少人們的食鹽攝入量。英國相關的活動正如火如荼的展開，敦促食品行業及消費者使用更少食鹽。英國官方宣稱，自2000年至2008年，英國人的日常食鹽消耗量降低了約10%。
　　于是美國也有了低鹽立法的呼聲，4月份，美國醫學會呼吁聯邦官員為食品設立嚴格的鹽含量標準。這以呼吁得到紐約身心健康署的支持，該署估計， 如果立法，美國每年得以免于死亡的人數將達到十五萬。
　　強烈的反對意見來自食品公司和美國藥物協會。藥物協會聲稱，如果強制立法的話，數以千萬的人口，都將成為一個具有不確定后果及其副作用的試驗中的小白鼠。“因為低鹽對健康的影響并未有可信、公認的評估。”
　　愛因斯坦醫學院的高血壓專家邁克?阿爾德曼的觀點很有代表性。阿爾德曼抽查低鹽飲食的人群中患心臟病和中風機率，發現結果并不樂觀。他主持的低鹽飲食試驗中，11次中只有5次臨床效果比較好。
　　 “你吃更少的鹽，”阿爾德曼博士說，“你的血壓會降低，可是也有可能導致其他意想不到的后果。隨著相關實驗數據越來越豐富，降低食鹽攝入就越不被支持，可是該政策的支持者們似乎仍然鐵了心要改革。”
　　英國的同行們也支持了阿爾德曼的觀點，最近由英國艾克塞特大學發表的一項新研究指出，低鹽對健康的好處很可能被高估，甚至對某些心臟病患者而言，低鹽飲食可能提高了死亡率。
　　這項研究的分析結果指出，并沒有足夠的證據顯示，低鹽飲食能對心臟起到保護作用。相反地，對某些患者而言，低鹽飲食反而提高了死亡率。研究人員推測，這可能是低鹽限制，大大沖擊了患者的飲食習慣所致。
　　或許低鹽飲食對健康的意義，會永無休止地爭論下去。
　　
　　有些公司聲東擊西，把矛頭指向熱量，聲稱如果每個美國人從日常飲食中削減100卡路里，就能在醫療費用上節省約580億美元——言下之意，這比少吃鹽劃算多了。所以，消費者何必非得追著鹽來窮追猛打呢？