食品倫理建設探析

劉海龍

（南京林業大學人文社科學院，南京210037）

食品倫理建設探析

劉海龍

（南京林業大學人文社科學院，南京210037）

當前發生的食品安全事件反映出食品供應與監管中的嚴重道德失范問題。加強食品倫理道德建設是保障食品安全的重要防線。把食品倫理作為一個專門的相對獨立的道德體系建設是可能的，也是必要的。因為：倫理內在于食品，食品承載了生命價值，對待食品的態度就是對待生命的態度；食品倫理的要旨在于安全與責任，以此與生命倫理、經濟倫理和政治倫理相區別；當代食品安全問題的根源在于利益與健康沖突中倫理道德的缺失，實踐呼喚食品倫理，食品倫理的建構是時代的使然。

食品安全；食品倫理；食品監管

食品的生產、流通與監管過程中牽涉到諸多的利益沖突，食品的安全與否涉及到經濟、政治、社會和環境后果，也產生了一系列的倫理問題。在當前食品安全事件頻發的情況下，一些學者從尊重生命、企業責任與監管責任的視角揭示了其中的一些倫理道德問題，有一些學者從倫理道德建設的視角探討解決食品安全問題的路徑，進而一些學者提出食品倫理體系建設的呼吁。本文擬對食品倫理的可能性與必要性進行初步的探索。

一、倫理內在于食品

食品倫理能否成立，首要的問題就是食品本身是否具有特定的倫理蘊含。如果我們無法找到食品與倫理內在結合的知識依據，從而促進食品倫理學一般理論的形成，那么其存在的合法性就將受到質疑，食品倫理學就將被別的學科理論所指使而喪失其獨立性。“其直接后果是，許多產生于其中的專門性問題在發生兩難選擇的時候往往找不到理論的支撐及其知識根據，而倘以某些宏觀寬泛的理論敘述來對待這些專門性問題又顯得不夠實用，難以奏效。”[1]所謂倫理內在于食品，即是指食品本身及其運行過程中蘊含了特定的道德價值，體現了特殊的倫理精神。

從食品的本性看，食品承載了生命價值。食品的本性在于維持生命、增進健康和幸福，對待食品的態度就是對待生命的態度。人的生命本身是寶貴的，是自為目的的寶貴。這種寶貴性不在于他們能做出多大的貢獻，而是說生命本身就是寶貴的，是需要尊重的。每一個人的生命都應當受到同樣的尊重和珍惜，所有人都沒有差異。珍惜生命原則，在道德規范的次序上是最優先的，它優先于所有其他的道德規范，是最基本的和最起碼的人權與道德要求。尊重生命具有最大的普遍性，盡管不同文化群體的價值觀念存在著差異，但只要不是反人類的文化，都會認同對生命的珍視和關愛。因為人人都希望自己的生命不要受到傷害，都希望別人尊重自己的生命和健康。“我們不能期望所有人都做到毫不利己、專門利人。但我們可以要求所有人都尊重他人的生命，沒有正當理由，決不能去傷害他人的生命。這是底線道德，也是最有普遍意義的道德。”[2]食品從業人員最基本的善在于要有生生之德，避免傷害他人的生命健康權益。“你的行動，要把你自己人身中的人性，和其他人身中的人性，在任何時候都同樣看作是目的，永遠不能只看作是手段。”[3]作為產品的食品首先要滿足人類營養與健康的需要，同時，要保障在正常攝食條件下，有害物質含量不應對人體發生有害影響。

從食品的運行過程看，食品內含著道德契約。在市場經濟條件下，食品“從農田到餐桌”經歷了一系列的市場運行過程，生產經營者的謀利行為要受到道德的約束，其與食品消費者之間存在一種保證生命健康安全的道德契約，在最大限度增進自身效用的同時要擔負保障食品安全的社會責任。上世紀50年代，諾貝爾經濟學獎獲得者米爾頓·弗里德曼提出：企業的責任就是使利潤最大化。但隨著經濟和社會的發展，他的這一理論日益遭到人們的反對，取而代之的認識是企業必須承擔相應的社會責任。上世紀90年代，唐納森和鄧菲提出：“需要以一種不同的方法來探討企業倫理學，這種方法要揭示隱蔽的然而極其重要的協議或‘契約’，它們把各種行業、公司和經濟制度連接成道德的共同體……出人意料的是，我們所采用的方法，也是一種要論及壓倒一切個別契約的更深層、更普遍的‘契約’的方法。”[4]而這種更深層、更普遍契約的核心內容就是企業的社會責任。企業應當承擔起對社會公眾、政府以及內部員工的責任和承諾，當公司履行契約時，他們是道德的，應受贊揚；否則是不道德的，應受到譴責和懲罰。這種理念被普遍接受，目前國際上普遍認同的觀念是企業在創造利潤時還要承擔對消費者和社會的責任，包括遵守商業道德、產品安全、節約資源等。就食品生產企業來說，提供符合食品安全標準和滿足消費者需求的產品就是企業應有的責任。企業不僅要讓顧客得到所需的產品，還要讓他們得到安全的產品。消費者有權要求經營者提供符合保障人身安全、財產安全要求的商品和服務。

從食品規制的視角看，食品蘊含了政治良心。對于任何一個國家和政府來講，獲得安全食物是其公民的基本權利。1999年聯合國大會通過的題為《發展權》的第54/175號決議中規定：“食物權和清潔水權是基本人權，而且，無論是對國家政府還是對國際社會而言，對其促進都是一項道義要求。”[5]2001年聯合國大會的一份報告進一步指出：“食物權是指消費者有權根據自己的文化傳統，經常、長期和自由地直接獲得或以金融手段購買適當質量和足夠數量的食物，確保能夠在身體和精神方面單獨地和集體地過上符合需要和免于恐懼的有尊嚴的生活。”[6]因此，國家對公民的食物權有尊重、保護和促進的義務。尊重義務是指國家不能采取任何可能妨礙公民合法獲取食物的措施；保護義務是指國家要采取措施確保公民對于食物的獲取不受企業和其他個體的剝奪；促進義務是指國家必須積極地開展活動以推動公民對于食物的獲取并且充分利用資源保障國民的生活。而公民獲取的食物應當是安全的食物，國家必須通過一系列公共措施確保公民免受有害物質的危害，防止和消除食物鏈中由于環境污染或人為不當處理產生的風險。另外，由于在食品的生產和流通過程中存在一定的利益沖突，政府應依法監管和規制食品的生產流通，公正處理其中的利益沖突，避免利益對公共健康造成侵害。

二、食品倫理的獨特性

食品倫理能夠成立的另一個重要問題就是其是否具有一定的獨特性。當前一些學者經常從消費者生命價值、企業道德以及政府責任等角度出發探討食品問題。食品倫理如果成立，就必須具有不同于生命倫理、經濟倫理、政治倫理等學科的特色，能夠體現不同于這些學科的倫理精神，而不是完全依附于這些學科，應用這些學科的一般性理論就可以完全地闡釋并解決問題。

簡要地講，生命倫理的主旨在于弘揚生命的尊嚴與價值，經濟倫理的旨趣在于整合利益與道德，政治倫理的指向在于實現社會的公平正義，而食品倫理具有其獨特的目標指向，其內容和要旨在于安全與健康。食品作為一種特殊的商品，與消費者的生命健康息息相關，同時要經歷一系列的市場運行過程，接受政府的規制。因而，界定食品安全的性質、內容以及由此所產生的責任就成為食品倫理首要關注的問題。關于食品倫理的內涵，瑪麗恩·內斯特爾認為，食品倫理是基于這樣的考慮：“遵循道德規則，增進健康與幸福。”[7]筆者認為，基于安全在食品德性中的重要性，在“增進健康與幸福”之前還應該再加上：履行責任，保障安全。因為食品對消費者造成的傷害是致命的，所以食品從業者及相關人員應當切實履行責任，竭力避免食品對人造成傷害。因而食品倫理的旨趣就在于：遵循道德規則，履行責任，保障安全，增進健康與幸福。

從安全的性質看，食品安全是一種相對安全。絕對安全是指食品中不含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，不會導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康的隱患。要做到食品的絕對安全，對食品從業人員來講就是要確保不因食用某種產品而危及健康或造成傷害。相對安全是指生產者所生產的產品在合理食用方式和正常食用量的情況下不會導致對健康損害。對于食品從業人員來講，就是要按照現有的知識判斷標準和飲食安全規則，遵循一定的操作規范生產經營，不有意造成風險。由于客觀上人類的任何一種飲食消費總是存在某些風險，任何食物成分，即便是對人體有益的成分，若食用數量過多或使用條件不當，都可能引起毒害或損害健康，因此，絕對安全或零風險是很難達到的，只能保障食品的相對安全，食品從業者只要做到“絕不明知其害而為之”即可。

從安全的內容看，食品安全包括兩個方面：科學評價和價值考量。首先，應該對食品中存在風險的因素進行科學評估。科學評估考慮如下問題：可能出現什么情況；問題出現可能性的大小；后果的嚴重性。再根據有害事件發生的可能性以及后果的嚴重性，估計健康和安全的風險情況。評估中要對影響食品安全質量的各種生物、物理和化學的已知或潛在的不良影響做出全面科學的評價，確定與食品相關的風險程度。然后在評估的基礎上并參考有關因素（比如經濟影響和實施的可行性），提出風險管理措施，選擇和實施適當的政策和手段，將風險降低至社會可以接受的水平，保障公眾健康。其次，食品的生產與食品政策的制定應當考慮食品的文化可接受性。對食品安全與否的判斷，不僅要有科學的表征，同時也要有價值觀的考量。從某種意義上講，人就是其所吃的食物生成，不同社會的不同人群對食品意義的理解是不同的。消費者不但擔心那些高度危險的因素，也對那些基于價值觀的不可接受的因素反應強烈。“事實上，食品風險的可接受程度不是由引起疾病的案例數量，而是主要由‘恐懼和憤怒’的程度和接受人數所決定。”[8]消費者在認知安全風險時，不僅僅基于其損害健康的潛在危險性，同時也基于個人信仰以及心理、文化和社會因素。因而，對食品是否安全的判斷應該納入價值觀的因素，考慮消費者的文化接受程度。

食品與人的生命健康密切相關，責任重于泰山。而食品安全的責任由誰來負呢？我們可以從食品運行過程加以分析。阿莫斯圖指出：“食品從出現到消亡的這些流程中提供食品的主體和消費食品的主體的行為以及他們之間的關系就構成了整個食品行業的內容。”[9]而實際上，在具有宏觀調控的市場經濟條件下，在食品生產主體與消費主體之間發生關系的過程中，還牽涉到了一個第三方：監管部門。在食品的運行過程中存在著市場失靈現象，需要政府的介入。“政府的積極干預，是將普通消費者從水深火熱的狀態中拯救出來的最為迅速有效的方法。……信息不對稱瓦解了市場，當人們不能相信商家時，他們只能相信政府，而政府應當為他們提供這一信心，保證他們的消費是出于自愿的、知情的，而非受到欺詐的。”[10]可見，生產者為消費者提供食品，而食品的生產和經營則要受到監管部門的監督與管理，因而，食品生產者與監管者對食品安全負有主要的責任。在責任性質問題上，企業是直接責任人，監管部門是間接責任人。在責任內容上，“企業是第一責任人”，而政府則主要承擔“監管責任”。

三、食品倫理的必要性

理論植根于實踐，服務于實踐。食品倫理的建構與當前的食品安全形勢密切相關。食品的供應與人的生命健康需求是一對矛盾，具有社會性和歷史性。食品的數量和質量隨著生產力水平的發展而變化，而人的需求也在隨著社會歷史的發展而變化。從上世紀70年代至今，當代社會食品供應的問題已基本解決。在吃飽問題已經基本解決的基礎上，人們開始追求綠色健康營養的食品。但當前營養缺乏、不健康甚至有毒有害食品的大量出現，食品安全事件頻發，食品傷人事件的屢見不鮮，嚴重危害了人們的身心健康甚至生命安全。食品安全成為影響我國經濟社會發展的重大問題。有人形容，“每拿起一次筷子就是一次歷險”，反映出當前食品安全的嚴峻形勢。

食品安全問題直接由技術水平低、管理不到位、法律不健全等原因造成，但其深層原因卻在于安全觀念的淡薄與責任意識的缺失。在食品供應鏈條上，各利益相關方包括生產經營者、監管者、消費者從不同的利益、立場和價值觀出發展開博弈，在博弈中食品倫理的缺位或特定條件下道德的失范就會導致利益對健康的侵害。食品經營與監管者不遵循現有的知識判斷標準和飲食安全規則，而是明知某種行為的危害，卻為了自身利益，主動做出、參與或者放任此行為的發生，從而對公眾健康造成傷害。

食品行業的假冒偽劣和危害人民群眾身心健康的食品安全事件，實際上是一些生產經營者倫理道德失范的體現。一些企業經營者道德素質低下，為了追求眼前利益和在市場競爭中處于有利地位而不顧消費者的健康，不擇手段生產、銷售具有安全隱患的食品。首先，違規使用國家明文禁用的高毒、高殘留農藥或其它化學品，毒素殘留嚴重超過國家標準，成為威脅消費者健康的隱患。如農藥超標的水果蔬菜、有抗生素殘留的大閘蟹等。第二，在制作、加工處理的過程中違規使用防腐劑、添加劑等，嚴重威脅消費者的身體健康。如添加三聚氰胺的奶粉、添加工業染料和吊白塊的腐竹等。第三，某些企業用便宜原料生產出幾乎沒有營養的產品，也使一些消費者深受其害。阜陽劣質奶粉事件便反映了這樣的事實，沒有營養的奶粉雖然不含有毒成分，但它也能使眾多嬰兒失去寶貴的生命。在眾多食品安全事件中表現出的是對利益的過度追求、生命價值觀的缺位、倫理底線的突破、社會責任意識的喪失。

當前發生的食品安全事件也反映出食品監管部門的一些倫理問題。目前我國監督體制尚不完善，職責分工不明，各部門缺乏統一協調和統籌規劃，各監管部門相互依賴、相互推諉。同時，食品監管過程也是監管者自身利益與本職責任博弈的過程，在制度設計不完善的情況下，就可能出現“逆向選擇”、重罰輕刑、權力尋租以及“有組織的不負責任”等現象。另外，在食品的監管過程中，存在著部門利益、地方利益與公共健康之間的博弈。部門利益的存在，使得部門可能出現“損公肥私”的情況；地方利益的驅動使地方政府做出與政策目標相反的選擇。“產地監管部門失職，并不在于他們不知道‘人命關天’的道理，而在于地方利益和社會整體利益的錯位。”[11]這些不作為、不公正的監管行為與監管者的責任相背離，嚴重侵害消費者的生命健康權益。

食品倫理是當前保障食品安全實踐的需要。首先，食品倫理是對市場機制與監管機制的必要補充。食品安全涉及從田頭到餐桌的整個產品價值鏈，食品從最初原材料的生產到最終在市場上流通，要經過眾多的環節，各個環節中都有可能出現不安全因素。而我國的食品生產非常分散，除規模化食品企業外，還存在諸多手工作坊和農戶，數量極大，有些還地處隱僻，監管信息十分不暢，這更加大了食品監管的難度。“市場的負外部性以及公共產品的生產、分配等問題，使市場具有不可避免的失靈現象。政治干預也同樣具有局限性政府失靈。事實表明，即使是充分的制度設計及安排也不能消除市場機制本身所固有的缺陷。”[1]因而，倫理的介入就成為一種必然。食品倫理不僅能起到引導和規范的作用，還可以發揮更深層次的功能，推動市場與監管機制的完善。“道德不僅僅是在利益關系發生沖突情況下的調停人，而且要參與到那些固定值和假設條件的修改方案中去。”[1]其次，食品倫理與法律結合是解決食品安全問題的現實需要。法律與道德都是人類社會特定經濟關系的產物，兩者都是調控人們行為的重要機制。在內容上，它們相互滲透，互相包含；從作用與功能來看，它們又相互補充，相互依托。對于食品安全問題來講，法律和道德缺一不可。法律是最基本的道德，道德是不成文的法律。食品的法律法規只有在借助于食品道德提升為人們自覺的內心信念和行為標準時，才能有效實施。如果僅僅依靠嚴刑峻法而缺少道德手段，人們就會因道德水準的普遍低下而不能自覺地遵守法律。

百姓呼喚良心食品，實踐需要倫理學的介入。諾貝爾經濟學獎得主諾斯曾經把“習慣和道德”作為非正式約束提升到和憲法法律等正式約束同等重要的位置，從此也可以看出道德約束在食品安全問題上的重要性。因而，從中國食品安全實踐出發，繼承傳統文化中的食品倫理思想，借鑒國外的研究成果與實踐經驗，建構中國特色的食品倫理道德體系，并將之應用于食品安全問題的解決，具有重要的理論和現實意義。只有食品從業人員道德素質提高了，食品才會變得越來越安全。

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R155.5

A

1002-7408（2011）02-0067-03

江蘇省高校哲學社會科學基金資助項目“食品安全：道德風險及其規避”（2010SJB720007）。

劉海龍（1973-），男，河北淶源人，哲學博士，南京林業大學人文社科學院副教授，研究方向：倫理學、科技哲學。

[責任編輯：張亞茹]